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Como usar BeerSmith 2

Por Bil Bil Beer em Receitas de Cervejas Artesanais,

 Como usar BeerSmith 2


Como usar BeerSmith 2


Muitos cervejeiros ficam em dúvida de qual é a melhor maneira de começar a usar o BeerSmith. Este post não é um guia completo, mas sim,  uma maneira de ajudar os cervejeiros caseiros a trabalhar com o BeerSmith. Por favor, marque-o e compartilhe-o com seus amigos - mesmo se você for um usuário experiente.

 

Baixando, Instalando e Registrando

Você pode baixar uma versão gratuita de teste por 21 dias do BeerSmith na página do BeerSmith e depois comprar a chave de ativação em nosso site quando o período de teste acabar. Instalar no PC é simplesmente uma questão de executar o instalador após o download. Para o Mac, abra o arquivo DMG que você baixou e arraste o aplicativo BeerSmith para sua pasta Aplicativos e execute-o em Aplicativos. Para o Ubuntu, está disponível um pacote Debian que você pode abrir no gerenciador de pacotes do Ubuntu.

 

Se você decidir comprar o BeerSmith após a sua avaliação, receberá uma chave de registro que poderá ser usada para ativar o programa (Ajuda-> Ativação se o programa estiver aberto).

 

Alguns recursos para começar

Se você passar o mouse sobre qualquer campo, uma breve descrição dele será exibida. O guia Ajuda na faixa de opções possui links para o índice completo de ajuda, bem como para o fórum de discussão, onde, literalmente, milhares de perguntas já foram respondidas.

 

Configurando Equipamentos - Um Primeiro Passo Importante

Os números que você obtém do BeerSmith são tão bons quanto os que você coloca, então a criação de um perfil de equipamento que combine com seu estilo e equipamento é um primeiro passo crítico. O processo básico é ir para Perfis-> Equipamentos e criar um novo registro copiando um existente ou adicionando um em branco. Em seguida, preencha seus volumes e perdas. Se você é um cervejeiro de extrato de malte sem lúpulo, você só precisa se preocupar com a metade inferior do diálogo (fervura e fermentador). Todos os cervejeiros de grãos precisam definir a eficiência de sua cervejaria (total), bem como volumes e detalhes da brassagem. A utilização de lúpulo deve permanecer em 100%, a menos que você esteja produzindo lotes de mais de 20 litros.

 

Depois de configurá-lo, usá-lo é simplesmente uma questão de escolhê-lo em sua nova receita. Você também pode defini-lo permanentemente como padrão usando a guia Options-> Brewing, selecionando-o como seu perfil de equipamento nessa caixa de diálogo.

 

Criando sua primeira receita

Depois de configurar o equipamento, acesse Minhas Receitas e clique no botão "Adicionar Receita" na faixa de opções inicial para criar uma nova receita. Defina o seu perfil de equipamento para a receita para o que você acabou de criar, e verifique se o tipo de receita corresponde ao seu estilo de preparação (all grain, mash parcial ou extrato). Em seguida, selecione um estilo na seção "Comparação de guia de estilo". Escolha qualquer estilo no guia de estilo do BJCP.

 

Depois de fazer isso, você pode começar a adicionar ingredientes clicando nos vários botões de adição ao lado da lista de ingredientes. Ao adicioná-los, você verá a cor estimada, bem como o amargor, a gravidade original e abv. Estes, serão exibidos em uma escala em relação ao guia de estilo para que você possa ver como está indo.

 

Na parte inferior da guia de design de receita, você também pode definir seu perfil de pasta (esquema de mistura), o método de carbonatação a ser usado e o perfil de fermentação. Para a maioria dos fabricantes de cerveja, um dos perfis de estoque é bom, embora você possa personalizá-los mais tarde, se desejar.

 

No canto inferior direito da guia de design, você pode ver um botão "Selecionar campos" - que permite personalizar os campos exibidos aqui. Isso é útil se houver um parâmetro de receita específico que você queira exibir, como o amargor ao projetar a receita.

 

Preparando sua cerveja

A guia de design realmente tem tudo o que você precisa para finalizar seu projeto - para que você possa salvar sua receita e selecionar o botão "Brew Steps" na faixa Home para mostrar instruções passo a passo sobre como preparar a receita que você acabou de criar. Se você imprimir isso, você tem um guia passo-a-passo para fazer sua nova receita de cerveja artesanal.

 

Você também pode querer verificar a nova guia "timer" no BeerSmith 2.2. Abra qualquer receita e clique na guia temporizador no topo da receita para ver uma contagem regressiva e instruções para ambos os passos e os passos de fervura. Você pode usar seu laptop no dia da fermentação para ver este temporizador e ele irá tocar um alarme a cada nova etapa.

 

Usando BeerSmithRecipes.com

Se você é novo na criação de suas próprias receitas, você pode encontrar milhares de receitas disponíveis em BeerSmithRecipes.com. Se você criar uma conta gratuita neste site, poderá pesquisar e baixar qualquer uma das milhares de receitas no formato BeerSmith 2 como arquivos BSMX. Estes você pode abrir usando o comando Abrir no BeerSmith e, em seguida, copiar / colar os que você gosta para My Recipes, se você quiser armazená-los permanentemente. No BeerSmith 2.2, você também pode usar o recurso de pesquisa em nuvem para pesquisar e baixar diretamente as receitas.

 

Você também pode compartilhar e publicar suas próprias receitas, e membros Gold (ou superior) também podem fazer o download diretamente para sua pasta na nuvem em BeerSmith, bem como armazenar cópias arquivadas de todas as edições.

