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O Uso de Ervas e Temperos na Cerveja

Por Louise Titton em Dicas e Truques,

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O uso de ervas e temperos na cerveja


Antigamente era bastante comum que as cervejas fossem produzidas em uma escala muito pequena. Certamente, desde a virada do século, houve uma transformação para produção em grande escala. Muitas cervejarias pequenas não conseguiram acompanhar a mudança para a cerveja de baixa fermentação e desapareceram.


Nos últimos anos, temos visto o inverso. As pequenas cervejarias pipocaram em todo lugar. Porém a cerveja atual dessas cervejarias, não pode ser comparada com aquela cerveja artesanal de cem anos atrás. Sem dúvida elas são de melhor qualidade, pois agora dominam melhor o processo de fabricação e usam as técnicas "novas" dos grandes meninos.


No que diz respeito ao uso de ervas, há um desenho paralelo. Antigamente, ao invés de usar o lúpulo para obter um sabor amargo na cerveja, uma mistura de ervas era usada, principalmente na Bélgica e na Holanda. Mesmo depois que o lúpulo foi introduzido na cerveja, a maioria dos cervejeiros adicionava muitas especiarias à cerveja, por dois motivos. Em primeiro lugar para atender o consumidor acostumado aos pratos e às bebidas muito mais picantes. Em segundo lugar as ervas adicionadas possuíram propriedades que aumentam a sonolência e deixavam num estado alterado (chapado). Além destas razões positivas o uso excessivo de ervas também servia para camuflar os defeitos do sabor.


Com o melhor controle do processo de fabricação de cerveja, a necessidade de fornecer cerveja com um forte sabor picante diminuiu. Lentamente, mais e mais ervas desapareceram da cerveja. No entanto, várias cervejarias belgas, em particular, permaneceram fiéis à antiga tradição, embora as receitas sejam adaptadas.


Recentemente o uso de ervas está ganhando popularidade novamente. Principalmente em relação às cervejas de trigo, Wit Bier, percebe-se um aumento de cervejas picantes.


Quando nós, como cervejeiros amadores, preparamos cervejas com ervas, certamente não devemos cair em erros antigos e camuflar defeitos, mas sim trazer o melhor das ervas, sutilmente, no produto final. Precisamos ter muito cuidado com as ervas. Seu sabor deve ser vago, mas não dominante.


Temperos usados na cerveja historicamente

Temperos

Uso

Sabor / Aroma

Aloe Vera

Suco das folhas desidratada em pasta

Muito amargo e um aroma bastante amargo

Casca de Laranja Amarga

Casca

Amarga e levemente frutada

Amora

Fruta

Frutada

Urtiga

Folhas e caule

Acida / adstringente e levemente salgada

Cardamomo

Sementes

Picante e aromática

Limão

Casca

Amarga e aromática

Erva-cidreira

Folhas e caule

Cítrico

Galanga (Gengibre do Laos ou Gengibre tailandês)

Raiz

Sabor e aroma suave de gengibre

Gengibre

Raiz

Picante

Zimbro (Juniperus)

Sementes

Picante aromático, agridoce

Camomila

Tudo menos as raízes

amarga com bastante aroma

Canela

Pau ou ramo

Quente, doce, aromático

Cominho

Sementes

Quente, picante, aromático

Coentro 

Sementes

Quente, picante, aromático

Cravo

As flores não desenvolvidas

Fortemente aromático

Raiz-Forte

Raiz

Quente, picante, amargo

Mostarda

Sementes esmagadas

Quente, picante

Hortelã

Folhas

Mais suave que menta

Noz Moscada

Noz

Doce, quente e aromática

Alecrim

Folhas

amargo e cânfora

Tominho

Folhas

Sabor adstringente e aroma agradável

Casca de Laranja Doce

Casca

Levemente amarga, frutada e adocicada


Quando adicionar as ervas e temperos


Na brasagem

Já no primeiro passo no processo de fabricação de cerveja, as ervas podem ser adicionadas. Isso pode ocorrer em uma etapa posterior a moagem. Este método resultará em um sabor picante profundo, mas provavelmente não tem aroma picante.


Na fervura

Esse é o método mais comum. As ervas geralmente são adicionadas no final do tempo de cozimento. À medida que as ervas são fervidas por mais tempo, as substâncias aromáticas mais voláteis se evaporam do mosto.


Na fermentação

Como o lúpulo, você pode adicionar ervas durante a fermentação. Isso pode ser feito durante a fermentação principal, bem como na maturação. A extração de substâncias ativas será menos rápida do que na culinária. Por outro lado, os voláteis evaporarão muito menos.


Devido à maior temperatura e ao maior desenvolvimento de dióxido de carbono, a evaporação durante a fermentação principal será maior do que durante a maturação.


No caso de adição precoce de ervas, aumenta risco de contaminação. Junto com as ervas, muitos micro organismos podem ser trazidos para o mosto. A adição mais tardia diminui este risco devido à queda do pH, ao dióxido de carbono e à formação de álcool e à redução de aminoácidos.


Pouco antes de engarrafar

Você pode fazer várias experiências com adição de ervas feitas utilizando água quente ou álcool. Extratos de ervas podem ser adicionados durante o cozimento, a fermentação ou simplesmente antes do engarrafamento. Se você escolher o último, você tem a vantagem de não precisar de uma fermentação inteira para experimentar e você pode corrigir as quantidades na hora.

 

Uso de ervas na prática


Uso de Zimbro

O zimbro é uma planta medicinal semelhante a um arbusto ou uma pequena árvore com copa em forma de cone. Ela tem tronco reto com muitos ramos com folhas pontiagudas e flores de cor verde-amarelada. Os seus frutos são redondos e azulados ou negros, sendo bastante aromáticos, e muito utilizados em decoração.


O zimbro cresce nas regiões mais temperadas do Brasil e o seu fruto pode ser comprado em lojas de produtos naturais ou feiras livres.


