Alcalinidade da água e pH de mash para cerveja artesanal

Alcalinidade da água e pH de mash para cerveja artesanal

Esta semana, vamos dar uma olhada na alcalinidade da sua água de fermentação e como ela afeta o pH do seu mash. Controlar o pH do mash é importante para o cervejeiro all grain - é uma das diferenças que transforma uma boa cerveja em uma ótima cerveja.

Mash pH na fabricação de cerveja

Aqueles que ultrapassaram seus primeiros lotes de grãos e estão começando a aperfeiçoar a arte de fazer cerveja em cas, o pH de mash realmente importa. O controle deficiente do pH do mash levará a sabores estranhos, incluindo adstringência de taninos excessivos. Ainda mais importante, a cerveja produzida na faixa de pH adequada terá um perfil geral de sabor melhor, será bem arredondada e terá um sabor perfeito. A razão é que o pH é fundamental para a ação enzimática adequada durante a mostura. Se o pH estiver muito longe, a conversão de açúcar no mosto será afetada, bem como a fermentabilidade e o sabor do mosto e da cerveja.

A maioria das fontes de água da torneira é ligeiramente alcalina (pH acima de 7). No entanto, os grãos que usamos na fermentação são ligeiramente ácidos, o que ajuda a baixar o pH da mistura. Ao preparar cervejas de cores claras, no entanto, a acidez dos grãos não é suficiente para baixar o pH do mosto até o nível desejado, por isso frequentemente são necessários aditivos para ajustar o pH. Em contraste, os grãos escuros são mais ácidos, então podemos frequentemente atingir nosso nível de pH do mosto para cervejas escuras sem outros aditivos.

Você precisa manter o pH do mosto entre 5,2 e 5,5 durante a brassagem. Embora os fabricantes de cerveja comerciais que fabricam uma única cerveja repetidamente possam às vezes prever com antecedência o pH do seu mosto, a maioria dos cervejeiros caseiros não tem o conhecimento detalhado sobre água ou grãos para fazer isso. Portanto, para controlar o pH do mosto, você precisa medir o pH diretamente no mosto depois de misturar a água e os grãos.

Medindo e controlando o pH do Mosto

A melhor maneira de medir o pH do mosto é com um medidor de pH (https://www.bilbilbeer.com.br/produto/kr22-medidor-de-ph-de-bolso.html). Infelizmente, eles são um tanto caros e também precisam ser calibrados e substituídos periodicamente, por isso muitos fabricantes de cerveja caseiras optam por usar tiras de teste de pH. Se você escolher usar tiras de teste de pH, certifique-se de obter aquelas projetadas para fermentação - elas terão uma faixa mais limitada em torno do pH alvo da mostura de 5,2-5,6 em vez das tiras de pH de faixa muito mais ampla usadas para testar a água da piscina e água potável.

Como mencionado acima, a maioria das fontes de água são alcalinas, portanto, em quase todos os casos, o pH combinado do mosto (grãos e água) estará acima do nível alvo de 5,2-5,6. Para ajustá-lo ao nível desejado, você precisará adicionar alguma forma de ácido ou então adicionar um tampão químico para reduzir a alcalinidade. Os métodos incluem:

Ácido láctico - um ácido orgânico produzido por bactérias. Na Bil Bil Beer vendemos na forma líquida, embora isso varie, por favor, consulte as instruções na embalagem. É adicionado aos poucos até atingir o pH desejado. Geralmente combina bem com sabores de cerveja nas pequenas quantidades necessárias para fazer o ajuste.

Malte ácido - é tipicamente malte pilsner que foi acidificado com ácido lático e contém cerca de 3% de ácido por peso. O malte acidificado é usado principalmente na Alemanha para cumprir as leis de pureza estritas (Reinheitsgebot) que proíbem outras adições além de malte, água, fermento e lúpulo à cerveja.

Ácido Fosfórico - Um ácido inorgânico amplamente utilizado em refrigerantes. Substitui o bicarbonato por fosfato e aumenta o conteúdo de fosfato do mosto.

Ácido clorídrico e sulfúrico - Usado por muitas cervejarias comerciais, esses ácidos geralmente não estão amplamente disponíveis ao público. Estes podem ser perigosos de manusear (ambos são altamente cáusticos) e não são recomendados para uso por cervejeiros caseiros, e também podem criar sabores indesejáveis ​​significativos se usados ​​incorretamente. Também não use o ácido muriático encontrado em lojas de materiais para piscinas, deve ser evitado.

Tampões como "5.2 Estabilizador" - Esses sais diminuem o pH do mosto, reagindo com os fosfatos trazidos pelo malte. Eles podem aumentar a dureza da água, mas são uma ótima alternativa para "acender e esquecer", já que muitas vezes você pode adicionar uma quantidade pré-medida de tampão à mistura e atingir a faixa desejada.

Em suma, é preferível usar o ácido láctico ou estabilizador 5.2 para cerveja caseira, pois ambos estão disponíveis nas brewshops e são fáceis de usar em pequena escala.

BradSmith