Boa sorte e proost!

 

Fonte BeerSmith

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Sour Off Flavors na Cerveja Artesanal Caseira

Por Bil Bil Beer em Dicas e Truques,

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Sour Off Flavors na Cerveja Artesanal Caseira

 

Os sabores azedos são uma falha comum em muitas cervejas fabricadas em casa. Fora alguns de estilos de cerveja azeda “sour”, a maioria dos sabores azedos são indesejáveis.

 

Contaminação bacteriana na cerveja

Sabores azedos podem vir de vários lugares diferentes. A causa mais frequente de sabores desagradáveis na cerveja fabricada em casa é uma variedade de "bugs", que é um termo comum nas cervejarias para contamição por leveduras selvagens e bactérias. Esses bugs podem entrar em seu mosto ou cerveja em qualquer ponto do processo após a fervura, inclusive durante o resfriamento, transferência , fermentação ou maturação.

 

O agente acidificante real mais comum na cerveja é o ácido láctico, que dá um sabor azedo distinto. O ácido lático é produzido por Lactobacillus, que é uma bactéria realmente usada em muitos estilos de cerveja belga azedo. Você pode comprar Lactobacillus como uma cultura separada dos principais fornecedores de fermento, se você quiser produzir estilos com sabor azedo, como Flandres, e é adicionado depois. Lactobacillus também é usado para criar iogurte. Infelizmente, também é uma bactéria selvagem comum encontrada em quase todos os lugares. Por isso, se você não for cuidadoso com a sanitização, pode facilmente chegar ao seu mosto ou fermentar cerveja.

 

Outra fonte de ácido láctico na cerveja é Pediococcus, que também é uma bactéria. Pediococcus, no entanto, também produz um sabor amanteigado como um subproduto. Portanto, se você tiver uma combinação de sabor azedo e amanteigado, provavelmente terá uma infecção por Pedio.

 

Uma bactéria comum é Acetobacter. Acetobacter produz ácido acético em vez de ácido láctico. O ácido acético é o principal componente do vinagre, por isso, se você tem um forte sabor de vinagre em sua cerveja, é muito provável que seja devido a Acetobacter. Curiosamente, acetobacter requer que a infecção bacteriana ocorra com oxigênio para crescer. Portanto, além de ter uma má sanitização, você precisaria ter oxigênio presente na cerveja, infectando o mosto antes da fermentação ou aerando a cerveja durante a fermentação ou transferência. Então, se você receber uma cerveja de degustação de vinagre, você precisa verificar ambos os procedimentos de sanitização e também ter cuidado para não adicionar ar à sua cerveja uma vez que a fermentação tenha começado.

 

Contaminação por fermento selvagem na cerveja

Bactérias não são as únicas causa para sabores azedos. O Brettanomyces (também chamado de Brett, abreviado), uma levedura selvagem, causa um sabor azedo, às vezes também combinado com sabores (frutados) esteris. Brettanomyces é um fermento selvagem que muitas vezes prospera nas peles de frutas, e não é incomum ter um pouco de Brett quando você adiciona frutas à cerveja. Bretta também está disponível como uma cultura de levedura líquida de fabricantes, e usada principalmente em cervejas azedas frutadas, como Lambic e Gueuze.

 

Outras leveduras selvagens relacionadas podem certamente causar sabor azedo, muitas vezes com notas de ésteres frutados. Novamente a sanitização adequada é a sua melhor defesa.

 

Aromas adstringentes ou granulosos

Como uma nota final sobre sabores desagradáveis, se você tiver um forte sabor adstringente, granulado ou amargo em sua cerveja, pode ser percebido por alguns como azedo. Estes sabores não são tecnicamente considerados como sabores desagradáveis e, em vez disso, são caracterizados como adstringentes. Se você quiser aprender sobre as causas desses sabores, dê uma olhada no artigo anterior sobre Fenóis e Taninos na cerveja.

 

Prevenindo sabores desagradáveis

Você pode ter notado um tema comum neste artigo - todos os sabores azedos são causados por uma variedade de "bugs", incluindo bactérias e leveduras selvagens. Então, se você tem um lote de cerveja com um perfil azedo não intencional, a causa é quase sempre uma má sanitização em algum momento do processo de fabricação de cerveja. Isso pode incluir falta de cuidado ao resfriar o mosto, fermentá-lo, adicionar ingredientes ao fermentador, medir a cerveja, transferi-la ou engarrafá-la. Uma vez que muitos desses bugs são consumidores vorazes de uma variedade de açúcares, eles podem até infectar sua cerveja muito tarde no processo de fermentação e ainda azedar sua cerveja.

 

A melhor defesa é simplesmente uma boa sanitização. Certifique-se de que seu equipamento tenha sido limpado bem antes de usá-lo e sempre o limpe com um agente desinfetante imediatamente antes que ele entre em contato com seu mosto ou cerveja. Muitos cervejeiros que fermentam cerveja acidentalmente chegam a separar seus equipamentos (especialmente os plásticos) usados para a fabricação de cerveja ácida de seus equipamentos comuns, a fim de reduzir as chances de infecção.

 

Fonte BeerSmith

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Off Flavors - Fenóis e Taninos na Cerveja Caseira

Por Bil Bil Beer em Dicas e Truques,

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Off Flavors - Fenóis e Taninos na Cerveja Caseira


Esta postagem é o problema dos sabores indesejados na cerveja caseira como fenóis e taninos. Os fenóis são geralmente considerados um sabor fora de moda, embora eles possam ser necessários, em baixo teor, em alguns estilos de cerveja artesanal.

 

O que é um fenol?

