Preparando cerveja com grãos escuros - maceração versus purê

Preparando cerveja com grãos escuros - maceração versus purê

Os grãos escuros são talvez alguns dos ingredientes mais interessantes para a fabricação de cerveja caseira - eles oferecem uma explosão de sabor e cor. Esta semana, vamos ver algumas maneiras alternativas de usar grãos escuros ao preparar cerveja.

O que há de diferente nos maltes escuros

Para os fins deste artigo, o termo maltes escuros se refere a grãos e maltes torrados, como Chocolate, Black Patent e (Black) Cevada Torrada. Também podem ser incluídos maltes especiais torrados muito escuros, como Trigo, Carafa e Special B.

O que é exclusivo desses maltes é que eles foram torrados a ponto de não possuírem enzimas diastáticas e também que todos os açúcares fermentáveis ​​presentes no malte já foram decompostos durante o processo de torra. Como resultado, eles não precisam realmente ser amassados. A imersão desses maltes é suficiente para liberar seu sabor e os açúcares restantes.

Se você entende esse fato básico, agora pode tratá-los como café. Quer você amasse os grãos escuros ou os deixe macerados em algum outro estágio, o caráter do sabor do malte escuro é impulsionado mais pelo tempo de maceração (assumindo que a água esteja suficientemente quente) do que qualquer outra coisa. Além disso, como os grãos de café, se você deixar seus grãos em infusão por muito tempo, obterá um perfil de sabor mais ácido e amargo.

Moendo grãos escuros

Quase todas as cervejarias de grãos moem e trituram seus grãos escuros com o resto de seus grãos. Como muitos mashes duram 60-90 minutos, isso pode levar a um perfil de sabor mais ácido e amargo e, em alguns casos extremos, até mesmo um sabor adstringente (saquinho de chá usado). Pense por um momento no que aconteceria se você colocasse um café em infusão por 90 minutos para preparar sua xícara matinal. Este amargor é acentuado se o pH do mosto não tiver sido ajustado para o nível correto (pH muito alto).

Para ser justo, moer os grãos escuros pode ser uma vantagem em muitos estilos. Os grãos escuros são ácidos e desempenham um papel importante na redução do pH do mosto em muitos estilos. Essa redução do pH (5,2 é o ideal para o mash) reduz a adstringência e cria uma cerveja muito melhor em geral. Além disso, o amargor dos grãos é um componente importante do sabor em muitos estilos, como Porters, Schwarzbier e Stouts.

Adicionando grãos escuros ao Vorlauf (recirculando)

O vorlauf é o mosto recirculado tipicamente extraído no início da pulverização - geralmente os primeiros litros de escoamento para uma cervejaria caseira. Este primeiro fluxo é então recirculado de volta para o topo da cama de grãos, pois normalmente contém uma alta porcentagem de partículas de grãos. Nesta variação, não se tritura os grãos mais escuros, mas em vez disso os embebe no vorlauf no início do processo de aspersão e, em seguida, recircula o mosto impregnado de volta através do tanque de purificação.

A vantagem desse método é que evita a longa infusão a quente do mosto, e o mosto escuro do vorlauf é recirculado através do tanque de mosto novamente reduzindo ainda mais a adstringência. No entanto, uma vez que o mosto resultante ainda é fervido por um longo tempo, ele ainda pode resultar em alguma aspereza, particularmente para estilos onde o perfil amargo dos grãos escuros é indesejável.

 Embeber grãos escuros

Um terceiro método é separar os grãos escuros do purê e depois misturar o "chá de grãos" resultante após a fervura. Este é talvez o método mais inovador, pois permite esmagar finamente os grãos como o café (já não precisam de ser moídos), e também variar a água utilizada, o tempo de maceração e a temperatura para obter o perfil de sabor pretendido. Pode-se comparar esse método a fazer um café de grãos escuros ou chá de grãos escuros, onde você decide precisamente como é feito.

O Sr. Strong recomenda uma proporção de água para grãos de 2 quartos por 0,5kg de grão para maceração. Existem três opções básicas: maceração a quente, maceração a frio e fervura.

A maceração quente é muito parecida com fazer café. Os grãos finamente moídos são misturados com água quente na faixa de 74 C e embebidos por 5-10 minutos (dependendo do perfil de uso) e então coados com um filtro de café ou peneira de cozinha. O extrato escuro é então resfriado e adicionado ao fermentador no início da fermentação.

A maceração fria é semelhante a fazer chá gelado ou café frio. Neste caso, os grãos são misturados à temperatura ambiente e deixados em infusão por um dia ou mais, antes de serem adicionados ao fermentador. Na maioria dos casos, isso resulta em um sabor mais suave do que a maceração quente - como o café frio. Se possível, considere ferver a água antes do tempo por um curto período para esterilizá-la e também remover o oxigênio antes de resfriar e adicionar os grãos. NOTA: é recomendado pasteurizar o chá frio macerado a 76C por 10 minutos após tê-lo macerado para evitar possível infecção ou bactérias dos grãos, se você planeja adicionar o chá diretamente ao fermentador.

Uma opção final é fazer uma fervura curta e adicionar os grãos no final da fervura (tipicamente 5-10 minutos antes do final da fervura). Isso geralmente é feito simplesmente adicionando os grãos no final da fervura regular do mosto, em vez de criar uma fervura separada.

O resultado final é que, devido à natureza dos grãos torrados escuros, eles não precisam ser moídos ​​e, portanto, podem ser adicionados em qualquer ponto do processo de fermentação antes da fermentação. A imersão de grãos escuros separadamente do purê geralmente resulta em menos acidez, adstringência e um pouco menos de cor. Embora um sabor de café amargo torrado escuro possa ser desejável para certos estilos, como Stouts, Scwarzbier e Porter, macerar os grãos escuros separadamente pode ser uma solução ideal para os estilos mais suaves de cerveja. As técnicas descritas acima também fornecem mais flexibilidade para controlar com precisão o sabor e a cor que os grãos escuros adicionam à cerveja.

Brad Smith