Alcalinidade Residual e o que ela significa para o pH do Mash

Alcalinidade Residual e o que ela significa para o pH do Mash

Neste post, será analisada Alcalinidade Residual e o que ela significa para o pH do mash durante a fabricação de cerveja em grão. Alcalinidade residual é uma característica importante da água e é necessário entedê-la para  obter uma sacarificasão da maneira certa.

A Importância do pH Mash

Eu escrevi anteriormente sobre por que o pH do mash é importante para todos os fabricantes de cerveja de grãos, bem como as muitas vantagens que você obtém se o pH do seu mash estiver correto. Baixar o pH do mash para a faixa de 5,2-5,4 durante a conversão proporciona melhor atividade enzimática, melhor saúde do fermento, melhor extração de lúpulo, maior clareza e melhor estabilidade de sabor.

A maior parte da água doméstica é ligeiramente alcalina, o que significa que tem um pH de 7,0 ou superior. Felizmente, os grãos são ácidos e tendem a baixar o pH para mais perto da faixa desejada quando você os mistura com a água. Os grãos mais escuros são ainda mais ácidos, e é por isso que o pH se torna menos preocupante ao se preparar cervejas mais escuras.

Alcalinidade residual

Alcalinidade residual (RA) é uma medida que nos ajuda a determinar o quão resistente é o pH da nossa água a mudanças. Se você tiver uma alcalinidade residual muito alta, será necessário um pouco de ácido, seja na forma de maltes ou aditivos, para obter nosso pH na faixa desejada. O RA baixo indica que o valor do pH é relativamente fácil de alterar e, em muitos casos, as adições de grãos por si só podem ser suficientes para chegar ao pH desejado da mostura.

A alcalinidade residual é determinada pelo perfil da água. Em particular, os íons cálcio, magnésio e bicarbonato desempenham o papel dominante. Você também pode usar a medida de Alcalinidade (ppm como CaCO3) no lugar do bicarbonato se você não tiver o valor de bicarbonato. Essas medições de íons podem ser encontradas em seu relatório de água local ou podem ser medidas usando um kit de teste de água doméstico ou enviando uma amostra de sua água para um laboratório.

Nota, todas as equações estão em partes por milhão (ppm) - primeiro podemos determinar a dureza efetiva:

                Dureza efetiva = Ca_ppm / 1,4 + Mg_ppm / 1,7

Se estiver trabalhando a partir de Alcalinidade as CaCO3 (ppm), podemos calcular a alcalinidade residual (como CaCO3 em ppm):

                Alcalinidade Residual = Alcalinidade as CaCO3 – Dureza Efetiva

Como alternativa, se o seu perfil de água inclui o bicarbonato (ppm), você pode usar:

                Alcalinidade residual = (50 * Bicarbonato) / 61 – Dureza efetiva

Observando as equações acima, podemos ver que a dureza efetiva dos íons cálcio e magnésio reduz a alcalinidade residual, enquanto a alcalinidade e os bicarbonatos aumentam a AR. O cálcio tende a desempenhar um papel dominante (já que os níveis de magnésio são tipicamente baixos) na redução da AR, enquanto os bicarbonatos (HCO3) o elevam.

Interpretando Alcalinidade Residual sem Ajuste

Agora que você conhece seu AR, pode ver o que isso significa para a fabricação de cerveja. John Palmer publicou um gráfico em seu livro How to Brew mostrando as faixas de cores recomendadas para um determinado RA. Embora o gráfico inclua muitas suposições (gravidade, taxas de água usadas, acidez do malte), ele nos dá um guia aproximado para avaliar quanta acidez do malte, na forma de grãos escuros, é necessária para compensar um determinado RA. Ele também forneceu as equações:

Aqui está uma orientação aproximada para níveis de RA acima de -128:

                Baixa cor SRM = RA * 0,082 + 5,2

                Alta cor SRM = (RA + 122,4) / 12,2

Então, para fazer um exemplo rápido, um RA de 40 corresponderia a uma faixa de cores de aproximadamente 8-13 SRM com base no alto / baixo acima. Portanto, uma cerveja produzida nessa faixa de cores provavelmente forneceria acidez suficiente no malte para compensar nossa alcalinidade residual e nos dar um pH de aproximadamente na faixa de 5,2-5,4. Ainda assim, eu recomendaria medir o pH do mash no inicio do mash e fazer os ajustes necessários.

Aditivos e ajuste de alcalinidade residual

Depois de conhecer seu RA e o que ele significa, você pode considerar ajustar seu RA com antecedência.

Adicionar cálcio irá reduzir seu RA, então adições como Gesso (CaSO4) e Cloreto de Cálcio (CaCl) podem ser adicionadas. O magnésio também reduz a AR, então o Sulfato de Magnésio(MgSO4) também funcionará. Você precisa ser cauteloso, entretanto, já que não deseja aumentar os níveis de cálcio ou magnésio além da faixa recomendada para a fabricação de cerveja. O cálcio tem uma faixa recomendada de 0-150 ppm, e o magnésio, uma faixa de 10-50 ppm, e você não quer excedê-la.

Da mesma forma, adicionar carbonatos aumentará seu RA. Portanto, você pode usar adiçionar bicarbonato de sódio (NaHCO3) e Hidróxido de cálcio (CaOH) para aumentar seu RA. Algumas fontes também recomendam Carbonato de Cálcio (CaHCO3), embora ele se dissolva mal. Novamente, você deve observar seus níveis gerais de íons para manter o Ca na faixa de 20-150 e os bicarbonatos (HCO3) geralmente abaixo de 250.

Também existe a opção de diluir o seu mash, que pode aumentar ou diminuir o pH do mash dependendo da água utilizada e utilizando ácidos para neutralizar os bicarbonatos. As adições de ácido típicas para uma cervejaria doméstica incluem malte ácido e ácido láctico. Algumas cervejarias comerciais também usam adições de ácido fosfórico e clorídrico.

Vou terminar dizendo que mesmo que você entenda o perfil da água é sempre necessário cuidar do pH de sua cerveja.

Fonte Brad Smith