Os fenóis causam alguma confusão, pois podem introduzir uma variedade de sabores em cervejas artesanais, que variam de cravo e banana oua sabores picantes, defumados ou até mesmo sabores medicinais ou band-aid, como extremos. Em certos estilos como as cervejas de trigo alemãs e muitas cervejas belgas, o sabor de cravo pode ser desejável, mas na maioria das cervejas os fenóis são considerados uma falha.

 

Os fenóis  são compostos químicos semelhantes em química aos álcoois (embora não álcool) que tendem a ser altamente ácidos. Na verdade, alguns fenóis são usados como agentes de limpeza. Existem muitas variedades como polifenóis, clorofenóis, etc ..., por isso eles podem gerar vários sabores diferentes quando eles estão presentes na cerveja caseira.

 

Os fenóis são produzidos naturalmente por muitas cepas de levedura durante o processo de fermentação, com algumas cepas de leveduras belgas, alemãs e britânicas que são as leveduras que produzem maior nível de fenol. Outra fonte comum de fenóis são cepas de leveduras silvestres, que muitas vezes contribuem com sabores de band-aid.

 

Fonte de fenóis na cerveja artesanal

Como os fenóis são produzidos pela maioria das cepas de levedura, eles sempre  estão presentes em algum grau em qualquer cerveja. No entanto, vários pontos-chave no processo de produção de cerveja e escolha de ingredientes podem determinar o nível de fenóis indesejados na sua cerveja caseira.

 

Análise da Água (Cloro)

Primeiro, o uso de água clorada para fabricação de cerveja é uma péssima escolha. Se você tiver água com alto teor de cloro, o cloro reagirá com os fenóis que ocorrem naturalmente em sua cerveja e produzirá clorofenóis que têm um limiar de sabor muito baixo e são instantaneamente percebidos como uma falha ao degustar. Os clorofenóis se manifestam na cerveja finalizada com um forte sabor de band-aid ou mesmo aroma.

 

No Brasil o teor de cloro na água da torneira é altíssimo. Por isso é indicada a utilização de um filtro d´água com carvão ativado para a maior remoção possível do cloro. Ou a escolha por água mineral ou então água de peço artesiano.

 

Processo de mistura e lavagem

Outra forma de fenol é chamada de polifenóis, que são mais comumente chamados de taninos. Os taninos (polifenóis) tendem a se manifestar como um sabor adstringente ou amargo na cerveja pronta, e também podem levar a uma névoa permanente ou névoa fria (neblina que aparece quando a cerveja é resfriada).

 

Os taninos podem ser extraídos por oversparging (processo continuado de lavagem por mais tempo), fazer a lavagem a uma temperatura muito alta (maior que 77 C), ou fazendo a fervura com um nível de pH muito alto. Os níveis de pH acima de 5,5 são particularmente propensos à extração de taninos, com 5,1 ou 5,2 sendo um nível ideal de pH durante o mosto. Qualquer um destes pode levar a cerveja turva, névoa fria e um sabor adstringente ou amargo na cerveja.

 

Escolha da Levedura

Como mencionado na introdução, todas as leveduras produzem fenóis em algum grau, mas algumas leveduras são mais propensas à produção de fenol. Em particular, leveduras selvagens e leveduras belgas tendem a produzir altos níveis de fenóis na cerveja acabada. Em níveis baixos isso se manifesta como um cravo como sabor que é desejável em muitas cervejas belgas, bem como o hefeweizen, um clássico alemão. No entanto, se muitos fenóis estiverem presentes, ele pode se transformar em um sabor esfumaçado ou picante ou mesmo no temido sabor de band-aid.

 

Alterar sua levedura pode ser uma boa forma de baixar o nível de fenol na sua cerveja. Também tome cuidado para não introduzir leveduras selvagens que tendem a produzir concentrações muito altas de sabor fenólico.

 

 Outras fontes fenólicas

Além da levedura selvagem, muitos outros organismos selvagens produzem fenóis, incluindo algas e bactérias. Portanto, se a sua fonte de água é de qualidade questionável ou a partir de uma fonte de superfície, como riachos e lagos municipais, você pode considerar a utilização de galão d´ água mineral para fabricação de cerveja. A infecção bacteriana também pode produzir um forte sabor fenólico, muitas vezes em combinação com sabores amargos. Isso muitas vezes pode vir de infecção de mangueiras, válvulas e torneiras usadas na fabricação de cerveja ou servir a cerveja.

 

Resumindo

Fenóis podem ser uma das falhas mais difíceis de diagnosticar adequadamente, porque, como mencionado acima, eles se manifestam como vários sabores diferentes e também têm uma variedade de causas possíveis. As áreas críticas a serem enfocadas são a escolha da água, o equilíbrio adequado do pH durante o mosto, a temperatura adequada, o bom saneamento e, finalmente, a escolha do fermento.


Fonte: BeerSmith

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Feira Brasileira da Cerveja

Por Bil Bil Beer em Dicas e Truques,

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A Feira Brasileira da Cerveja vem com tudo em 2018!


A Feira é a conexão entre profissionais do ramo cervejeiro, cervejeiros caseiros e pessoas que tenham interesse ou afinidade com esse mercado. Para otimizar o tempo e potencializar os negócios, um Setor exclusivo é destinado para o evento que acontece em paralelo ao Festival Brasileiro da Cerveja.

A edição deste ano será marcada pela grande parceria firmada com a BrauBeviale, uma das maiores organizadoras de feiras do mundo, e terá a participação de empresas nacionais e internacionais com as novidades do setor em relação a maquinários, insumos e serviços. 

