Melhorando a clareza e o acabamento da cerveja: em profundidade - parte 2

Melhorando a clareza e o acabamento da cerveja: em profundidade - parte 2

Esta é a segunda parte da série de quatro partes sobre clareza na cerveja. Na semana passada, foi abordado como medir a névoa da cerveja e algumas das principais causas dos problemas de clareza da cerveja. Nesta semana, vamos nos aprofundar e discutir levedura, proteínas e taninos e começar a abordar como controlar e melhorar a clareza da cerveja por meio da seleção de ingredientes.

Problemas de clareza de fermento em cerveja e mitigação

As células de levedura, com 5 a 10 mícrons de tamanho, são certamente grandes o suficiente para causar problemas de clareza em sua cerveja, particularmente nas cervejas mais jovens. No final da fermentação, a maioria das células de levedura "flocular" ou cairá da solução e formará um sedimento no fundo do fermentador. No entanto, não é incomum que algumas células permaneçam em solução e causem problemas de clareza por semanas ou até meses após o engarrafamento ou barrilete de sua cerveja.

Diferentes cepas de levedura "floculam" ou caem em taxas diferentes. Você pode escolher cepas de levedura com alto índice de floculação, o que ajudará sua cerveja a clarear mais rapidamente. A floculação é auxiliada pelo resfriamento da cerveja, motivo pelo qual muitas cervejarias comerciais envelhecem e armazenam sua cerveja quase congelada.

O fermento também é removido usando qualquer um dos adjuntos que discutiremos na parte 3 - incluindo polyclar, isinglass, gelatina, etc ... portanto, não é difícil ajudar na floculação. O fermento também pode ser removido facilmente filtrando a cerveja.

Como o fermento é relativamente grande e pode ser removido usando refrigeração, adjuntos e filtração, o fermento raramente é a causa de problemas de clareza de longo prazo se você armazenar e envelhecer sua cerveja de maneira adequada. Na maioria das vezes, é um problema para cervejas jovens e para cervejarias comerciais que desejam lançar o produto o mais rápido possível.

 Proteínas e polifenóis (taninos), névoa fria e névoa permanente

Proteínas e polifenóis estão no centro da maioria dos problemas de clareza de longo prazo na cerveja - tanto para cervejarias caseiras quanto para cervejarias comerciais. As proteínas, que ocorrem naturalmente na cevada maltada e na maioria dos grãos auxiliares, fornecem corpo e algum sabor à cerveja, mas também induzem problemas de clareza. Os polifenóis, também chamados de taninos, vêm tanto do malte (principalmente da casca) quanto do lúpulo, e também estão presentes em todas as cervejas acabadas. Eles variam em tamanho de 0,1 a 1 mícron, tornando-os menores do que a maioria das células de levedura.

Infelizmente, é a combinação dos dois que causa a névoa fria e a névoa permanente na cerveja. A névoa fria ocorre quando um polifenol de baixo peso molecular interage com uma proteína, geralmente formando uma ligação de hidrogênio fraca, para criar partículas visíveis na cerveja. As partículas aparecerão quando a cerveja for resfriada, mas irão quebrar quando a cerveja for aquecida, razão pela qual a névoa só é visível quando resfriada.

O problema com a névoa de resfriamento é que essas ligações são propensas à polimerização, muitas vezes auxiliada pelo oxigênio na cerveja acabada, o que transforma a névoa de resfriamento em uma névoa permanente. Portanto, você deve minimizar a névoa do frio e também o oxigênio, se quiser uma cerveja clara e estável a longo prazo.

Seleção de ingredientes para minimizar o embaçamento

Melhorar a clareza de sua cerveja começa com a seleção de ingredientes. Os maltes e cereais não maltados contêm proteínas, e você pode selecionar maltes com menos proteína para controlar as proteínas nas cervejas acabadas. As folhas de dados do malte, disponíveis online em todas as principais fabricantes de malte, listarão o conteúdo de proteína para um determinado malte e, se você estiver preparando uma cerveja onde a clareza é importante, selecionar uma base de proteína inferior e maltes auxiliares pode realmente ajudar. Alguns maltes vêm com uma versão descascada que pode reduzir os taninos, já que os polifenóis / taninos vêm principalmente da casca do grão. Além disso, você pode querer minimizar cereais ricos em proteínas, como trigo ou aveia.

Como as proteínas desempenham um papel importante no fornecimento ao corpo da cerveja e também na retenção de espuma, você não deseja eliminar todas as proteínas de uma cerveja. Alguma proteína é necessária para fornecer sensação na boca, bem como uma cabeça adequada na cerveja acabada.

O lúpulo é responsável por 20-30% dos polifenóis em sua cerveja acabada, razão pela qual algumas cervejas com muito lúpulo, como as IPAs, também apresentam problemas de clareza. Os lúpulos de aroma (alfa baixo) têm um teor de polifenóis um pouco mais alto, portanto, você pode considerar o uso de lúpulos alfa mais altos se realmente quiser minimizar os problemas. No entanto, os polifenóis do lúpulo são geralmente menos reativos, então vc pode selecionar os lúpulos com base principalmente em considerações de sabor e não para minimizar os polifenóis.

Para cervejas muito lupuladas, recomendo não "overhopping" sua cerveja se a clareza for uma preocupação. Embora alguns fabricantes de cerveja tenham consumido mais de 1000 IBUs em uma cerveja, está bem documentado que a cerveja tem uma solubilidade máxima para ácidos isoalfa que chega a cerca de 110 IBUs. Na realidade, o limite de sabor de uma pessoa média está bem abaixo até mesmo desse nível - com a maioria das pessoas incapaz de distinguir o amargor muito mais alto do que cerca de 70-80 IBUs. O problema de ir muito além desse limite é que você está adicionando polifenóis, mas não está contribuindo com nenhum sabor perceptível.

Isso cobre algumas noções básicas sobre levedura, proteínas e polifenóis - na próxima semana, na parte 3, será sobre técnicas de clareza adicionais, bem como adjuntos.

Brad Smith