Cerveja Sour - Técnicas de fabricação de cerveja

Cerveja Sour - Técnicas de fabricação de cerveja

Esta semana vamos dar uma olhada na cerveja "Kettle Souring" que é uma técnica para fazer cerveja azeda que oferece tempos de fermentação mais rápidos e melhor controle sobre os níveis de azedamento.

O método de azedamento
O método tradicional para fazer cerveja sour é preparar um pouco de mosto e, em seguida, lançar o fermento de cerveja tradicional junto com alguma forma de bactérias vivas para azedar lentamente a cerveja. As bactérias produzirão ácido lático que dá à cerveja seu sabor azedo distinto. Esse método normalmente leva vários meses ou mais para fermentar e envelhecer adequadamente, pois a cerveja infectada geralmente desenvolve alguns sabores estranhos que levam tempo para se estabilizar e desaparecer antes de beber.

O "kettle souring" oferece uma alternativa atraente. Você prepara seu mosto como faria para uma fermentação tradicional e, em seguida, lança apenas bactérias (geralmente Lactobacillus ou Pediococcus) para iniciar o processo de azedamento. Depois de atingir o nível desejado de acidez e pH, você ferve o mosto azedo para matar as bactérias restantes.

Neste ponto, você pode continuar fermentando lançando fermento fresco ou alternadamente misturar o mosto azedo com o mosto fresco de outro lote para fermentar uma cerveja misturada. A cerveja normalmente fermentará e terminará rapidamente se o pH não for muito baixo, dando-lhe uma boa cerveja limpa e azeda em questão de semanas, em vez de levar muitos meses. Se você estiver fazendo uma cerveja muito azeda, recomendo monitorar o pH, pois pode cair durante a fermentação. É bom manter o pH acima de 3,0 no mínimo, pois a fermentação pode ser retardada ou até interrompida abaixo desse nível.

Vantagens do Kettle Souring sobre outras técnicas de Souring
Esta fermentação é muito mais rápida para completar a fermentação do que um método tradicional de fermentação azeda e também resulta em um perfil geral de sabor azedo mais limpo. Ele também tem uma vantagem substancial, pois você pode gerenciar os níveis de pH e o nível de acidez durante o estágio de azedamento e cortá-lo fervendo quando atingir o nível desejado de acidez. Além disso, se você usar a opção de misturar mosto azedo com mosto fresco, poderá controlar com mais precisão a acidez.

Outra técnica conhecida como mosto azedo envolve deixar o mosto ao ar livre (ou inocular com bactérias) por um ou mais dias para azedar o mosto antes de prosseguir com a clarificação, fervura e fermentação. Infelizmente, essa técnica também resulta em sabores mais descolados do que o kettle souring, então, novamente, o kettle souring ganha tanto quanto as técnicas de sour.

Um acabamento azedo mais limpo, pode não ser ideal para cervejas em que você está realmente procurando por uma complexidade azeda funky, como uma lambic tradicional. Então, se você quer muito funk, pode prosseguir com uma fermentação azeda mais tradicional e dar os meses ou anos necessários para atingir a maturidade.

A oção mais simples para fazer uma sour, seria a utilização da levedura Lallemand Philly Sour. Neste caso, é só fazer a receita normalemnte e utilizar esta levedura para a fermentação.