Calculando o amargor do lúpulo

Calculando o amargor do lúpulo

Quanto lúpulo é suficiente na fabricação de cerveja artesanal? É importante entender qual é a quantidade de lúpulo necessária para equilibrar adequadamente sua cerveja fabricada em casa. Saber exatamente quanto usar para seu equipamento e estilo de cerveja pode economizar muito dinheiro e melhorar a qualidade da cerveja.

Unidades de amargor domésticas

Home Bitterness Unit (HBU), definida simplesmente como o número de onças de lúpulo vezes o conteúdo alfa desse lúpulo. O lúpulo Fuggles tem um teor de ácido alfa de cerca de 4,5%, então 60 gramas de lúpulo Fuggles seriam 9 HBUs.

Embora os HBUs sejam fáceis de calcular para iniciantes, eles não são muito precisos. Uma estimativa precisa do amargor depende de fatores importantes como o tamanho do lote, o tamanho da fervura, a gravidade original e o tempo de fervura para o lúpulo. HBUs simplesmente não fazem isso!

Um método muito mais preciso para determinar o amargor da cerveja é a International Bitterness Unit (IBU). Um IBU é medido diretamente usando uma fórmula com um espectrofotômetro e extração com solvente. Cervejeiros profissionais e avançados usam estimativas IBUs exclusivamente para ajudá-los a criar cervejas de classe mundial.

Guias de estilo de cerveja, como o Guia de estilo BJCP 2008, listam a faixa de amargor em IBUs para dezenas de estilos de cerveja. Este é um excelente guia para quem deseja saber quanto lúpulo adicionar para um determinado estilo de cerveja. Você pode ajustar o seu amargor em IBUs para ficar dentro da faixa de estilo de cerveja.

Estimando IBUs

A medição do conteúdo real de IBU de uma cerveja requer um laboratório. Como um substituto prático para um laboratório elaborado, os cervejeiros caseiros usam equações para estimar o conteúdo de IBU de sua cerveja. Uma equação simplificada do livro de Ray Daniel's Designing Great Beers for IBUs é:

IBUs = U% * (ALPHA% * W_OZ * 7489) / (V_Gal)

Onde U% é a utilização do lúpulo em porcentagem, ALPHA% é o percentual alfa para a variedade de lúpulo, W_OZ é o peso do lúpulo em onças e V_GAL é o volume de lúpulo em galões. Observe que a utilização de lúpulo em U% varia de acordo com o tempo de fervura, a gravidade do mosto e vários outros fatores. Além disso, isso dá os IBUs para uma única adição de lúpulo. Se você tiver várias adições de lúpulo, será necessário somar os IBUs de cada uma.

Nessa equação, a porcentagem de utilização é o único fator que varia de acordo com o equipamento usado, os métodos de fermentação usados, o tempo de fervura, o tamanho da fervura e a gravidade da fervura. As variações entre as diferentes equações de estimativa de lúpulo basicamente se resumem a diferentes maneiras de estimar a utilização.

Utilização de lúpulo: Aplicação prática

Se você olha fixamente para as equações IBU, aqui está um guia prático. A utilização do lúpulo aumenta com o tempo de fervura, portanto, quanto mais tempo você ferver o lúpulo, mais amargor e IBUs você adicionará. Lúpulos de adição tardia (fervidos por 5-10 minutos) adicionam muito pouco amargor e são usados ​​principalmente para aroma. Lúpulos amargos são geralmente adicionados para o tempo de fervura total (60-90 minutos).

A utilização do lúpulo também aumenta à medida que você diminui a gravidade da fervura. Se você estiver produzindo uma cerveja de alta gravidade ou um extrato usando fervura em lote parcial (pequena panela), a utilização será muito menor. É por isso que a fabricação de cerveja com extrato requer mais lúpulo (em geral) do que a fabricação de grãos inteiros. Como diferentes cervejeiros usam equipamentos diferentes, é importante levar em consideração o tamanho e a gravidade da fervura ao estimar o amargor de sua cerveja.

Estimativa IBU

Três equações para estimar a utilização e IBUs são mais frequentemente usadas: Rager, Tinseth e Garetz. As equações diferem na maneira como estimam a porcentagem de utilização descrita anteriormente. Rager é mais frequentemente associado a cervejarias de extrato e parcial mash. A equação de Rager leva em consideração a gravidade original da fervura e tende a produzir estimativas de IBU que estão no lado alto das três equações.

Tinseth é frequentemente associada a cervejarias all-grain ou cervejarias que fazem fervura completa. Geralmente produz estimativas de IBU mais baixas do que Rager, mas é considerada muito precisa. BeerSmith usa Tinseth por padrão, embora você possa alterar isso na caixa de diálogo Opções. A equação de Garetz é menos popular do que os outros dois métodos, mas geralmente fornece estimativas em algum lugar entre Rager e Tinseth.

Não vou entrar em detalhes sobre o cálculo de cada equação, embora você possa visitar este site se quiser construir sua própria planilha ou calculadora. Uma rápida pesquisa no Google sobre qualquer método resultará em uma série de calculadoras e planilhas online. Além disso, todos os principais programas de software de cerveja, incluindo o BeerSmith, oferecem a capacidade de estimar IBUs diretamente da receita. É recomendado o uso de um programa ou planilha, pois a complexidade de múltiplas adições de lúpulo e adições tardias de extrato tornam tedioso o cálculo à mão.

É importante entender que os três métodos de estimativa fornecerão resultados amplamente variáveis ​​em alguns casos. Cada um fornece apenas uma estimativa do amargor, e nenhum é perfeito ou abrangente. Não se preocupe com as diferenças entre eles. Escolha um único método de estimativa e fique com ele.

Quanto lúpulo é suficiente?

Agora que entendemos os fundamentos do cálculo de IBUs, voltamos à questão original de quanto é suficiente? A resposta varia de acordo com o estilo de cerveja que se pretende fazer. O amargor necessário para uma Imperial Stout é dramaticamente maior do que uma simples Pilsner. Em geral, cervejas com maior gravidade precisam de mais amargor para compensar o malte da cerveja. Estilos semelhantes, como India Pale Ale, onde o amargor é um componente significativo do sabor, exigem mais lúpulo.

Felizmente, vários guias de estilo de cerveja oferecem as faixas de IBU necessárias para atingir um determinado estilo de cerveja. O guia de estilo americano mais usado é o mantido pelo Beer Judge Certification Program (BJCP). O Guia de Estilo BJCP 2008 fornece faixas de IBU detalhadas para dezenas de estilos de cerveja populares em todo o mundo. Outros países também têm guias de estilo de cerveja que fornecem informações semelhantes. Programas como BeerSmith têm o guia de estilo integrado para fácil referência ao projetar uma receita.

Vejamos um exemplo do BJCP: Do padrão, uma American Amber Ale deve ter entre 20 e 40 IBUs. Se almejarmos o meio da faixa, 30 IBUs é o bastante. Usando uma planilha ou software de preparação de cerveja, é fácil ajustar a quantidade de lúpulo e os tempos de fervura para atingir a meta.

BradSmith