Álcool excessivo em cerveja artesanal

Álcool excessivo em cerveja artesanal

Algumas cervejas caseiras podem desenvolver um sabor e aroma de álcool em excesso. Isso pode variar de um leve calor alcoólico a álcool forte com gosto de moonshine. Nesta semana, exploraremos a causa raiz de um sabor e aroma forte de álcool.

Álcool Superior

Durante a fermentação normal, as células de levedura consomem açúcares e produzem álcool (etanol) como subproduto. No entanto, à medida que as temperaturas de fermentação aumentam, o fermento tende a produzir álcoois superiores em quantidades cada vez maiores. Estes incluem álcool isoamílico, propanol, butanol e isobutanol. Esses álcoois de ordem superior são os que produzem os sabores de calor e moonshine indesejáveis na cerveja.

Portanto, a principal causa do álcool excessivo no aroma e sabor é a fermentação em temperatura elevada. Para evitá-los, é preciso controlar a temperatura de fermentação, levando em consideração que muitas vezes a temperatura dentro do fermentador é até 5°C mais alta do que a temperatura da superfície. O ideal é manter a temperatura interna dentro da faixa recomendada para a levedura com a qual está sendo fabricanda cerveja.

Gravidade adequada e equilíbrio de malte

Uma causa secundária e menos comum do calor excessivo do álcool é o equilíbrio adequado do malte e a gravidade inicial. Algum calor alcoólico é comum em cervejas de densidade muito alta, como Barley Wine, simplesmente devido à densidade inicial muito alta e ao teor de álcool. Se estiver trabalhando com cervejas de alta gravidade e obter calor excessivo, considere a possibilidade de prepará-las com uma gravidade inicial ligeiramente inferior para reduzir o teor alcoólico final. Certifique-se também de ter o equilíbrio adequado entre malte e lúpulo, pois as cervejas com alta densidade precisam de lúpulos suficientes para compensar o malte usado.

Contato Estendido de Levedura

Álcoois superiores também podem ser criados quando temos contato prolongado entre a cerveja e o fermento. Para que isso aconteça, a cerveja precisa estar em contato com a levedura por um período de vários meses e não apenas algumas semanas. Portanto, se planeja armazenar a cerveja no fermentador por um longo período, deve-se transferi-la para um secundário ou usar um fermentador cônico para que possa retirar o excesso de sedimento de levedura.

Essas são algumas dicas para evitar a criação de um sabor e aroma de alcool na cerveja acabada.

Fonte Brad Smith