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Receitas de Cerveja Stout Doce (Sweet Stout) e Milk Stout

A Sweet Stout e a Milk Stouts são cervejas cada vez mais populares que formam um contraponto às Dry Irish Stouts. Nesta semana, daremos uma olhada na história da Sweet Stout e como prepará-la.

 

História da Sweet and Milk Stout

Milk Stout (também chamada de Cream ou Sweet Stout) tem suas origens em Porters. Strong Porters que eram amplamente populares em 1700 eram frequentemente rotulados como Stout Porter. Eventualmente, o nome Porter foi abandonado em 1800 para se tornar simplesmente Stout. Surgiram várias variações de cerveja preta. As stouts irlandesas secas (como a Guinness) ultrapassaram os limites do uso de maltes fortemente torrados para criar um sabor de café seco. Outras variações de stout, como a Russian Imperial Stout, forçaram os limites do final maltado ou doce. Outros ainda, como o Oatmeal stout empurrados em outras direções.

 

A Milk Stout e a Sweet Stouts empurram a extremidade doce do espectro usando lactose - que não é fermentável. O exemplo icônico de cerveja preta forte, a cerveja preta forte da Makeson, foi produzida pela primeira vez em 1801 no sul do Reino Unido. A cerveja preta forte foi amplamente comercializada em 1800 como nutritiva - até mesmo para mães que amamentam. Após a Segunda Guerra Mundial, o Reino Unido proibiu o uso da palavra e da imagem para o leite em associação com a cerveja, então muitos exemplos modernos são rotulados como Sweet Stouts.

 

O estilo Sweet Stout

Sweet Stouts usam maltes torrados escuros para criar o sabor dominante, que é um caráter de chocolate maltado, escuro e torrado. Assim como a Dry Irish Stout, eles podem ter sabores semelhantes aos do café torrado. Ao contrário da Dry Stout, a Sweet Stout tem uma doçura média a alta (malte ou lactose) que fornece um contraponto ao amargor do lúpulo e do malte torrado. Algumas (embora não todas) sweet stouts incluem lactose, um açúcar não fermentável que melhora a doçura e o corpo.

 

Essas stouts são encorpadas e cremosas e têm baixos níveis de carbonatação. A gravidade original começa em 1,044-1,060 e termina em 1,012-1,024 para um álcool de 4-6% por volume. Muitos exemplos ingleses usam uma gravidade inicial relativamente baixa, enquanto os exemplos americanos tendem a ser preparados com uma gravidade inicial mais alta. Eles têm ésteres de baixo a médio e pouco ou nenhum diaciclo.

 

Eles são moderadamente lupulados em 20-40 IBUs para uma taxa de amargor de cerca de 0,6. O lúpulo deve equilibrar o malte, mas o lúpulo não é um sabor importante neste estilo. A cor deve ser marrom escuro a preto (30-40 SRM).

 

Preparando uma Sweet Stout

As Sweet Stouts começam com uma base de English Pale Malt, que compõe 60-80% do volume de grãos. A isso, adicionamos uma mistura de maltes cristal / caramelo (cerca de 10-15%) e maltes chocolate, preto e torrado (10% ou mais no total) para dar cor e sabor. Milho, melaço, trigo ou outros maltes pouco convencionais são às vezes (embora raramente) usados.

 

Para uma verdadeira cerveja preta forte, a lactose é frequentemente adicionada. Como a lactose não é fermentável, ela fornece uma doçura e corpo distintos para a cerveja pronta.

 

As Sweet Stouts usam tradicionalmente a levedura ale inglesa do sul, pois é lá que a cerveja foi produzida originalmente. Uma levedura ale inglesa de atenuação relativamente baixa com ésteres moderados, seria apropriada.

 

Variedades de lúpulo inglês como Fuggles, East Kent Goldings ou Columbia são apropriadas, embora muitas variações dos EUA também usem lúpulos americanos populares. O lúpulo deve ser adicionado principalmente como lúpulo de amargor, uma vez que o aroma e o sabor do lúpulo não são dominantes. O lúpulo deve equilibrar a doçura da cerveja.

 

A purificação de uma cerveja preta forte só de grãos deve ser feita na extremidade mais alta da faixa de temperatura para aumentar a doçura corporal e residual. Normalmente, misturar esse estilo na faixa de 67-69C. A fermentação é feita em temperaturas normais de ale e a cerveja é condicionada como qualquer outra English Porter ou Stout.

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Brad Smith

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