Uso de Zimbro na cerveja:

  • Esmague as sementes de zimbro com um pilão;
  • Adicione Vodka barata ou qualquer outro bebida sem presença de sabores específicos. Misture 10% de zimbro à 90% de líquido (por exemplo, 10 g + 90 ml).
  • Agite de vez em quando por no mínimo 1 semana (quanto mais tempo, mais óleos e aromas essenciais serão extraídos);
  • Tire a camada transparente superior do extrato com uma seringa;
  • Encha dois copos com a cerveja a ser engarrafada;
  • Adicione ao segundo copo algumas gotas de extrato e mistura;
  • Saboreie e sinte o aroma e aumente a dose até ficar satisfeito;
  • Use o outro copo de cerveja como referência;
  • Calcule a quantidade satisfatória no segundo copo a ser adicionado por garrafa ou no barril.

 

Coentro

Coriandro origina-se do Mediterrâneo e foi introduzido em outras regiões pelos romanos. O nome do coentro é derivado do koris grego, o que significa algo como desejo, devido ao cheiro intocado das sementes não maduras. O coentro pode ser usado com a folha e as sementes. A folha geralmente é usada na culinária indiana e tailandesa, enquanto as sementes geralmente são usadas como especiarias. As sementes de coentro são parecidas com os grãos de pimenta e costumavam ser usadas para queixas gastrointestinais, inflamações e úlceras. A semente de coentro tem um pouco de sabor cítrico / menta. As sementes de coentro consistem em 1% de óleo.


O coentro é usado em um grande número de cervejas. Geralmente em cervejas claras, mas também, por exemplo, La Chouffe e várias cervejas sazonais como Cervejas de Páscoa (Paasij).


Cervejas Belgas Wit, Dubel e Tripel muitas vezes contêm coentro. De coentro você pode usar 2 a 15 gramas por 10 litros de cerveja. Nas cervejas Wit, Dubel e Tripel o coentro pode não prevalecer: 3 a 4 gramas por 10 1iter é mais do que suficiente para essas cervejas. Você pode triturar o coentro mais fresco e adicionar pouco antes do final da fervura com a tampa na panela. Assim será perdido o mínimo possível do sabor e do aroma.


Casca de laranja amarga

Casca de laranja amarga são as cascas da Aurantium Cítrico. Ao contrário do Citrus sinensis de laranja doce, a laranja amarga não é encontrada facilmente nas bancas de frutas e verduras. A pele da laranja amarga é amarga devido à presença de várias essências amargas nela. As laranjas são originárias do nordeste da Indonésia e do sul da China. As cascas são geralmente usadas para preparar óleos essenciais, os quais são usado em vários aromas. As cascas dos frutos imaturos são usadas para coletar o óleo de bergamota. Este é o aroma que encontramos no chá Earl Grey


Além de cascas de laranja amarga, as cascas de laranja doce, mandarinas e limões são boas para cerveja.


Estas cascas amargas são amplamente utilizadas em cervejas claras e outras cervejas belgas. Se você quiser usar a casca de laranja amarga, lembre-se de que a cerveja ficará mais amarga. Use cerca de 5 a 10 gramas por 10 litros. Recomenda-se dividir a porção de cascas em duas. Uma para a fervura por meia hora e outra para adicioná-la no final da fervura. Não espere que as cascas tragam muito sabor de laranja na sua cerveja. Para isso, você pode usar a casca da laranja doce.


Gengibre

O gengibre é a raiz da planta Zingiber officinale. Esta planta é originária do Sudeste Asiático e tem sido cultivada desde a memória humana. Gengibre foi uma das primeiras especiarias conhecidas na Europa e já era conhecida na Alemanha e na França no século IX. O gengibre está disponível em forma seca (como pó), na forma de confeitaria (em um frasco) ou fresco (como raiz). O gengibre fresco é muitas vezes o mais barato e de melhor de qualidade.


Como pimenta, o gengibre tem um sabor quente. Este sabor apimentado é causado pelas substâncias chamadas gingerols.


O gengibre é regularmente adicionado à cerveja, especialmente na Porter. Nos Estados Unidos, durante a Lei Seca, uma grande quantidade de cerveja de gengibre (Ginder Ale) foi produzida. Esta era uma cerveja leve com menos de 2% de álcool. O gengibre pode ser usado a vontade, sem se tornar enjoativo. Você pode usar 50 a 100 gramas de gengibre ralado ou cortado por 10 litros de cerveja. Gengibre é adicionada no final da fervura.


Cardamomo

O cardamomo são os frutos secos da planta Elettaria cardamonum. As frutas são colhidas quando estão quase maduras. A planta é originária do sul da Índia e do Sri Lanka e foi para o resto do mundo na época da colonização.


No mercado, globalmente dois tipos de cardamomo, nomeadamente verde e branco. O verde geralmente vem da variedade Mysore e do branco da variedade Malabar. O último geralmente possui o aroma mais sofisticado.


Cardamomo contém até 10% de óleo volátil e este óleo consiste principalmente nas substâncias 1, 8-cineol e acetato de alfa-terpiny. O primeiro produz um pouco de aroma floral (perfume) e o segundo um sabor cítrico.


Do cardamomo você pode usar de 0,5 a 1,5 gramas por 10 litros. Você pode usar o cardamomo da mesma maneira que o coentro, ou seja, triturar e adicionar pouco antes do final da fervura com a tampa na panela. Assim será perdido o mínimo possível do sabor e do aroma.


Jaap van Doorn

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Carvalho em sua Cerveja

Por Bil Bil Beer Bil Bil Beer em Dicas e Truques,

 

 

Carvalho em sua Cerveja

Carvalho em sua cerveja - Chips de Carvalho e Envelhecimento em Barril de Carvalho

O uso de carvalho e outras madeiras aromatizantes na cerveja tem tido um ressurgimento recentemente entre produtores caseiros e algumas microcervejarias. O carvalho é utilizado mais comumente na vinificação, e já foi utilizado amplamente na produção de cerveja em barril. Vamos dar uma olhada no uso do sabor de carvalho para a cerveja.

