Mash pH para Brew in a Bag (BIAB), No-Sparge e Decocção

Mash pH para Brew in a Bag (BIAB), No-Sparge e Decocção

Controlar o pH do seu mash é uma preocupação crítica para todos os cervejeiros que fazem cerveja pelo processo all-grain, mas pode ser uma preocupação especial para aqueles que usam Brew-in-a-bag (BIAB) ou por decocção com altas proporções de água para grãos. As maiores proporções de água para grãos usadas nesses mostos podem levar a um pH mais alto do mash durante a conversão, portanto, os cervejeiros precisam tomar cuidado adicional ao trabalhar com esses métodos.

 Por que o pH Mash é importante

O pH do mosto é importante para qualquer cervejaria feita totalmente com grãos. Idealmente, você deseja manter o pH do mosto na faixa de 5,2-5,5 e, para cervejas mais leves, reduzir o pH  para o nível de 5,2 torna-se ainda mais importante para obter uma boa clareza da cerveja. Todas as cervejas de grãos se beneficiam muito de um baixo pH - promovendo uma melhor conversão, um acabamento mais limpo e um sabor geral de cerveja mais equilibrado. Infelizmente, a maioria das misturas de mash chegará a um pH mais alto, a menos que você os ajuste.

Água, seja de fontes superficiais ou subterrâneas, é tipicamente alcalina. Os grãos, principalmente os escuros, são ligeiramente ácidos e farão com que o pH do mash baixe assim que você misturar a água e aos grãos. A menos que você esteja produzindo um estilo de cerveja muito escuro, no entanto, normalmente não terá ácido suficiente na mistura para baixar o pH ao nível desejado de 5,2. Freqüentemente, aditivos como um tampão ou ácido são necessários para ajustar o pH do mash.

Por que BIAB, No-sparge e decocção são casos especiais

Tradicionalmente, a mostura é feita em uma proporção relativamente baixa de água para grãos de cerca de 1,25 quartos de água por libra de grãos (um pouco menos de 3 litros / kg). Isso resulta em uma mistura bastante espessa e água adicional é acrescentada após a conclusão da mistura, durante a pulverização, para atingir o volume total.

Com Brew-in-a-bag, no-sparge e algumas misturas de decocção, uma proporção muito maior de água para grãos é usada. Normalmente, o volume total de fervura desejado é usado no mosto, dando uma proporção de água para grãos que é 3-5x a usada em um mosto tradicional.

Isso significa que você tem uma quantidade relativamente grande de água alcalina misturada com a mesma quantidade de grãos "ácidos". Portanto, a mistura resultante terá um pH mais alto durante a etapa de conversão do que teria para um mosto tradicional que tivesse apenas 1,25-1,5 quartos / lb. Portanto, se você deseja obter um pH de mash adequado, medir e ajustar o pH do seu mash é ainda mais importante para quem macerar em altas proporções água / grãos.

 A maneira adequada de ajustar o pH do Mash

Infelizmente, não há como saber com antecedência qual será o pH do seu mash durante a fase crítica de conversão. Trabalhar com grãos mais escuros resultará em um pH mais baixo do mash, mas infelizmente há variação suficiente na acidez de vários maltes que é virtualmente impossível para um cervejeiro médio determinar o pH do mash com antecedência.

Felizmente, existem muitas ferramentas disponíveis para medir o pH do mash. Um medidor de pH é provavelmente o mais preciso, mas você também pode usar tiras de teste ou um kit de teste químico para medir. Certifique-se de obter tiras de teste de alta precisão projetadas para fermentação porque tiras de teste genéricas de água não têm a precisão necessária.

Depois de medir o pH do mash, você precisa ajustá-lo - geralmente diminuindo-o adicionando um tampão ou algum ácido. Algumas opções incluem adicionar malte ácido, um buffer ou ácido como o ácido lático, todos amplamente disponíveis na maioria das lojas de cerveja artesanal. Você pode usar uma ferramenta para calcular a quantidade a adicionar ou apenas adicionar um pouco de cada vez até obter o pH que deseja.

Se você estiver usando uma aspersão ou aspersão parcial, vale a pena tratar a aspersão com água também. A água pulverizada não precisa chegar a 5,2, mas normalmente deve adicionar uma quantidade de ácido proporcional ao que foi usado para o mosto principal.

Esperançosamente, essas dicas sobre o pH do mash irão ajudá-lo - não importa qual método de grãos você esteja usando.

Medidor de PH: https://www.bilbilbeer.com.br/produto/kr22-medidor-de-ph-de-bolso.html

Solução tampão:´ https://www.bilbilbeer.com.br/produto/solucao-tampao-ph-400-de-biftalato-de-potassio-hidroxido-de-sodio-500ml.html

https://www.bilbilbeer.com.br/produto/solucao-tampao-ph-700-de-biftalato-de-potassio-hidroxido-de-sodio-500ml.html

Ácido lático: https://www.bilbilbeer.com.br/acido-l-latico-85-pa-aprox-100ml

Brad Smith