De 7 a 9 de Março de 2018 no Parque Vila Germânica.
Quarta, Quinta e Sexta das 14h às 21h.

VIsite o estande no. 15 da Bil Bil Beer!

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O Uso de Ervas e Temperos na Cerveja

Por Louise Titton em Dicas e Truques,

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O uso de ervas e temperos na cerveja


Antigamente era bastante comum que as cervejas fossem produzidas em uma escala muito pequena. Certamente, desde a virada do século, houve uma transformação para produção em grande escala. Muitas cervejarias pequenas não conseguiram acompanhar a mudança para a cerveja de baixa fermentação e desapareceram.


Nos últimos anos, temos visto o inverso. As pequenas cervejarias pipocaram em todo lugar. Porém a cerveja atual dessas cervejarias, não pode ser comparada com aquela cerveja artesanal de cem anos atrás. Sem dúvida elas são de melhor qualidade, pois agora dominam melhor o processo de fabricação e usam as técnicas "novas" dos grandes meninos.


No que diz respeito ao uso de ervas, há um desenho paralelo. Antigamente, ao invés de usar o lúpulo para obter um sabor amargo na cerveja, uma mistura de ervas era usada, principalmente na Bélgica e na Holanda. Mesmo depois que o lúpulo foi introduzido na cerveja, a maioria dos cervejeiros adicionava muitas especiarias à cerveja, por dois motivos. Em primeiro lugar para atender o consumidor acostumado aos pratos e às bebidas muito mais picantes. Em segundo lugar as ervas adicionadas possuíram propriedades que aumentam a sonolência e deixavam num estado alterado (chapado). Além destas razões positivas o uso excessivo de ervas também servia para camuflar os defeitos do sabor.


Com o melhor controle do processo de fabricação de cerveja, a necessidade de fornecer cerveja com um forte sabor picante diminuiu. Lentamente, mais e mais ervas desapareceram da cerveja. No entanto, várias cervejarias belgas, em particular, permaneceram fiéis à antiga tradição, embora as receitas sejam adaptadas.


Recentemente o uso de ervas está ganhando popularidade novamente. Principalmente em relação às cervejas de trigo, Wit Bier, percebe-se um aumento de cervejas picantes.


Quando nós, como cervejeiros amadores, preparamos cervejas com ervas, certamente não devemos cair em erros antigos e camuflar defeitos, mas sim trazer o melhor das ervas, sutilmente, no produto final. Precisamos ter muito cuidado com as ervas. Seu sabor deve ser vago, mas não dominante.


Temperos usados na cerveja historicamente

Temperos

Uso

Sabor / Aroma

Aloe Vera

Suco das folhas desidratada em pasta

Muito amargo e um aroma bastante amargo

Casca de Laranja Amarga

Casca

Amarga e levemente frutada

Amora

Fruta

Frutada

Urtiga

Folhas e caule

Acida / adstringente e levemente salgada

Cardamomo

Sementes

Picante e aromática

Limão

Casca

Amarga e aromática

Erva-cidreira

Folhas e caule

Cítrico

Galanga (Gengibre do Laos ou Gengibre tailandês)

Raiz

Sabor e aroma suave de gengibre

Gengibre

Raiz

Picante

Zimbro (Juniperus)

Sementes

Picante aromático, agridoce

Camomila

Tudo menos as raízes

amarga com bastante aroma

Canela

Pau ou ramo

Quente, doce, aromático

Cominho

Sementes

Quente, picante, aromático

Coentro 

Sementes

Quente, picante, aromático

Cravo

As flores não desenvolvidas

Fortemente aromático

Raiz-Forte

Raiz

Quente, picante, amargo

Mostarda

Sementes esmagadas

Quente, picante

Hortelã

Folhas

Mais suave que menta

Noz Moscada

Noz

Doce, quente e aromática

Alecrim

Folhas

amargo e cânfora

Tominho

Folhas

Sabor adstringente e aroma agradável

Casca de Laranja Doce

Casca

Levemente amarga, frutada e adocicada


Quando adicionar as ervas e temperos


Na brasagem

Já no primeiro passo no processo de fabricação de cerveja, as ervas podem ser adicionadas. Isso pode ocorrer em uma etapa posterior a moagem. Este método resultará em um sabor picante profundo, mas provavelmente não tem aroma picante.


Na fervura

Esse é o método mais comum. As ervas geralmente são adicionadas no final do tempo de cozimento. À medida que as ervas são fervidas por mais tempo, as substâncias aromáticas mais voláteis se evaporam do mosto.


Na fermentação

Como o lúpulo, você pode adicionar ervas durante a fermentação. Isso pode ser feito durante a fermentação principal, bem como na maturação. A extração de substâncias ativas será menos rápida do que na culinária. Por outro lado, os voláteis evaporarão muito menos.


Devido à maior temperatura e ao maior desenvolvimento de dióxido de carbono, a evaporação durante a fermentação principal será maior do que durante a maturação.


No caso de adição precoce de ervas, aumenta risco de contaminação. Junto com as ervas, muitos micro organismos podem ser trazidos para o mosto. A adição mais tardia diminui este risco devido à queda do pH, ao dióxido de carbono e à formação de álcool e à redução de aminoácidos.


Pouco antes de engarrafar

Você pode fazer várias experiências com adição de ervas feitas utilizando água quente ou álcool. Extratos de ervas podem ser adicionados durante o cozimento, a fermentação ou simplesmente antes do engarrafamento. Se você escolher o último, você tem a vantagem de não precisar de uma fermentação inteira para experimentar e você pode corrigir as quantidades na hora.