 

Quando usar Carvalho

O sabor de carvalho não combina com todos os tipos de cerveja. As barricas de carvalho foram usadas amplamente para armazenar as cervejas por muitos anos. No entanto, você provavelmente não quer acentuar o sabor delicado e equilibrado de uma Koelsch ou Bohemian Pilsner com chips de carvalho. O carvalho é mais fortemente associado com a algumas cervejas inglesas e escocesas Old Ales, Stouts, Porters, Brown Ales, IPAs e algumas Bitters. Alguns cervejeiros usaram carvalho em estilos belgas como Belgian Ales mais escuras, Farmhouse Ale, ou Saison. Mais raramente você vai ver carvalho sendo usado nas cervejas mais escuras da Europa Central como Bock ou Schwarz Beer.

 

Em geral o aroma de carvalho é aplicado às cervejas mais velhas e mais escuras ou replicando técnicas históricas de cerveja.

 

Tipos de Carvalho

Existem muitos tipos de carvalho embora os três mais populares são americanos, húngaro e francês. O carvalho francês tem os sabor mais suave, incluindo algumas notas doce de baunilha, enquanto carvalho americano dá o sabor de carvalho mais forte. O carvalho húngaro é um meio termo.

 

O sabor do carvalho pode ser alterado pela tosta. O carvalho tostado escuro tem um sabor mais carbonizado ou caramelizado enquanto o carvalho ligeiramente torrado ou carvalho sem tosta tem um sabor muito mais leve. Normalmente o carvalho é graduado como leve, médio e muito tostado. Você pode comprar chips de madeira em diferentes níveis.

 

Formas de Carvalho para os Cervejeiros Caseiros

Chips de carvalho – Esta é a forma mais popular usada pelos homebrewers - Normalmente os chips são vendidos em um saco e com aparas de madeira. Os pequenos chips têm uma grande área de superfície o que oferece o sabor de carvalho para a cerveja rapidamente. A única desvantagem é que os pequenos chips podem ser difíceis de tirar da cerveja depois de pronta. Por isso é importante coloca-los em um saco de grãos ou saco de lúpulo para que eles possam ser facilmente removidos após o envelhecimento.


Cubos de carvalho - Pacotes ou cubos são usados amplamente e estão disponíveis nas Brewshops. Eles funcionam de forma semelhante aos chips, mas levam mais tempo para transmitir seu sabor já que sua área de superfície é muito menor que a dos chips de carvalho. No entanto, a vantagem dos cubos é que podem ser facilmente retirados da cerveja depois de finalizada a parte de envelhecimento.


Espirais - Embora menos comum que os cubos ou chips, a espiral é uma forma que oferece uma grande área de superfície semelhante aos chips e também são fáceis de remover como cubos. Portanto elas dão sabor à cerveja rapidamente e permite a remoção. Sua única desvantagem é que são mais caras que os chips ou cubos.


Essência de Carvalho e Carvalho em Pó - essência de carvalho (como Sinatin 17) é um extrato de aroma líquido que pode ser adicionado na garrafa. Carvalho em pó é semelhante. É um pós de carvalho que pode ser adicionado na garrafa. Ambos funcionam instantaneamente e podem ser adicionado em pequenas quantidades a gosto.


Barris – os barris de carvalho oferecem oportunidades e desafios únicos. Eles são geralmente muito caros para comprar, a menos que você consiga compra um barril usado. Porém eles geralmente são vendidos em lotes grandes. Eles podem ser um desafio. Os barris mais velhos podem estar infectados, podem vazar, podem permitir a entrada de oxigênio, e podem ter seus próprios sabores dependendo de como eles foram usados previamente. Alguns cervejeiros caseiros ganharam prêmios usando barris de Sherry, uísque e bourbon para dar sabor adicionado a eles.  Neste caso você precisa ter certeza o sabor do barril corresponde ao sabor do barril. Tenha muito cuidado com barris de vinho. Os sabores dos barris usados para vinho normalmente não vão bem com cerveja (tente misturá-los em um copo antes). Os barris de vinho devem ser sanitizados antes de usar, e qualquer barril precisa de manutenção cuidadosa. Pode levar algum tempo (meses) para atingir o sabor desejado, particularmente os barris maiores.


Métodos de aromatizantes de carvalho

Três métodos principais estão disponíveis para produtores caseiros:

 

Carvalho envelhecimento - O método mais simples - que envolve adicionar os chips / espirais / cubos de carvalho depois da fermentação, na maturação da cerveja. Este método também é usado com barris, quando você armazena a cerveja no barril de carvalho. É recomendado sanitizar os chips / espirais / cubos de carvalho antes de coloca-lo na cerveja. Para isso você deve cozinhar o carvalho por 15 minutos para reduzir o risco de contaminação (não use solução de higienização já que será absorvido pelos chips). A maioria dos produtores caseiros adiciona o carvalho logo após a fermentação e antes do engarrafamento e deixa o carvalho lá até atingir o sabor desejado - a amostragem é feita a cada dia ou dois dias. Alguns cervejeiros com sistemas de barril diferentes tratamentos adicionar os carvalho chips / cubos no próprio com barril também adicionam chips de carvalho dentro do barril utilizando um saco de lúpulo. A maturação em barril pode levar de alguns dias ou demorar meses, dependendo do tipo de barril usado e o sabor desejado.


Chá de Carvalho - Você pode ferver o carvalho para fazer um chá de carvalho. Basta soltar os chips / espirais / cubos em água suficiente para cobri-los totalmente e ferver por 10-15 minutos. Uma vez que o chá está pronto, você pode adicioná-lo um pouco de cada vez na cerveja maturada até atingir o sabor desejado. Fazer um chá é muito mais rápido e permite maior controle do sabor.


Chá Alcoólico- Se você quiser adicionar burbon, uísque ou o seu sabor de licor favorito na sua cerveja, você pode fazer um chá usando o licor ao invés de água. Neste caso, você adiciona os chips / cubos / espirais em uma pequena quantidade de seu licor favorito (possivelmente um pouco diluído com água) e deixa descansar por uma semana. Em seguida, adicione licor à sua cerveja em pequenas quantidades até atingir o sabor desejado. Obviamente, a moderação é importante aqui, já que o licor pode facilmente dominar o sabor da cerveja e da madeira.


