Proporção de sulfato para cloreto

Proporção de sulfato para cloreto

Qual a proporção de sulfato para cloreto e como ela pode ter um impacto significativo no amargor percebido na cerveja? Este fator, provavelmente só perde para o pH do mash quando se discute os impactos do sabor da água como ingrediente da cerveja.

A proporção de sulfato para cloreto

Os íons de cloreto tendem a melhorar os aspectos maltados da cerveja, além de melhorar a percepção da sensação na boca. Concentrações de cloreto acima de 200 ppm, em particular, tendem a dar um sabor maltado completo. Os íons sulfato, por outro lado, tendem a acentuar os sabores e amargor do lúpulo, muitas vezes levando à percepção de um final mais seco e limpo. Níveis de sulfato acima de 200 ppm são mais bem reservados para cervejas com lúpulo, como IPAs.

A proporção de sulfato para cloreto pode ser determinada simplesmente como a proporção de íons sulfato (SO4) (em ppm ou mg / l) para a concentração de íons de cloreto (Cl). Simplesmente divide-se o sulfato pela concentração do íon cloreto. Uma proporção de cerca de 1: 1 (ou 1,0) é considerada balanceada, pois a água não realça o sabor do malte ou do lúpulo. Razões abaixo de 1 tendem a emprestar mais caráter de malte e aquelas acima de 1 tendem a realçar o caráter de lúpulo de uma cerveja. Algumas referências têm listado como “proporção de cloreto para sulfato”, que é basicamente a mesma medida, mas invertida.

Compreendendo as razões de sulfato para cloreto

John Palmer e Colin Kaminski cobrem a proporção em seu livro Water: A Comprehensive Guide for Brewers na página 149. Eles mencionam que um pré-requisito para usar a proporção é que algum nível modesto de sulfato e cloreto deve estar na água para começar. Normalmente, a água da infusão tem 50-250 ppm de sulfato e 0-250 ppm de cloreto. Eles também observam que a estratégia potencial de maximizar o sulfato e o cloreto ao mesmo tempo para enfatizar o malte e o lúpulo não funciona. Níveis excessivamente altos de sulfato e cloreto ao mesmo tempo levam a sabores agressivos. Por exemplo, uma proporção de 30 ppm a 30 ppm não é nada igual a uma proporção de 300 ppm a 300 ppm.

Eles definem a faixa de razão útil em cerca de 0,5 a 9, já que geralmente se trabalha com um nível de sulfato ou cloreto muito alto ou baixo para uso em cerveja. Eles sugerem um limite mínimo de cloreto de aproximadamente 50 ppm antes que possa afetar o sabor da cerveja, e um mínimo semelhante de 50 ppm para o sulfato. Lúpulos nobres e light lagers tendem a ser mais sensíveis aos níveis de sulfato, e níveis de sulfato abaixo de 100ppm são recomendados para essas cervejas. As Ales geralmente podem suportar níveis mais elevados de sulfatos.

John Palmer também publicou uma planilha de água com diretrizes para a proporção. Um resumo está abaixo:

• 0-0,4: Muito Malte
• 0,4-0,6: Muito Malte
• 0,6-0,8: Malte
• 0,8-1,5: Equilibrado
• 1,5-2,0: Ligeiramente amargo
• 2-4: amargo
• 4-9: Muito amargo
• 9+: Muito amargo!

Olhando para a tabela acima, pode-se atingir uma proporção na faixa de 4-7 se estiver fabricando uma IPA, por exemplo, enquanto para uma German Lager, é preferível almejar algo na faixa de 0,4-0,6, mantendo o total níveis de sulfato baixos.

Níveis excessivos de sulfato ou cloreto podem ser severos.

É possível adicionar mais cloreto à água adicionando Cloreto de Cálcio (CaCL2) e pode adicionar sulfato adicionando Gesso (Sulfato de Cálcio ou CaSO4). Vá com calma nas adições, no entanto, já que não são necessários muitos gramas para alterar significativamente o conteúdo de água. Pode-se usar várias planilhas on-line ou a Ferramenta de Perfil de Água no BeerSmith para calcular os efeitos das adições.

Este é um rápido resumo do funcionamento da proporção de sulfato para cloreto.

Sulfato de cálcio: https://www.bilbilbeer.com.br/sulfato-de-calcio-50-gr

Cloreto de cálcio: https://www.bilbilbeer.com.br/cloreto-de-calcio-pa-50g

Fonte Brad Smith