Acetaldeído na cerveja artesanal – O Off-flavor de maçã verde

Acetaldeído na cerveja artesanal – O Off-flavor de maçã verde

O acetaldeído é um Off-flavor que remete a "maçã verde", também pode ter um aroma e sabor de abóbora processada e cidra seca, mais comuns em cervejas com excesso de ésteres, este Off-flavor é comum e se diferencia do sabor de pera comum em algumas cervejas.

Ele é um dos dezesseis Off-flavors listados na folha de pontuação do juiz do BJCP que pode desclassificar sua cerveja em um concurso.

Qual é a causa do acetaldeído?

O composto acetaldeído (C2H4O), é um composto comum que vem em tudo desde frutas maduras até café. É um composto intermediário produzido pela levedura durante a fermentação. À medida que a fermentação avança para a conclusão, todo o acetaldeído é normalmente convertido em etanol, que é o álcool da cerveja.

No entanto, se a cerveja não atenuar (fermentação não terminar) por qualquer motivo, podemos acabar com acetaldeído no produto final. Isso pode acontecer por vários motivos relacionados à saúde do fermento.

E porque a cerveja não atenua?

Algumas das causas comuns para uma fermentação incompleta incluem não preparar levedura suficiente, levedura que começa com problemas de saúde, não aerar o mosto o que impedirá o crescimento saudável da levedura e também interromper a fermentação muito cedo. Você também pode obter este " Off-flavor de maçã verde" se não tiver controle de temperatura durante a fermentação, em temperatura elevada pode levar à produção excessiva de acetaldeído, caso a maturação ocorra muito cedo, pode forçar a levedura a flocular e sedimentar antes que a fermentação termine.

Uma causa secundária, embora menos comum, é a exposição da cerveja acabada ao oxigênio. O álcool (etanol) pode produzir acetaldeído quando exposto ao ar, embora o oxigênio também tenda a produzir outros sabores indesejáveis.

Prevenindo o acetaldeído

Uma vez que esse Off-flavor é inteiramente causado pela levedura durante a fermentação, promover a saúde da levedura é nosso principal objetivo:

Coloque uma quantidade suficiente de fermento para a cerveja e não se esqueça de fazer um starter

Certifique-se de que sua levedura está saudável e ativa antes de lançá-la no mosto

Areje seu mosto com ar ou oxigênio antes de fermentar

Controle sua temperatura de fermentação

Permita que sua fermentação termine completamente antes de engarrafar

Não exponha sua cerveja ao oxigênio adicional após o início da fermentação

Resumo

Apesar de o acetaldeído ser um Off-flavor comum e ser um subproduto gerado durante a fermentação, ele não é desejável na cerveja.

As principais maneiras de evitarmos o acetaldeído estão ligadas a fermentação, adicionarmos uma quantidade suficiente de leveduras saudáveis e ativas para a fermentação, aeramento do mosto e controle de temperatura durante a fermentação  são muito eficazes para a não produção deste Off-flavor.

Lembrando que em excesso em nosso organismo o acetaldeído pode causar intoxicação, o acetaldeído pode circular em nosso organismo por horas até que seja transformado em ácido acético o que leva a sensação de mal-estar como náuseas, tonturas e amnesia por intoxicação.

Este é um tutorial rápido sobre como eliminar o sabor de maçã verde da sua cerveja.

Para melhorar a areação antes da fermentação:
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Para uma levedura mais saudável:
Nutriente - https://www.bilbilbeer.com.br/buscar?q=Bio4+-+Nutriente+Yeastamina+-+10un
Nutriente - https://www.bilbilbeer.com.br/fermento-levedura-lallemand-servomyces-blister-6un

Para um controle adequado da temperatura:
Termostato 102 - https://www.bilbilbeer.com.br/produto/termostato-ageon-controlador-de-temperatura-a102.html
Termostato 103 - https://www.bilbilbeer.com.br/termostato-ageon-controlador-de-temperatura-a103

Para uma ativação boa da levedura:
Extrato de Malte Seco - https://www.bilbilbeer.com.br/produto/extrato-de-malte-seco-dry-brew-1kg.html
Peixinho - https://www.bilbilbeer.com.br/produto/4290.html
Erlenmeyer - https://www.bilbilbeer.com.br/produto/2423.html

Fonte: Brad Smith