Para comprar chips de carvalho, clique aqui


Fonte BeerSmith

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Como Embarrilar sua Cerveja

Por Bil Bil Beer Bil Bil Beer em Dicas e Truques,
Kit Post Mix Completo - 19L


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Gostaria de saber como começar a embarrilar sua própria cerveja? Embarrilar sua cerveja artesanal economiza tempo e dinheiro e oferece uma maneira muito conveniente de servi-la. Este artigo orienta você sobre o básico para comprar um sistema de barril, como encher os barris e servir a cerveja em casa.

 

Compre um Sistema de Barril para Cerveja

Se você ainda não possui um sistema de barril para cerveja, você pode comprar um na Bil Bil Beer. Um sistema de barril ou kegging consiste em um barril, conexão para gás e líquido, um tanque de gás CO2 (dióxido de carbono), um regulador de pressão, torneira e duas mangueiras. Uma mangueira alimentícia para gás CO2 na entrada do seu barril e a outra mangueira alimentícia para conectar o barril à torneira para servir a cerveja. Os tamanhos dos barris variam, mas o tamanho mais popular é o barril Post Mix 19l.

Se você está apenas começando a embarrilar sua própria cerveja, é melhor comprar um sistema completo de uma única loja. Os sistemas completos normalmente funcionam com cerce de R$1.800,00 para uma configuração inicial, incluindo todos os suprimentos mencionados acima. Uma vez que você tenha seu sistema de kegging, você precisará preencher o tanque de CO2 com CO2 de uma fonte local de bebidas ou uma loja de suprimentos de gás.

 

Enchendo um barril

Dê ao seu barril uma limpeza minuciosa antes do uso, caso seu barril seja usado e tenha muitos resíduos de refrigerante presente. Caso seja um post mix novo, a limpeza é bem mais fácil. Pressurize o barril com gás uma vez e verifique se há vazamentos aplicando uma pequena quantidade de água com sabão em torno dos acessórios e válvulas da mangueira. Esterilize o barril com um agente seguro em aço inoxidável, como o iodofor, antes do enchimento. Transfira a cerveja do seu fermentador para o barril utilizando um sifão, tendo cuidado para não arear a cerveja.

Uma vez que o barril esteja cheio, coloque a tampa sobre ele e pressurize o barril usando seu tanque de CO2. Purgue qualquer ar restante no barril e libere o ar com CO2. Faça isso pressurizando o barril com CO2, então solte o ar usando a válvula de liberação na parte superior do barril. Repita este procedimento 4-6 vezes para se certificar de que todo o ar foi pelo CO2. Uma vez que o barril tenha sido pressurizado com CO2, você pode armazená-lo nesta condição por vários meses enquanto o barril não tiver vazamentos.

 

Carbonatando o Barril

Os barris devem ser armazenados sob pressão e refrigeração para carbonatação adequada. Você pode usar uma geladeira velha para manter os barris na torneira em todos os momentos, e fazer um buraco no lado da geladeira para que possa manter o tanque de CO2 no lado de fora. Para calcular a pressão de carbonatação necessária, coloque um termômetro na sua geladeira e deixe-o por algumas horas. Isso lhe dará sua temperatura de carbonatação.

Em seguida, usando uma calculadora de Carbonação, como BeerSmith (item Carbonação no menu Ferramentas), insira os volumes de CO2 desejados para definir o nível de carbonatação (2.4 é um bom número inicial para usar), entre com o valor da temperatura e do volume de cerveja da geladeira e então, o BeerSmith calculará a pressão de CO2 necessária para fazer a carbonatação forçada da cerveja. Se você não tem acesso a uma ferramenta de carbonatação, comece seu sistema a 10 psi de pressão e ajuste-a mais tarde. Ajuste o seu regulador do tanque de CO2 para a pressão desejada, engate-o no seu barril e coloque o barril na geladeira. Novamente, não é uma má ideia verificar suas linhas e conectores para verificar se há vazamentos, se você não usou o sistema antes. O barril começará a carbonatar em um dia ou dois e atingirá a carbonação total dentro de uma semana.

 

Aproveite Seu Sistema de Barril

Agora você está pronto para desfrutar seu kegged homebrew! Sempre despeje a cerveja no lado do vidro e abra a torneira completamente. Se você achar que o nível de carbonatação é muito alto, basta regular sua pressão de CO2 um pouco. Se a cerveja estiver com pouco gás, ajuste a pressão do barril um pouco. Convide alguns amigos e aproveite a sua cerveja artesanal fresca da torneira!

 

Para compra de post mix e acessósios clique aqui

 

Fonte: BeerSmith

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Entendendo a Eficiência Brewhouse

Por Bil Bil Beer Bil Bil Beer em Dicas e Truques,

Entendendo a Eficiência Brewhouse

 

Entendendo a Eficiência Brewhouse

 

Eficiência Brewhouse é um termo que causa certa confusão para os cervejeiros de grãos iniciantes. A definição é a percentagem de potenciais de açúcares de grãos que são convertidos em açúcar no mosto. Normalmente, isso inclui perdas para uma determinada configuração de fabricação de cerveja, e essas perdas são tomadas em conjunto em vez de acumuladas individualmente. É, portanto, uma medida da eficiência global do seu sistema de fabricação de cerveja.

 

A eficiência de Brewhouse é uma informação chave ao projetar todas as receitas de grãos, porque determina sua gravidade original estimada. Se você não tiver um número exato de eficiência no brewhouse para seu equipamento específico, suas estimativas de gravidade originais serão muito longe da realidade e você não vai alcançar sua gravidade alvo.

 

Cada grão em uma receita de grãos tem um rendimento potencial, listado como o rendimento fino de grãos secos. O rendimento de grãos secos é determinado em condições de laboratório, por meio da pulverização do grão e da extração, tanto quanto possível, e depois extrair o máximo potencial da amostra. Os rendimentos variam entre 50% a 87% dependendo do tipo de grão utilizado. Você também pode expressar o rendimento como um potencial, ex: 1.038.

