Rampa de Temperatura vs Etapa Única na Brassagem

Rampa de Temperatura vs Etapa Única na Brassagem

Os mostos com várias etapas costumavam ser o padrão para fazer cerveja, mas cada vez mais os cervejeiros caseiros e profissionais passaram a produzir cerveja exclusivamente com um passo único. A etapa única tem muitas vantagens, incluindo tempo, economia de custos, simplicidade e consistência.

Etapa Única

A maioria dos cervejeiros caseiros iniciantes começa com uma etapa única de temperatura durante a brassagem. O processo envolve aquecer a água a uma temperatura fixa ligeiramente acima da temperatura alvo e, em seguida, adicionar os grãos triturados. Se calculado corretamente, você atingirá uma temperatura de “mash” geralmente na faixa de 64-69C. A esta temperatura, uma combinação de alfa e beta amilase irá quebrar cadeias de açúcar complexas mais longas na cevada em açúcares mais simples que podem ser facilmente fermentados. Ajustando essa temperatura de conversão, também podemos afetar o corpo da cerveja.

Normalmente, esse processo leva de 30 a 90 minutos. Um refrigerador ou pote isolado é freqüentemente usado para manter a temperatura, embora em sistemas mais complexos, como RIMS e HERMS, uma bomba de recirculação e um elemento de aquecimento também podem ajudar a manter a temperatura. No final do processo, colocamos água quente na cama de grãos com algum tipo de mecanismo de filtragem para extrair o mosto quente que vamos ferver para fazer cerveja.

Rampas de Temperatura

Em uma mistura de várias etapas, fazemos várias paradas em diferentes temperaturas ao longo do caminho - normalmente da temperatura mais baixa para a mais alta, até atingirmos nossa temperatura de conversão de 64-69C, na qual convertemos os açúcares. Quando começou a produção de cerveja caseira, as rampas de temperatura eram o padrão, mas na fabricação de cerveja moderna foram amplamente abandonados.

A razão histórica por trás da mistura de várias etapas era desenvolver enzimas para ajudar na conversão de amidos. Antes da maltagem e secagem serem bem compreendidas, a maioria dos maltes era o que hoje descreveríamos como "pouco modificados". Como resultado, eles tinham um conteúdo enzimático relativamente baixo e exigiam etapas adicionais para ajudar a aumentar as enzimas.

Aqui estão algumas etapas típicas (também chamadas de rampas) em uma mistura de várias etapas com suas descrições formais:

Fitase (30-49C) - Reduz ligeiramente o pH do mosto. A redução do pH do mosto traz uma série de benefícios, embora um resto de fitase raramente seja usado pelos cervejeiros modernos, pois existem maneiras alternativas de controlar o pH do mosto.

Desramificação (35-45C) - Ajuda a aumentar a solubilidade dos amidos, resultando no aumento da extração de certos maltes.

Beta Glucanese (35-46C) - decompõe os amidos pesados ​​de goma, o que pode ajudar a melhorar a estabilidade e extração, especialmente para mostos ricos em proteínas e adjuvantes, como o trigo.

Pepidase (46-55C) - Produz nitrogênio amino livre, que pode auxiliar na fermentação.

Eu preciso de rampas de temperatura?

Supondo que você esteja usando uma porção razoável de malte moderno claro em sua cerveja, há poucos motivos para usar as rampas de temepratura na maioria das cervejas. Os maltes básicos modernos têm um poder diastático muito alto (conteúdo enzimático), tornando desnecessários os restos históricos. A etapa única funcionará em mais de 95% das cervejas que a maioria dos cervejeiros produzirá.

As únicas exceções em são quando você está trabalhando com uma alta porcentagem de ingredientes não maltados, como cereais não cozidos, trigo não maltado ou uma alta porcentagem de grãos de cerveja não tradicionais. Nestes casos, você pode querer considerar um descanso adequado para cozinhar ou gelatanizar os cereais, ou simplesmente mudar para uma alternativa gelatinizada / cozida.

Por exemplo, use trigo torrificado ou em flocos ou cevada em vez de trigo cru ou cevada. Escolha aveia cozida "rápida" ou instantânea em vez da crua. Pré-cozinhar, descamar ou torrificar esses cereais não maltados permite que eles sejam usados ​​diretamente em uma única etapa.

Um outro truque que funciona com muitos estilos alemães é usar uma pequena adição de malte melanoidina no lugar de uma decocção complexa ou rampasde temperatura. Esta adição dá à cerveja um calor ligeiramente maltado que você pode obter de uma mistura de decocção usando uma mistura simples de infusão única.

Brad Smith