 

Uso de ervas na prática


Uso de Zimbro

O zimbro é uma planta medicinal semelhante a um arbusto ou uma pequena árvore com copa em forma de cone. Ela tem tronco reto com muitos ramos com folhas pontiagudas e flores de cor verde-amarelada. Os seus frutos são redondos e azulados ou negros, sendo bastante aromáticos, e muito utilizados em decoração.


O zimbro cresce nas regiões mais temperadas do Brasil e o seu fruto pode ser comprado em lojas de produtos naturais ou feiras livres.


Uso de Zimbro na cerveja:

  • Esmague as sementes de zimbro com um pilão;
  • Adicione Vodka barata ou qualquer outro bebida sem presença de sabores específicos. Misture 10% de zimbro à 90% de líquido (por exemplo, 10 g + 90 ml).
  • Agite de vez em quando por no mínimo 1 semana (quanto mais tempo, mais óleos e aromas essenciais serão extraídos);
  • Tire a camada transparente superior do extrato com uma seringa;
  • Encha dois copos com a cerveja a ser engarrafada;
  • Adicione ao segundo copo algumas gotas de extrato e mistura;
  • Saboreie e sinte o aroma e aumente a dose até ficar satisfeito;
  • Use o outro copo de cerveja como referência;
  • Calcule a quantidade satisfatória no segundo copo a ser adicionado por garrafa ou no barril.

 

Coentro

Coriandro origina-se do Mediterrâneo e foi introduzido em outras regiões pelos romanos. O nome do coentro é derivado do koris grego, o que significa algo como desejo, devido ao cheiro intocado das sementes não maduras. O coentro pode ser usado com a folha e as sementes. A folha geralmente é usada na culinária indiana e tailandesa, enquanto as sementes geralmente são usadas como especiarias. As sementes de coentro são parecidas com os grãos de pimenta e costumavam ser usadas para queixas gastrointestinais, inflamações e úlceras. A semente de coentro tem um pouco de sabor cítrico / menta. As sementes de coentro consistem em 1% de óleo.


O coentro é usado em um grande número de cervejas. Geralmente em cervejas claras, mas também, por exemplo, La Chouffe e várias cervejas sazonais como Cervejas de Páscoa (Paasij).


Cervejas Belgas Wit, Dubel e Tripel muitas vezes contêm coentro. De coentro você pode usar 2 a 15 gramas por 10 litros de cerveja. Nas cervejas Wit, Dubel e Tripel o coentro pode não prevalecer: 3 a 4 gramas por 10 1iter é mais do que suficiente para essas cervejas. Você pode triturar o coentro mais fresco e adicionar pouco antes do final da fervura com a tampa na panela. Assim será perdido o mínimo possível do sabor e do aroma.


Casca de laranja amarga

Casca de laranja amarga são as cascas da Aurantium Cítrico. Ao contrário do Citrus sinensis de laranja doce, a laranja amarga não é encontrada facilmente nas bancas de frutas e verduras. A pele da laranja amarga é amarga devido à presença de várias essências amargas nela. As laranjas são originárias do nordeste da Indonésia e do sul da China. As cascas são geralmente usadas para preparar óleos essenciais, os quais são usado em vários aromas. As cascas dos frutos imaturos são usadas para coletar o óleo de bergamota. Este é o aroma que encontramos no chá Earl Grey


Além de cascas de laranja amarga, as cascas de laranja doce, mandarinas e limões são boas para cerveja.


Estas cascas amargas são amplamente utilizadas em cervejas claras e outras cervejas belgas. Se você quiser usar a casca de laranja amarga, lembre-se de que a cerveja ficará mais amarga. Use cerca de 5 a 10 gramas por 10 litros. Recomenda-se dividir a porção de cascas em duas. Uma para a fervura por meia hora e outra para adicioná-la no final da fervura. Não espere que as cascas tragam muito sabor de laranja na sua cerveja. Para isso, você pode usar a casca da laranja doce.


Gengibre

O gengibre é a raiz da planta Zingiber officinale. Esta planta é originária do Sudeste Asiático e tem sido cultivada desde a memória humana. Gengibre foi uma das primeiras especiarias conhecidas na Europa e já era conhecida na Alemanha e na França no século IX. O gengibre está disponível em forma seca (como pó), na forma de confeitaria (em um frasco) ou fresco (como raiz). O gengibre fresco é muitas vezes o mais barato e de melhor de qualidade.


Como pimenta, o gengibre tem um sabor quente. Este sabor apimentado é causado pelas substâncias chamadas gingerols.


O gengibre é regularmente adicionado à cerveja, especialmente na Porter. Nos Estados Unidos, durante a Lei Seca, uma grande quantidade de cerveja de gengibre (Ginder Ale) foi produzida. Esta era uma cerveja leve com menos de 2% de álcool. O gengibre pode ser usado a vontade, sem se tornar enjoativo. Você pode usar 50 a 100 gramas de gengibre ralado ou cortado por 10 litros de cerveja. Gengibre é adicionada no final da fervura.


Cardamomo

O cardamomo são os frutos secos da planta Elettaria cardamonum. As frutas são colhidas quando estão quase maduras. A planta é originária do sul da Índia e do Sri Lanka e foi para o resto do mundo na época da colonização.


No mercado, globalmente dois tipos de cardamomo, nomeadamente verde e branco. O verde geralmente vem da variedade Mysore e do branco da variedade Malabar. O último geralmente possui o aroma mais sofisticado.


Cardamomo contém até 10% de óleo volátil e este óleo consiste principalmente nas substâncias 1, 8-cineol e acetato de alfa-terpiny. O primeiro produz um pouco de aroma floral (perfume) e o segundo um sabor cítrico.