 

A eficiência real do brewhouse é medida para um sistema inteiro. Ao contrário do rendimento de grãos secos ou do potencial medido em um laboratório, os cervejeiros reais conseguem apenas uma porcentagem do número ideal, devido às considerações reais, como a eficiência do processo de trituração e as perdas devido à ebulição, depspace ou trub. Esta percentagem do potencial, tal como medido através de todo o sistema até o fermentador, é a eficiência do brewhouse.

 

Um termo relacionado é a eficiência mash. Ao contrário da eficiência do brewhouse, a eficiência do mash mede apenas a eficiência do mash e as etapas de sparging. A eficiência mash pode ser medida através da percentagem dos potenciais fermentáveis extraídos durante o processo de trituração que realmente entrarão na fervura.

 

Calculando Eficiências

 

Programas como BeerSmith irão calcular a eficiência brewhouse a partir de uma determinada receita, volume e gravidade original. No entanto, é importante entender o que está acontecendo. Veja primeiro como calcular o potencial total do grão para um lote de cerveja:

 

(Potencial_pts) = (grãos_pts) * (peso kg) / volume_l

 

Cada grão tem um potencial de grão seco, que você pode ser encontrado na lista de grãos do BeerSmith. O grão_pts é calculado a partir do potencial de grão subtraindo 1.000 e multiplicando por 1000. Por exemplo, um grão com um potencial de 1.035 torna-se simplesmente 35 pontos. 5 kg deste grão em um lote de 5 litros, adicionaria 35 * 5/5 = 35 pontos potenciais para a cerveja. Se somarmos todos os pontos potenciais das várias adições de grãos, podemos obter o potencial global. Se não tivéssemos perdas no sistema, os 35 pontos acima dariam uma gravidade de partida ideal para a nossa cerveja de 1.035.

 

Os pontos potenciais representam a gravidade em condições ideais. Na prática, obtém-se muito menos do que isso, normalmente em torno de 70-80% para a eficiência do brewhouse em geral. Portanto, a gravidade original real é determinada pelos pontos de potencial, vezes a gravidade:

 

(Batch_pts) = (potenciais_pts) * (eficiência do brewhouse)

 

Então, se considerarmos uma receita com 40 pontos potenciais e uma eficiência de brewhouse de 75%, obtemos 30 pontos de lote ou uma gravidade original de 1,030. É assim que a gravidade original é estimada.

 

Invertendo o cálculo, podemos calcular a eficiência a partir de uma estimativa de potencial de receita ideal (potencial_pts) e medição real (measured_pts).

 

(Eficiência) = (measured_pts) / (potential_pts)

 

Assim, por exemplo, se tivéssemos uma receita com potenciais de 80 e medido o mosto no fermentador 1.050 obtemos uma eficiência de 50/80 = 62,5%. Observe que isso pressupõe que atingimos nosso volume de destino. Se não o fizermos, precisamos considerar o volume alvo e o volume real como segue:

 

(Eficiência) = (measure_pts * target_vol) / (potencial_pts * real_vol)

 

As fórmulas acima nos dão a eficiência geral brewhouse, mas também podem ser usadas para calcular a eficiência mash na fervura. Para a eficiência na fervura, nós simplesmente usamos o volume e medimos a gravidade específica de ebulição em oposição ao fermentador. No BeerSmith você pode clicar no botão "eficiência brewhouse " em qualquer receita aberta para executar cálculos mais detalhados ou eficiência global.

 

Agora você sabe calcular as duas eficiências chaves das receitas com grãos: brewhouse e eficiência do mash.

 

Fonte: BeerSmith. Para comprar o software clique aqui

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Técnicas de Lupulagem para Homebrewing

Por Bil Bil Beer Bil Bil Beer em Dicas e Truques,

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Técnicas de Lupulagem para Homebrewing

 

Esta semana vamos dar uma olhada nas melhores técnicas de lupulagem para cerveja artesanal caseira. Uma boa compreensão de várias técnicas de lupulagem é fundamental para a fabricação de uma cerveja bem sucedida. No entanto, a vasta gama de técnicas de lupulagem com termos tais como mash hopping, first wort hops, dry hops, boil hops e adições tardia de lúpulo pode ser confuso para cervejeiros iniciantes.

 

Iniciantes e cervejeiros intermediários muitas vezes aplicam a técnica errada para um determinado estilo de cerveja. Saber qual técnica usar para um determinado estilo ou perfil de sabor desejado é parte da arte, mas tudo começa com uma firme compreensão das próprias técnicas.

 

Vamos apresentar os métodos de lupulagem mais comuns em ordem cronológica, começando com o mash e terminando com cerveja acabada:

 

Mash Hopping

 

Mash hopping é simplesmente a adição de lúpulo diretamente na brassagem. O lúpulo é muitas vezes colocado no topo da cama de grãos e se assenta no decorrer da brassgem. Mash hopping fornece um melhor equilíbrio geral e caráter para a cerveja, embora não acrescente quase nenhum amargor.

 

Mash hopping raramente é usado hoje porque requer uma quantidade bastante grande de lúpulo e adiciona muito pouco em sabor direto. Como o lúpulo não é fervido, nenhum amargor é liberado e a maioria dos óleos que dão sabor, são perdidos na fervura que segue.

 

Os fabricantes de cerveja hoje teorizam que a maioria dos benefícios relatados do mash hopping são um subproduto do pH mais baixo do mash hopping e não do próprio lúpulo. Dado o custo relativamente alto do lúpulo, bem como muitos métodos mais baratos existentes para controlar o pH do seu mosto, não tenho certeza por que um homebrewer iria escolher mash hop.

 

First Wort Hops

 

Lupulagem de Priemiro Mosto, são os lúpulos adicionados à panela da fervura no começo do processo de transferência do mosto da panela de brassagem para a de fervura. Ao contrário do mashing hop, o primeiro lúpulo permanece na caldeira durante a ebulição e, portanto, contribuem com amargor para o mosto.

 

First hopping wort é um método alemão antigo que tem desfrutado de um ressurgimento nos cervejeiros caseiros. Em testes de sabor “às cegas”, as cervejas fabricadas com este método são percebidas como mais suave, melhor misturadas e menos retrogosto. Este método vem sendo usado com grande sucesso em uma variedade de cervejas onde o amargor suave e equilibrado é desejável. Este método é indicado em estilos levemente lupulados porque ajuda a reduzir o amargo percebido sem perturbar o equilíbrio malte-amargor da cerveja.

