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Melhorando a clareza da cerveja: Parte 3

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Melhorando a clareza da cerveja: Parte 3

Esta é a terceira parte série de quatro partes sobre como melhorar a clareza da cerveja. Nas seções anteriores, discutimos como medir a clareza, as causas da falta de clareza, proteínas e taninos e como controlar e melhorar a clareza da cerveja por meio da seleção de ingredientes. Hoje vamos discutir as duas técnicas que você pode usar para melhorar a clareza, bem como os adjuntos que podem ser adicionados para reduzir o embaçamento na cerveja.

 

Purificação e pH da cerveja

O pH baixo do mash é melhor - Conforme abordado no artigo anterior sobre o pH do mash, manter o pH do mash na faixa de 5,2-5,5 durante o mash tem vários benefícios para a estabilidade e o sabor da cerveja. Na verdade, se você está buscando cerveja clara, deve visar o limite inferior da faixa - o mais próximo de 5,2 pH possível. Isso ocorre porque níveis mais altos de pH estão associados a mais extração de fenol e proteína.

Esforce-se para obter brassagens claras (sem turvação) - você não quer perturbar ou misturar sua cama de grãos depois de configurada. Execute uma etapa de recirculação (Vorlauf). Não varra, misture ou perturbe a cama de grãos depois de configurada.

Evite Oversparging - À medida que você espalha seu mash, o pH dos fluxos aumentará com o tempo - normalmente de 0,2 a 0,7 pH. Um pH mais alto resultará novamente em mais extração de fenol e proteína, pois os grãos restantes terão menos capacidade de tamponamento. Portanto, você não quer exagerar na mistura - desenhe o que é necessário e nada mais.

Trate a água pulverizada - Como o pH da mistura aumenta conforme você pulveriza, é importante tratar a água pulverizada para diminuir o pH, para que você não extraia taninos ou fenóis adicionais. Deve-se tratar sua água de pulverização com a mesma quantidade (por litro ou galão) de ácido que você usou para equilibrar o mosto original.

 Melhorando a clareza na fervura - Hot Break e ebulição

A fervura é outra fase crítica para melhorar a clareza da cerveja:

 

Hot Break e Skimming - A primeira coisa que você deve observar enquanto aquece sua panela é o hot break, onde uma boa espuma de proteína geralmente se forma na parte superior da panela. O ideal é que você faça uma pausa quente forte, o que significa que você deve ligar o fogão no máximo até que comece a se formar. O hot break, que freqüentemente forma espuma e causa fervura, consiste principalmente de proteínas precipitadas dos grãos que coagulam no topo da panela. Algumas pessoas começam a escanear o "intervalo quente" do topo da panela para reduzir a proteína restante na cerveja, isso é uma boa ideia se você estiver preparando uma cerveja light. A escumação também reduz a chance de transbordamento.

Uma fervura vigorosa - uma fervura vigorosa remove os voláteis indesejados do mosto e também ajuda a precipitar proteínas e taninos indesejados. Você quer uma fervura vigorosa e em movimento constante, não apenas algumas bolhas saindo do fundo da panela.

Fervuras mais longas são melhores - uma fervura longa (recomenda-se 90 minutos) ajudará a promover a precipitação de proteínas e taninos e também a reduzir sabores estranhos como DMS. Uma cerveja fervida por 90 minutos será mais clara do que uma fervida por 30 ou 60 minutos. Ao trabalhar com malte Pilsner em particular, uma longa fervura é crítica para obter clareza na cerveja acabada.

Evite aeração do lado quente? - Muito tem sido escrito sobre "aeração do lado quente", que adiciona oxigênio ou ar acidentalmente ao mosto fervente. A verdade é, sim, existe aeração do lado quente, mas para a maioria dos cervejeiros caseiros não é uma grande preocupação. O motivo é que os efeitos da aeração do lado quente são muito pequenos em relação aos outros fatores mencionados aqui, portanto, é uma preocupação principalmente para cervejarias comerciais. No entanto, em geral, tente não salpicar muito o mosto quente.

Use adjuntos - Adjutnos como Irish Moss ou Whirlfloc comprimidos, geralmente adicionados nos últimos 10-15 minutos da fervura, fará com que mais proteínas e taninos coagulem para fora da panela quando você esfriar seu mosto. Ambos  são baseados em carragena, uma substância química carregada positivamente que é eficaz nas proteínas, taninos e também na matéria do lúpulo.

The Cold Break - Após a fervura

Resfriar seu mosto o mais rápido possível após a fervura resultará na coagulação de proteínas, taninos, polifenóis de lúpulo, bem como pedaços de grãos ou matéria de lúpulo do mosto. O material que cai é chamado de "ruptura a frio" e começa a se formar em torno de 60 ° C conforme você resfria o mosto. Uma quebra fria eficaz ajuda a promover a clareza e a estabilidade do sabor na cerveja acabada. Para fazer isso, você precisa de um resfriador de mosto, como um chiller de imersão simples.

Essas são algumas dicas sobre como lidar com o mosto e a fervura. Na próxima semana, abordaremos as considerações de clareza no processo de fermentação, bem como os ajustes e filtragem da fermentação.

 

Brad Smith

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