Do cardamomo você pode usar de 0,5 a 1,5 gramas por 10 litros. Você pode usar o cardamomo da mesma maneira que o coentro, ou seja, triturar e adicionar pouco antes do final da fervura com a tampa na panela. Assim será perdido o mínimo possível do sabor e do aroma.


Jaap van Doorn

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Carvalho em sua Cerveja

Por Bil Bil Beer Bil Bil Beer em Dicas e Truques,

 

 

Carvalho em sua Cerveja

Carvalho em sua cerveja - Chips de Carvalho e Envelhecimento em Barril de Carvalho

O uso de carvalho e outras madeiras aromatizantes na cerveja tem tido um ressurgimento recentemente entre produtores caseiros e algumas microcervejarias. O carvalho é utilizado mais comumente na vinificação, e já foi utilizado amplamente na produção de cerveja em barril. Vamos dar uma olhada no uso do sabor de carvalho para a cerveja.

 

Quando usar Carvalho

O sabor de carvalho não combina com todos os tipos de cerveja. As barricas de carvalho foram usadas amplamente para armazenar as cervejas por muitos anos. No entanto, você provavelmente não quer acentuar o sabor delicado e equilibrado de uma Koelsch ou Bohemian Pilsner com chips de carvalho. O carvalho é mais fortemente associado com a algumas cervejas inglesas e escocesas Old Ales, Stouts, Porters, Brown Ales, IPAs e algumas Bitters. Alguns cervejeiros usaram carvalho em estilos belgas como Belgian Ales mais escuras, Farmhouse Ale, ou Saison. Mais raramente você vai ver carvalho sendo usado nas cervejas mais escuras da Europa Central como Bock ou Schwarz Beer.

 

Em geral o aroma de carvalho é aplicado às cervejas mais velhas e mais escuras ou replicando técnicas históricas de cerveja.

 

Tipos de Carvalho

Existem muitos tipos de carvalho embora os três mais populares são americanos, húngaro e francês. O carvalho francês tem os sabor mais suave, incluindo algumas notas doce de baunilha, enquanto carvalho americano dá o sabor de carvalho mais forte. O carvalho húngaro é um meio termo.

 

O sabor do carvalho pode ser alterado pela tosta. O carvalho tostado escuro tem um sabor mais carbonizado ou caramelizado enquanto o carvalho ligeiramente torrado ou carvalho sem tosta tem um sabor muito mais leve. Normalmente o carvalho é graduado como leve, médio e muito tostado. Você pode comprar chips de madeira em diferentes níveis.

 

Formas de Carvalho para os Cervejeiros Caseiros

Chips de carvalho – Esta é a forma mais popular usada pelos homebrewers - Normalmente os chips são vendidos em um saco e com aparas de madeira. Os pequenos chips têm uma grande área de superfície o que oferece o sabor de carvalho para a cerveja rapidamente. A única desvantagem é que os pequenos chips podem ser difíceis de tirar da cerveja depois de pronta. Por isso é importante coloca-los em um saco de grãos ou saco de lúpulo para que eles possam ser facilmente removidos após o envelhecimento.


Cubos de carvalho - Pacotes ou cubos são usados amplamente e estão disponíveis nas Brewshops. Eles funcionam de forma semelhante aos chips, mas levam mais tempo para transmitir seu sabor já que sua área de superfície é muito menor que a dos chips de carvalho. No entanto, a vantagem dos cubos é que podem ser facilmente retirados da cerveja depois de finalizada a parte de envelhecimento.


Espirais - Embora menos comum que os cubos ou chips, a espiral é uma forma que oferece uma grande área de superfície semelhante aos chips e também são fáceis de remover como cubos. Portanto elas dão sabor à cerveja rapidamente e permite a remoção. Sua única desvantagem é que são mais caras que os chips ou cubos.


Essência de Carvalho e Carvalho em Pó - essência de carvalho (como Sinatin 17) é um extrato de aroma líquido que pode ser adicionado na garrafa. Carvalho em pó é semelhante. É um pós de carvalho que pode ser adicionado na garrafa. Ambos funcionam instantaneamente e podem ser adicionado em pequenas quantidades a gosto.


Barris – os barris de carvalho oferecem oportunidades e desafios únicos. Eles são geralmente muito caros para comprar, a menos que você consiga compra um barril usado. Porém eles geralmente são vendidos em lotes grandes. Eles podem ser um desafio. Os barris mais velhos podem estar infectados, podem vazar, podem permitir a entrada de oxigênio, e podem ter seus próprios sabores dependendo de como eles foram usados previamente. Alguns cervejeiros caseiros ganharam prêmios usando barris de Sherry, uísque e bourbon para dar sabor adicionado a eles.  Neste caso você precisa ter certeza o sabor do barril corresponde ao sabor do barril. Tenha muito cuidado com barris de vinho. Os sabores dos barris usados para vinho normalmente não vão bem com cerveja (tente misturá-los em um copo antes). Os barris de vinho devem ser sanitizados antes de usar, e qualquer barril precisa de manutenção cuidadosa. Pode levar algum tempo (meses) para atingir o sabor desejado, particularmente os barris maiores.