 

Bittering Hop

 

Bittering Hop ou ferver o lúpulo.  É apenas isso - lúpulo adicionado na maior parte da fervura para adicionar amargor para a cerveja. O lúpulo fervido libera os ácidos-alfa que fornecem amargor à sua cerveja. Quanto mais você ferver seu lúpulo, mais amargor você vai adicionar.

 

Os softwares de cerveja, como BeerSmith pode ajudá-lo a estimar o amargor de uma determinada adição de lúpulo. Em geral, as adições amargas devem ser fervidas durante todo o comprimento de sua fervura (normalmente 60-90 minutos) para extrair tanto amargor por gramas de lúpulo quanto possível.

 

Adições de lúpulo tardias

 

Lúpulo adicionado nos últimos 5 a 15 minutos da ebulição são chamados de adições de lúpulo tardias. Estes lúpulos geralmente não são adicionados para amargor, embora eles contribuam com uma pequena quantidade de amargor para a cerveja. O objetivo principal para as adições tardias do lúpulo é adicionar aroma e óleos de lúpulo aromáticos para a sua cerveja.

 

Além de compostos amargos, cones de lúpulo de variedades de lúpulo "aromáticas" contêm óleos voláteis que fornecem o forte sabor aromático florido e aroma desejável em muitos estilos de cerveja lupuladas. Infelizmente, a maioria destes compostos desaparecem após fervidos de 10-20 minutos.

 

As adições tardias do lúpulo devem sempre usar variedades de lúpulo "aromáticas", e devem ser feitas dentro dos últimos 10 minutos da ebulição para preservar o máximo possível de óleos aromáticos. Além disso, as adições de lúpulo tardias são mais apropriadas para estilos de cerveja onde um sabor e aroma de lúpulo são necessários. Você não adicionaria adições tardias do lúpulo a um estilo de cerveja maltada ou pouco lupulada.

 

The Hop Back

 

Hop Back é um método usado entre a fervura e o resfriador para infundir óleos de lúpulo e aroma frágil diretamente no mosto quente antes de ser resfriado e transferido para o fermentador. Enquanto um Hop Back não adiciona qualquer amargor significativo para a cerveja, ele pode adicionar grande aroma a sua cerveja acabada.

 

Dry Hop

 

Dry Hop é a adição de lúpulo após a fermentação da cerveja. O lúpulo é tipicamente adicionado no fermentador secundário ou barril e deixado por um período de vários dias a várias semanas. Dry hopping é usado para adicionar um aroma de lúpulo para a cerveja. O amargor não é adicionado com este método. Dry hopping também é usado em muitas cervejas comerciais para uma explosão de aroma de lúpulo.

 

Basicamente, este método básico consiste em adicionar algumas gramas de lúpulo à maturação antes do engarrafamento. Se for colocar no barril, use cerca de metade do lúpulo. Novamente você deve usar apenas variedades de lúpulo aromático, e você só deve usar este método com estilos de cerveja lupulada onde um aroma de lúpulo forte é desejado.

 

Combinando Métodos

 

Os fabricantes de cerveja avançados usam frequentemente uma combinação de adições de lúpulo para conseguir uma explosão do aroma e de sabor, particularmente para estilos de cervejas lupuladas como India Pale Ale. De fato, muitos verdadeiros “hopheads” adicionarão uma quantidade substancial de lúpulo no first wort e boil hops, seguido de múltiplas adições lúpulo e uma dose final de dry hop.

 

Outros cervejeiros tentam manter as coisas simples, por isso fazem uma única adição de lúpulo na fervura ou no first wort, seguido por uma única adição tardia de lúpulo nos últimos 5-10 minutos de fervura para preservar aromas. Para economizar dinheiro, deve-se usar um lúpulo com alfa ácido maior na fervura e guardar os lúpulos aromáticos para a adição tardia e para o dry hopping.

 

Em estilos não-lupulados, pode optar por uma adição única de amargor, muitas vezes como lúpulo no first wort desde que você goste da percepção suave que este método produz.

 

Fonte: BeerSmith

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Como usar Grãos nas Cervejas com Extrato

Por Bil Bil Beer Bil Bil Beer em Dicas e Truques,

 Como usar Grãos nas Cervejas com Extrato

 

Como usar Grãos nas Cervejas com Extrato

 

Grãos macerados ajudam a melhorar o sabor e a cor da cerveja caseira feita com extrato. As cervejas feitas com extrato que ganham prêmios nos festivais, usam algum tipo de grão no processo. Os grãos ajudam a adicionar corpo, cor e sabor fresco para a sua cerveja caseira.

 

Esta semana vamos dar uma olhada na cerveja feita com extrato e grãos. Grãos macerados adicionam sabor, corpo e cor autêntica à sua cerveja.

 

A infusão de grãos é um método incrivelmente simples. Os grãos são adicionados a 1,5 ou 2 litros de água limpa antes de colocar o extrato de malte. Aqueça a água entre 65 e 76 graus C e, em seguida, adicione os grãos. Os grãos devem ser esmagados para expor os açúcares dentro do grão. Normalmente é melhor colocar os grãos em um saco de grãos para torná-los fáceis de remover. No entanto, você pode remover os grãos através de um filtro, se necessário.

 

O saco de grãos flutuará no topo da mistura. Vc deve deixá-lo dentro da mistura e tentar manter uma temperatura constante por 20-30 minutos. Se você deixá-lo muito tempo em temperaturas acima de 76C, você irá extrair taninos excessivos que resultarão em um sabor seco e adstringente na cerveja.

 

Os grãos não adicionarão muitos fermentáveis à sua cerveja (ou seja, sua gravidade original não aumentará muito). Os grãos de molho, ao contrário do triturado, não convertem os amidos complexos do açúcar em açúcares fermentáveis, de modo que apenas uma pequena percentagem do grão (<10%) irá fermentar. No entanto, uma vez que as proteínas não fermentáveis são adicionadas por maceração, o corpo e a cor da cerveja serão aumentados.

