Melhorando a clareza da cerveja: Parte 4

Melhorando a clareza da cerveja: Parte 4

Esta é a quarta e última parte da minha série de quatro partes sobre como melhorar a clareza da cerveja. Nas seções anteriores, discutimos como medir a clareza, as causas da falta de clareza, proteínas e taninos e como controlar e melhora a clareza da cerveja no mash e na fervura. Hoje vamos discutir sobre as partículas de fermentação e a filtragem de sua cerveja para melhorar a clareza e reduzir a névoa da cerveja.

Lagering e Cold Crashing durante a fermentação

Quando a fermentação estiver completa, você pode considerar o armazenamento a frio ou o congelamento de sua cerveja. Abaixar a temperatura para próximo do congelamento ajudará na precipitação de leveduras, proteínas e polifenóis. Armazenar sua cerveja gelada também é uma ótima maneira de prepará-la para filtrar, se desejar.

Observe que o congelamento (resfriamento rápido da cerveja até quase congelar) matará qualquer fermento remanescente, portanto, você não deve usar essa técnica se engarrafar, a menos que esteja planejando lançar fermento adicional ao engarrafar. Se você congelar uma cerveja que está engarrafando e não adicionar fermento adicional para ajudar na carbonatação, obterá cerveja sem gás.

Fermentação

Uma série de adjuntos também podem ser usados ​​durante a fermentação. A maioria é adicionada no final da fermentação, alguns dias antes do engarrafamento ou barrilete. Isso permite que a fermentação termine, mas dá tempo aos adjuntos para trabalhar e resolver algumas partículas.

• Gelatina - Disponível na seção "gelatina" do supermercado - em embalagens 'sem sabor'. Prepare o pacote em meio litro de água quente e, em seguida, adicione ao lote de 5 gal (19 litros) alguns dias antes de engarrafar. Atua tanto nas proteínas quanto nos taninos.

• Plástico Polyclar (PVPP) - Polyclar é um pó à base de polímero que assume carga positiva e é eficaz na remoção de proteínas, taninos e fermento. Você pode comprá-lo na maioria das lojas de cerveja artesanal e deve ser usado a uma taxa de cerca de 1 colher de sopa por 5 galões (19 litros).

• Silica Gels - Inclui uma série de novos produtos de marca. Esses géis são eficazes na ligação de proteínas em particular, embora possam afetar o sabor e a retenção da espuma se usados ​​em excesso. Estes são adicionados a uma taxa de 5-10 gramas por lote de 5 gal (19 litros).

• Isinglass - Uma substância semelhante a fibra de vidro, derivada de bexigas de peixe e usada por muito tempo na fabricação de cerveja. É eficaz para remover células e proteínas de levedura e também remove alguns lipídios que podem realmente melhorar a estabilidade da espuma. Algumas pessoas que têm alergia muito forte a crustáceos podem ter uma reação a essa substância, portanto, alguns cuidados devem ser tomados.

• Papaína - usada mais amplamente na vinificação, é um dos primeiros adjuntos usados ​​comercialmente para maior clareza. No entanto, ele caiu em desuso pela maioria dos cervejeiros profissionais, pois tem um impacto negativo na estabilidade da espuma.

Filtrando sua cerveja

Obviamente, as cervejarias comerciais não podem se dar ao luxo de manter sua cerveja parada por semanas e meses enquanto esperam que ela esvazie. Em vez disso, eles costumam usar a filtragem para filtrar leveduras indesejadas junto com proteínas e taninos maiores, de modo que a cerveja possa ser vendida muito mais rapidamente. A filtragem também melhora a estabilidade do sabor, o que é importante para cervejarias comerciais que desejam o mesmo sabor do início ao fim.

Os cervejeiros caseiros podem filtrar conforme descrito aqui. Se possível, você deve resfriar sua cerveja primeiro, pois isso maximiza a eficácia da filtragem. A maioria dos cervejeiros caseiros usa um filtro em linha entre dois barris e simplesmente filtra enquanto transfere a cerveja de um para o outro. Um filtro de dois estágios funciona melhor, com o primeiro estágio sendo um filtro grosso de 5 mícrons para remover partículas grandes e leveduras, e um segundo filtro de 0,5 mícrons para remover as partículas menores. Uma configuração de dois estágios como essa tem muito menos probabilidade de entupir e maximiza a vida útil de ambos os filtros (a maioria dos filtros é descartável).

Armazenamento e estabilidade

Depois que sua cerveja for engarrafada ou barrilada, você precisa se preocupar em armazená-la adequadamente. A coisa mais importante que você pode fazer (presumindo que a carbonatação esteja completa) é armazenar sua cerveja em um refrigerador. O armazenamento refrigerado melhora a clareza da cerveja acabada e também mantém sua estabilidade por mais tempo.

Em particular, você deseja evitar que sua cerveja passe de quente para fria. As temperaturas cíclicas definitivamente tornarão seus problemas de clareza piores e são um grande contribuidor tanto para a névoa fria quanto para a névoa permanente.

O oxigênio também desempenha um papel significativo na preservação da clareza e estabilidade da cerveja. Mesmo uma pequena quantidade de oxigênio deixada na cerveja atuará como um catalisador para a formação de névoa permanente. O oxigênio adicionado durante a transferência do mosto ou engarrafamento / barrilete é o maior risco, portanto, cuidado extra deve ser tomado para evitar respingos ou adição de oxigênio em qualquer ponto após o início da fermentação.

Resumo

Para resumir alguns dos pontos-chave com relação à clareza: Escolha maltes com baixo teor de proteína, amasse e espalhe em um pH baixo (5,2 é o ideal), não espalhe demais ou perturbe a cama de grãos durante a pulverização. Ferva por 90 minutos completos e adicione uma solução para ferver, como whilfloc.

Resfrie seu mosto o mais rápido possível após a fervura para obter uma boa pausa para o frio, e considere quebrar sua cerveja fria assim que a fermentação terminar. Use adjuntos antes do engarrafamento e do barrilete e considere a possibilidade de filtrar sua cerveja. Evite a todo custo introduzir oxigênio e armazene sua cerveja em um refrigerador.

Se você fizer todas essas coisas, deverá obter sempre uma cerveja limpa e transparente!

BradSmith