Métodos de aromatizantes de carvalho

Três métodos principais estão disponíveis para produtores caseiros:

 

Carvalho envelhecimento - O método mais simples - que envolve adicionar os chips / espirais / cubos de carvalho depois da fermentação, na maturação da cerveja. Este método também é usado com barris, quando você armazena a cerveja no barril de carvalho. É recomendado sanitizar os chips / espirais / cubos de carvalho antes de coloca-lo na cerveja. Para isso você deve cozinhar o carvalho por 15 minutos para reduzir o risco de contaminação (não use solução de higienização já que será absorvido pelos chips). A maioria dos produtores caseiros adiciona o carvalho logo após a fermentação e antes do engarrafamento e deixa o carvalho lá até atingir o sabor desejado - a amostragem é feita a cada dia ou dois dias. Alguns cervejeiros com sistemas de barril diferentes tratamentos adicionar os carvalho chips / cubos no próprio com barril também adicionam chips de carvalho dentro do barril utilizando um saco de lúpulo. A maturação em barril pode levar de alguns dias ou demorar meses, dependendo do tipo de barril usado e o sabor desejado.


Chá de Carvalho - Você pode ferver o carvalho para fazer um chá de carvalho. Basta soltar os chips / espirais / cubos em água suficiente para cobri-los totalmente e ferver por 10-15 minutos. Uma vez que o chá está pronto, você pode adicioná-lo um pouco de cada vez na cerveja maturada até atingir o sabor desejado. Fazer um chá é muito mais rápido e permite maior controle do sabor.


Chá Alcoólico- Se você quiser adicionar burbon, uísque ou o seu sabor de licor favorito na sua cerveja, você pode fazer um chá usando o licor ao invés de água. Neste caso, você adiciona os chips / cubos / espirais em uma pequena quantidade de seu licor favorito (possivelmente um pouco diluído com água) e deixa descansar por uma semana. Em seguida, adicione licor à sua cerveja em pequenas quantidades até atingir o sabor desejado. Obviamente, a moderação é importante aqui, já que o licor pode facilmente dominar o sabor da cerveja e da madeira.


Para comprar chips de carvalho, clique aqui


Fonte BeerSmith

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Como Embarrilar sua Cerveja

Por Bil Bil Beer Bil Bil Beer em Dicas e Truques,


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Gostaria de saber como começar a embarrilar sua própria cerveja? Embarrilar sua cerveja artesanal economiza tempo e dinheiro e oferece uma maneira muito conveniente de servi-la. Este artigo orienta você sobre o básico para comprar um sistema de barril, como encher os barris e servir a cerveja em casa.

 

Compre um Sistema de Barril para Cerveja

Se você ainda não possui um sistema de barril para cerveja, você pode comprar um na Bil Bil Beer. Um sistema de barril ou kegging consiste em um barril, conexão para gás e líquido, um tanque de gás CO2 (dióxido de carbono), um regulador de pressão, torneira e duas mangueiras. Uma mangueira alimentícia para gás CO2 na entrada do seu barril e a outra mangueira alimentícia para conectar o barril à torneira para servir a cerveja. Os tamanhos dos barris variam, mas o tamanho mais popular é o barril Post Mix 19l.

Se você está apenas começando a embarrilar sua própria cerveja, é melhor comprar um sistema completo de uma única loja. Os sistemas completos normalmente funcionam com cerce de R$1.800,00 para uma configuração inicial, incluindo todos os suprimentos mencionados acima. Uma vez que você tenha seu sistema de kegging, você precisará preencher o tanque de CO2 com CO2 de uma fonte local de bebidas ou uma loja de suprimentos de gás.

 

Enchendo um barril

Dê ao seu barril uma limpeza minuciosa antes do uso, caso seu barril seja usado e tenha muitos resíduos de refrigerante presente. Caso seja um post mix novo, a limpeza é bem mais fácil. Pressurize o barril com gás uma vez e verifique se há vazamentos aplicando uma pequena quantidade de água com sabão em torno dos acessórios e válvulas da mangueira. Esterilize o barril com um agente seguro em aço inoxidável, como o iodofor, antes do enchimento. Transfira a cerveja do seu fermentador para o barril utilizando um sifão, tendo cuidado para não arear a cerveja.

Uma vez que o barril esteja cheio, coloque a tampa sobre ele e pressurize o barril usando seu tanque de CO2. Purgue qualquer ar restante no barril e libere o ar com CO2. Faça isso pressurizando o barril com CO2, então solte o ar usando a válvula de liberação na parte superior do barril. Repita este procedimento 4-6 vezes para se certificar de que todo o ar foi pelo CO2. Uma vez que o barril tenha sido pressurizado com CO2, você pode armazená-lo nesta condição por vários meses enquanto o barril não tiver vazamentos.

 

Carbonatando o Barril

Os barris devem ser armazenados sob pressão e refrigeração para carbonatação adequada. Você pode usar uma geladeira velha para manter os barris na torneira em todos os momentos, e fazer um buraco no lado da geladeira para que possa manter o tanque de CO2 no lado de fora. Para calcular a pressão de carbonatação necessária, coloque um termômetro na sua geladeira e deixe-o por algumas horas. Isso lhe dará sua temperatura de carbonatação.

Em seguida, usando uma calculadora de Carbonação, como BeerSmith (item Carbonação no menu Ferramentas), insira os volumes de CO2 desejados para definir o nível de carbonatação (2.4 é um bom número inicial para usar), entre com o valor da temperatura e do volume de cerveja da geladeira e então, o BeerSmith calculará a pressão de CO2 necessária para fazer a carbonatação forçada da cerveja. Se você não tem acesso a uma ferramenta de carbonatação, comece seu sistema a 10 psi de pressão e ajuste-a mais tarde. Ajuste o seu regulador do tanque de CO2 para a pressão desejada, engate-o no seu barril e coloque o barril na geladeira. Novamente, não é uma má ideia verificar suas linhas e conectores para verificar se há vazamentos, se você não usou o sistema antes. O barril começará a carbonatar em um dia ou dois e atingirá a carbonação total dentro de uma semana.