 

Sempre que possível, use grãos recém moídos, pois os grãos triturados se oxidam ao longo do tempo. Se você deixar seu grão moído exposto ao ar por mais de algumas semanas, você pode adicionar sabores indesejados para sua cerveja. Armazenar seus grãos moídos em um pacote hermético em um refrigerador ou freezer irá ajudá-los a durar mais tempo. A temperatura alta e umidade estraga o grão moído mais rapidamente.

 

Os grãos especiais são geralmente utilizados neste processo. Os maltes de caramelo sãomuitas vezes usados para adicionar corpo e cor. Maltes mais escuros, como chocolate e preto também são comumente usados principalmente para sabor e cor. Outras adições populares incluem carafoam e carapils para corpo, e cevada torrada para um sabor de café profundo.

 

No entanto, nem todos os grãos são apropriados. Malte claro, por exemplo, adiciona muito pouco sabor e deve ser triturado. Ingredientes em flocos e torrados, como cevada em flocos, trigo, malte munich e aveia também precisam ser triturados. Fazer infusão com estes ingredientes raramente produz o sabor desejado ou corpo e, em alguns casos, pode gerar off-flavor. A fim de usar corretamente esses ingredientes, você precisa mudar para o processo “all grain” (cerveja de panela) ou  “parcial mash”.

 

Para adicionar frescor e complexidade à sua cerveja de extrato, experimente macerar alguns grãos moídos no seu próximo lote de cerveja de extrato.

Fonte: BeerSmith

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Extrato de malte e cerveja

Por Bil Bil Beer Bil Bil Beer em Dicas e Truques,

Extrato de Malte e Cerveja


A fabricação de cerveja com extrato de malte (líquido ou seco) é o ponto de partida para cada nova cervejaria. Hoje, muitos homebrewers / cervejeiro usam extrato de malte como base dominante para sua cerveja.

 

A fabricação de cerveja com extrato oferece muitas vantagens sobre a fabricação de grãos (cerveja de panela), pois necessita menos tempo e menos equipamentos são necessários.

 

Enquanto alguns puristas apontam que a cerveja de grãos (all grain) lhes dá mais controle sobre certos ingredientes na cerveja, o desfile de premiadas receitas de extrato em competições locais e nacionais nos Estados Unidos indica que os cervejeiros de extrato são mais do que capazes de ir de ponta a ponta com todas as cervejas de grãos no que diz respeito à qualidade da cerveja. Para projetar uma excelente receita de cerveja com extrato de malte é importante entender suas características e limitações.

 

O extrato do malte é feito esmagando os grãos e usando o processo tradicional para produzir o mosto, um líquido doce açucarado quente. O mosto é então concentrado a partir de sua gravidade original de cerca de 1,080 para um xarope espesso com gravidade de entre 1,400 e 1,450. O mosto é concentrado por evaporação sob calor.

 

Para reduzir o calor necessário, todo o processo é tipicamente feito sob vácuo. O aquecimento do mosto para concentra-lo, também produz meanoidinas, um pigmento de cor que escurece o extrato. Este processo de escurecimento continua ao ferver seu extrato. É por isso que o mosto, mesmo feito com os extratos de malte claro, são significativamente mais escuros que os correspondentes em grãos.

 

O extrato de malte líquido também contém água, um elemento que permite que a reação de coloração continue a uma taxa lenta à medida que o extrato de malte envelhece. Assim, os extratos líquidos de malte continuarão a ficar mais escuros à medida que envelhecem. O extrato seco de malte não é suscetível a este efeito.

 

As cervejas feitas com extrato de malte tendem a fermentar mais lentamente e terminam em uma gravidade mais alta do que as cervejas correspondentes feitas pelo processo all grain. Isto é devido a uma variedade de fatores incluindo a presença de dextrinas não fermentáveis do processo de concentração, a falta de nitrogênio livre no extrato de malte que é necessário para as leveduras e o potencial de oxidação do malte para maltes armazenados durante um período prolongado.

 

O último ponto que vale a pena mencionar é a importância de ter um extrato de malte fresco, uma vez que tanto o malte seco como o malte líquido são propensos a oxidar quando expostos ao ar ou à humidade durante um período prolongado de tempo. Todos estes fatores apontam para a importância crítica de obter extrato de malte fresco sempre que possível, e armazenar extratos de malte em um recipiente hermético na geladeira para minimizar a umidade e retardar os efeitos do envelhecimento.

 

Contanto que o cuidado apropriado é tomado em selecionar e armazenar seu extrato, fazer cerveja com extrato do malte pode ser um prazer real. Para melhorar suas receitas de extrato de malte é recomendado o seguinte:

 

- Use extrato de malte claro como sua base para a cerveja.
- Para adicionar cor a sua cerveja, adicione grãos escuros, em vez de adicionar extrato escuro isso irá melhorar o corpo e sabor de sua cerveja.
- Evite usar açúcar em proporções maiores que 10%. O açúcar acrescenta um sabor de cidra à cerveja sem contribuir com o corpo.
- Para amargor, ferva com lúpulo fresco separado (pelotas, tampões ou folha). Muitos óleos dos lúpulo e agentes de amargor quebram durante o armazenamento em extratos de malte lupulado. É sempre melhor colocar com lúpulo fresco.
- Use grãos embebidos para melhorar a cor, corpo e sabor de sua cerveja. De 2-5 quilos de grãos embebidos em um lote de 19 litros irá produzir cerveja melhor do que o extrato sozinho. - Lembre-se que alguns maltes (munique, trigo, flocos e maltes torrados) requerem trituração e não podem ser embebidos.
- À medida que o extrato de malteferver, ele ficará mais escuro. Considere o uso de uma adição de extrato de malte tardia, se você está querendo uma cerveja de cor clara a média.
- Se você está fabricando uma cerveja de trigo, use extrato de malte trigo. Similarmente se você estiver fazendo uma cerveja de Octoberfest ou de Marzen, use o extrato de malte Munich.
- Use uma planilha ou programa de cerveja como BeerSmith para estimar sua cor, amargor e gravidade original e combiná-lo com seu estilo desejado. Isso evitará muitos lotes ruins de cerveja.
- Esteja ciente do efeito do tamanho da sua panela no amargor da sua cerveja. Pequenas panelas, com lotes de extrato de malte de alta gravidade, alcançarão uma utilização de lúpulo significativamente menor que com panelas maiores. Use uma boa planilha ou programa de fabricação de cerveja para estimar o amargor antes da fabricação de cerveja.

