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Melhorando a clarificação e o acabamento da cerveja: em profundidade - parte 1

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Melhorando a clarificação e o acabamento da cerveja: em profundidade - parte 1

Esta é a primeira parte da série detalhada sobre clarificação e acabamentos da cerveja artesanal, e é baseada em uma apresentação feita para a Conferência Nacional de Homebrew. Nesta primeira parte, será abordado o que é a clareza da cerveja, como ela é definida e medida e as possíveis causas de turvação ou problemas de clareza na cerveja.

 

Quando a clareza é importante

Cerveja cristalina é o objetivo de muitos estilos de cerveja. Cervejeiros comerciais fazem de tudo para garantir a clareza e estabilidade de suas cervejas acabadas. No entanto, a clareza nem sempre importa. Para cervejas mais escuras como Browns, Porters, Bocks e Stouts, a clareza não é tão importante, portanto, vemos muitos maltes e adjuntos produtores de neblina adicionados - já que você não os notará no produto final. Algumas cervejas são até intencionalmente turvas, como a hefe-weizen que é servida com fermento intencionalmente misturado - seja armazenando barris invertidos e virando-os antes de servir, seja acondicionando em garrafa e servindo com o sedimento.

 

Compreendendo e medindo a névoa na cerveja

A névoa na cerveja nada mais é do que partículas suspensas que refletem a luz. As fontes mais frequentes de turvação são as células de levedura, proteínas e polifenóis (taninos), mas bactérias, material estranho e até mesmo partículas excessivas podem contribuir para a turvação na cerveja acabada. A névoa da cerveja é medida usando um medidor de névoa Radiometer, um dispositivo especial que ilumina uma amostra de cerveja e mede a intensidade da luz refletida nas partículas da amostra em um ângulo de 90 graus, normalmente em uma escala EBC.

 

Mesmo um medidor de neblina de alta qualidade tem suas limitações devido a um fenômeno denominado "pseudo-neblina". Pseudo neblina é quando você tem neblina que é detectável por um medidor de neblina, mas pode não ser visível para um observador. A pseudo-névoa é causada por pequenas partículas que refletem a luz, mas não afetam a clareza da cerveja acabada.

 

O termo "turbidez" é usado para descrever as partículas que são visíveis, e pseudo-neblina é a diferença entre a neblina medida pelo medidor e a "turbidez" realmente visível na cerveja acabada. A pseudo-névoa pode ser um problema real para cervejeiros comerciais que desejam medir e controlar de forma consistente a estabilidade da névoa de sua cerveja.

 

Tipos de névoa na cerveja

Existem dois tipos principais de névoa na cerveja. O primeiro é uma névoa fria, que geralmente ocorre em temperaturas próximas de zero, mas desaparece quando aquecemos a cerveja. A segunda é uma névoa permanente, que está simplesmente presente o tempo todo. A névoa fria, no entanto, pode ser uma grande preocupação, mesmo para cervejas servidas em temperaturas mais quentes, uma vez que a névoa fria frequentemente se torna uma névoa permanente com o tempo, conforme a cerveja amadurece.

 

Possíveis causas de neblina na cerveja

A grande maioria dos esforços para controlar a clareza de uma cerveja acabada concentra-se nas proteínas e polifenóis (taninos) que vêm principalmente do malte e do lúpulo. Isso será abordado em detalhes na parte 2, mas esses dois ingredientes são a causa da maior parte da névoa por frio, bem como de problemas de névoa permanente em uma cerveja acabada. Uma preocupação secundária é o fermento em suspensão, que muitas vezes contribui para problemas de clareza quando uma cerveja é jovem. Embora o fermento geralmente não contribua para problemas de clareza permanentes, algumas etapas são necessárias para garantir que o fermento caia da cerveja rapidamente após a fermentação.

 

As outras causas de neblina que são menos comuns incluem:

 

Mosto com deficiência de cálcio (causa oxalatos)

Adjuntos derivados do trigo (causa pentosanos)

Malte inadequadamente modificado (beta-glucanas) - embora muito incomum com maltes modernos

Bactéria morta de uma infecção

Levedura danificada ou estressada (induz carboidratos e proteínas)

Lubrificantes, finos excessivos ou outro material estranho na cerveja

Essa é uma visão geral rápida da medição da névoa e das principais causas dos problemas de clareza. Na próxima semana, na parte 2, será aprofundada a parte sobre proteínas, polifenóis e leveduras e será dada algumas dicas como você pode melhorar a clareza de sua cerveja usando técnicas.

 

Brad Smith

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