 

Aproveite Seu Sistema de Barril

Agora você está pronto para desfrutar seu kegged homebrew! Sempre despeje a cerveja no lado do vidro e abra a torneira completamente. Se você achar que o nível de carbonatação é muito alto, basta regular sua pressão de CO2 um pouco. Se a cerveja estiver com pouco gás, ajuste a pressão do barril um pouco. Convide alguns amigos e aproveite a sua cerveja artesanal fresca da torneira!

 

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Fonte: BeerSmith

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Entendendo a Eficiência Brewhouse

Por Bil Bil Beer Bil Bil Beer em Dicas e Truques,

Entendendo a Eficiência Brewhouse

 

Entendendo a Eficiência Brewhouse

 

Eficiência Brewhouse é um termo que causa certa confusão para os cervejeiros de grãos iniciantes. A definição é a percentagem de potenciais de açúcares de grãos que são convertidos em açúcar no mosto. Normalmente, isso inclui perdas para uma determinada configuração de fabricação de cerveja, e essas perdas são tomadas em conjunto em vez de acumuladas individualmente. É, portanto, uma medida da eficiência global do seu sistema de fabricação de cerveja.

 

A eficiência de Brewhouse é uma informação chave ao projetar todas as receitas de grãos, porque determina sua gravidade original estimada. Se você não tiver um número exato de eficiência no brewhouse para seu equipamento específico, suas estimativas de gravidade originais serão muito longe da realidade e você não vai alcançar sua gravidade alvo.

 

Cada grão em uma receita de grãos tem um rendimento potencial, listado como o rendimento fino de grãos secos. O rendimento de grãos secos é determinado em condições de laboratório, por meio da pulverização do grão e da extração, tanto quanto possível, e depois extrair o máximo potencial da amostra. Os rendimentos variam entre 50% a 87% dependendo do tipo de grão utilizado. Você também pode expressar o rendimento como um potencial, ex: 1.038.

 

A eficiência real do brewhouse é medida para um sistema inteiro. Ao contrário do rendimento de grãos secos ou do potencial medido em um laboratório, os cervejeiros reais conseguem apenas uma porcentagem do número ideal, devido às considerações reais, como a eficiência do processo de trituração e as perdas devido à ebulição, depspace ou trub. Esta percentagem do potencial, tal como medido através de todo o sistema até o fermentador, é a eficiência do brewhouse.

 

Um termo relacionado é a eficiência mash. Ao contrário da eficiência do brewhouse, a eficiência do mash mede apenas a eficiência do mash e as etapas de sparging. A eficiência mash pode ser medida através da percentagem dos potenciais fermentáveis extraídos durante o processo de trituração que realmente entrarão na fervura.

 

Calculando Eficiências

 

Programas como BeerSmith irão calcular a eficiência brewhouse a partir de uma determinada receita, volume e gravidade original. No entanto, é importante entender o que está acontecendo. Veja primeiro como calcular o potencial total do grão para um lote de cerveja:

 

(Potencial_pts) = (grãos_pts) * (peso kg) / volume_l

 

Cada grão tem um potencial de grão seco, que você pode ser encontrado na lista de grãos do BeerSmith. O grão_pts é calculado a partir do potencial de grão subtraindo 1.000 e multiplicando por 1000. Por exemplo, um grão com um potencial de 1.035 torna-se simplesmente 35 pontos. 5 kg deste grão em um lote de 5 litros, adicionaria 35 * 5/5 = 35 pontos potenciais para a cerveja. Se somarmos todos os pontos potenciais das várias adições de grãos, podemos obter o potencial global. Se não tivéssemos perdas no sistema, os 35 pontos acima dariam uma gravidade de partida ideal para a nossa cerveja de 1.035.

 

Os pontos potenciais representam a gravidade em condições ideais. Na prática, obtém-se muito menos do que isso, normalmente em torno de 70-80% para a eficiência do brewhouse em geral. Portanto, a gravidade original real é determinada pelos pontos de potencial, vezes a gravidade:

 

(Batch_pts) = (potenciais_pts) * (eficiência do brewhouse)

 

Então, se considerarmos uma receita com 40 pontos potenciais e uma eficiência de brewhouse de 75%, obtemos 30 pontos de lote ou uma gravidade original de 1,030. É assim que a gravidade original é estimada.

 

Invertendo o cálculo, podemos calcular a eficiência a partir de uma estimativa de potencial de receita ideal (potencial_pts) e medição real (measured_pts).

 

(Eficiência) = (measured_pts) / (potential_pts)

 

Assim, por exemplo, se tivéssemos uma receita com potenciais de 80 e medido o mosto no fermentador 1.050 obtemos uma eficiência de 50/80 = 62,5%. Observe que isso pressupõe que atingimos nosso volume de destino. Se não o fizermos, precisamos considerar o volume alvo e o volume real como segue:

 

(Eficiência) = (measure_pts * target_vol) / (potencial_pts * real_vol)

 

As fórmulas acima nos dão a eficiência geral brewhouse, mas também podem ser usadas para calcular a eficiência mash na fervura. Para a eficiência na fervura, nós simplesmente usamos o volume e medimos a gravidade específica de ebulição em oposição ao fermentador. No BeerSmith você pode clicar no botão "eficiência brewhouse " em qualquer receita aberta para executar cálculos mais detalhados ou eficiência global.

 

Agora você sabe calcular as duas eficiências chaves das receitas com grãos: brewhouse e eficiência do mash.

 

Fonte: BeerSmith. Para comprar o software clique aqui

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