 

Ao converter uma receita de grãos para extrato, você deve levar em consideração o amargor e mudança de cor, bem como a conversão de malte base. Receitas de extrato, geralmente precisam de mais lúpulo e menos adições de grãos para dar cor.

 

Use leveduras de alta atenuação com extrato. Lembre-se que as cervejas de extrato geralmente fermentam mais lentamente e deixam uma gravidade final mais alta do que o esperado.

 

Armazene seu extrato de malte em recipientes herméticos, longe de fontes de luz, e idealmente, em um refrigerador para minimizar efeitos de oxidação e envelhecimento.

 

Os cervejeiros de extrato de malte produzem cervejas fantásticas. Todos os anos, mesmo a nível nacional, os cervejeiros de extrato de malte terminam de forma consistente no círculo dos vencedores. Espero que este artigo ajude você a maximizar o potencial do extrato de malte e ajude você a chegar ao círculo dos vencedores também.

 

Veja nossos extratos de malte base:

- Extrato de Malte Claro: clique aqui

- Extrato de Malte Médio: clique aqui

- Extrato de Malte Escuro: clique aqui

- Extrato de Malte Trigo: clique aqui

- Extrato de Malte Seco: clique aqui

 

Fonte: BeerSmith

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Cerveja Saison

Por Bil Bil Beer Bil Bil Beer em Receitas de Cervejas Artesanais,

Cerveja Saison


Cerveja Saison

 

Saison é uma cerveja leve e refrescante produzida originalmente em fazendas nas regiões francófonas da Bélgica para os trabalhadores do campo. Agora a cerveja é fabricada em muitos locais ao redor do mundo. É um estilo complexo com uma mistura de aromas e sabor frutado, condimentado e até mesmo com um toque azedo. Hoje vamos dar uma olhada na história da Saison, como prepará-la e algumas receitas.

 

A História da Saison

 

A Saison originou-se em Wallonia, na parte franco fônica da Bélgica. Foi tradicionalmente fabricada para o outono para refrescar os trabalhadores agrícolas durante a colheita. "Saison" é a palavra francesa para a estação, já que as Saisons foram fabricadas com mais frequência nas estações de outono / inverno e, em seguida, armazenadas para a colheita do outono seguinte. Ela compartilha algumas características com sua prima, Biere de Garde. A Saison também foi de moderada a altamente lupulada para sobreviver ao longo período de armazenamento.

 

Enquanto a Saison moderna varia de 5-8% ABV, Saison tradicional tinha um conteúdo de álcool muito menor de 3-4% ABV. O menor teor de álcool fez a cerveja refrescante durante um árduo dia de trabalho e manteve os trabalhadores relativamente sóbrios, uma vez que algumas fazendas tinham lotes diários de 4-5 litros por trabalhador.

 

As Saison foram normalmente fabricadas localmente nas fazendas para os trabalhadores. Algumas Saisons foram misturadas com Lambic belga para aumentar a acidez e adicionar a complexidade à cerveja.

 

O estilo de cerveja Saison

 

Há uma quantidade razoável de variações da Saison - algumas mais escuras, algumas usando especiarias, e algumas misturadas ou ligeiramente azedas. O guia de estilo BJCP descreve a Saison como altamente frutada com um aroma frutado-éster reminiscente de citrinos, como laranjas ou limões. Pode ter um aroma moderado de lúpulo e algum aroma condimentado, mas somente da adição de condimentos.

 

Pode ocorrer uma acidez de baixa a moderada. Pode ter um sabor leve de malte sem diacetil.

 

A cor pode variar de dourada a âmbar (4-14 SRM). Teor alcoólico varia de 3,5% tradicional para uma mais moderna de 6,5%. Gravidade original vai de 1.055-1.080 (14-19.5 plato). O amargor vai de moderado a moderadamente assertivo (20-40 IBUS) e deve equilibrar o malte da cerveja para as versões mais leves e mais pesadas do estilo.

 

Produzindo uma Saison

 

A maior parte dos maltes da Saison é baseada no malte Pilsner. Os maltes Viena e Munique são mais frequentemente adicionados (até 10%) para contribuir com a cor e a complexidade para a cerveja. Malte de trigo é utilizado em algumas Saisons, mas nem sempre é incluído. As Saisons mais escuras também incluem, por vezes, um malte Crystal mais escuro para a cor. As vezes são utilizado açúcares ou mel para adicionar sabor e álcool sem aumentar o corpo da cerveja.

 

Algumas Saisons são azedadas ou acidificadas usando malte ácido, técnicas de trituração amarga, bactérias Lactobacillus ou misturando a cerveja finalizada com Lambic.

 

Os lúpulos nobres como, East Kent Goldings e Styrian, são mais frequentemente utilizados nas Saisons. O lúpulo deve equilibrar o malte, mas não dominar o sabor da cerveja. É feito o dry hop em algumas Saisons. Também, algumas versões mais fortes de Saison usam especiarias de vários tipos para adicionar mais complexidade. A maioria dos cervejeiros recomendam começar sem especiarias, porém coentro e casca de laranja amarga são adições populares para Saisons mais fortes.

 

O uso de água dura (ou gesso), que é comum na Valónia, pode acentuar o acabamento seco e o amargor final da cerveja.

 

As leveduras Saison ou leveduras belgas são um ingrediente importante para a verdadeira Saison, para gerar uma grande parte dos ésteres frutados e o sabor complexo que define este estilo.

 

O corpo das saisons varia de leve a médio, por isso um perfil de mash na faixa de 64C-68C é o mais adequado.


Recetia com Beer Kit: https://www.bilbilbeer.com.br/beer-kit-brewferm-gold-para-12l-71


Fonte: BeerSmith

 

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