Adstringência ao macerar grãos

Adstringência ao macerar grãos

A adstringência, um sabor amargo de saquinho de chá na cerveja, este sabor está intimamente associado a fabricação de cerveja totalmente em grãos, mas nesta semana veremos o risco de adstringência para fabricantes de cerveja com extrato também. Não é bem conhecido que você pode introduzir adstringência ao embeber grãos para extrato. Em particular, usar muita água  durante o mash ou usar uma água muito quente resultará em taninos em sua cerveja.

Adstringência e suas causas básicas

A adstringência é um sabor amargo e azedo, semelhante a chupar um saquinho de chá. Vem dos taninos, que é um polifenol químico predominante nas cascas dos grãos. É mais comum em cervejas de todos os grãos e pode ocorrer quando se trabalha em uma temperatura ou pH muito alto. Um pH alto (alcalino) (acima de 6,0) tende a extrair mais taninos da casca dos grãos, e a mesma coisa acontece se você aumentar a temperatura do mash muito acima do adequado ou fazer uma lavagem dos grãos com água muito quente.

Adstringência ao macerar grãos para extratos

O que não é muito conhecido é que você também pode extrair taninos durante a fermentação do extrato. Os fatores de risco são os mesmos, se você deixar seu extrato em uma temperatura muito alta ou com um pH muito alto, isso resultará em extração excessiva de tanino e sabores estranhos. A temperatura é muito fácil de gerenciar, você só precisa manter uma temperatura íngreme abaixo de 76°C.

O interessante é que usar muita água na maceração também pode lhe dar taninos. A razão está ligada ao pH da mistura de grãos com água durante a mash. A água de cerveja típica é ligeiramente alcalina com um pH acima de 7,0. Os grãos são ácidos e os grãos escuros são mais ácidos. No entanto, se você seguir a abordagem típica e usar uma grande quantidade de água para o mash( ex. 12-16 litros para um lote de 20 litros) você corre o risco de a mistura ter um pH bem acima de 6,0, o que lhe dará taninos excessivos.

Os mash’s excessivamente longos podem extrair mais taninos apenas com o tempo. Seus objetivos de sabor serão alcançados em 30 minutos ao macerar os grãos, então recomendo manter o tempo de infusão em 30 minutos ou menos.

Como evitar a Adstringência

Para evitar a extração de taninos em excesso, a melhor abordagem é limitar a quantidade de água usada na fase íngreme para cerca de 4 litros por kg de grãos. Isso garantirá que o malte forneça ácido suficiente para combater a água alcalina e manter o pH abaixo de 6,0, reduzindo a produção de tanino

Então, para resumir, recomendamos manter uma temperatura íngreme abaixo de 76°C, seu tempo íngreme para menos de 30 minutos e também manter sua água a 4 litros / kg de grão embebido ou menos. Isso manterá o pH adequado e reduzirá a chance de obter taninos excessivos em sua cerveja de extrato.

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Fonte Brad Smith