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Temperatura do mosto e corpo da cerveja na fabricação com grãos (all grain)
Ótima cerveja equilibra amargor, cor, sabor e corpo. Como um cervejeiro de grãos, você precisa entender como controlar o corpo de sua cerveja caseira usando a temperatura do mosto. Ao alterar sua programação de mostura para combinar com o estilo de cerveja que você está preparando, você pode obter um controle preciso sobre o corpo e a sensação na boca de sua cerveja.
Gerenciando o corpo da cerveja no mosto
A etapa chave na trituração é chamada de etapa de conversão. Freqüentemente feito a uma temperatura entre 146F/63C e 156F/69C, a etapa de conversão quebra os açúcares complexos nos grãos em cadeias mais curtas de açúcar que podem ser consumidas pela levedura. Se você estiver fazendo uma mistura de infusão de etapa única, a etapa de conversão é sua única etapa.
A temperatura da sua etapa de conversão determina, em grande parte, qual porcentagem dos açúcares complexos são decompostos em açúcares mais simples. Isso se deve às enzimas ativas no mosto que quebram os açúcares complexos em mais simples.
As duas principais enzimas ativas durante o mosto são alfa e beta amilase. A alfa amilase, que é mais ativa na faixa de 154-167F/68-75C, cria cadeias de açúcar mais longas e menos fermentáveis, resultando em uma cerveja com mais corpo. A beta amilase, que é mais ativa entre 130-150F/54-65 C, elimina as unidades de açúcar de maltose única que são mais fermentáveis. Isso resulta em uma fermentação mais completa (maior atenuação) e uma cerveja mais limpa com um corpo mais fino.
Uma explicação mais completa é a seguinte: ambas as enzimas trabalham para quebrar as cadeias de açúcar mais longas em unidades de maltose menores que a levedura pode fermentar. A alfa amilase é muito flexível, pois pode quebrar as cadeias de açúcares em quase qualquer ponto e é útil para criar cadeias mais curtas para a beta amilase trabalhar. A beta-amilase, em contraste, quebra unidades de maltose altamente fermentáveis de açúcar, mas só pode funcionar a partir das extremidades da cadeia de açúcar. Como resultado, a beta amilase é melhor na criação de açúcares de maltose de molécula única que as leveduras adoram, mas leva mais tempo, pois funciona apenas nas extremidades da molécula. As duas enzimas funcionam melhor quando aplicadas em combinação, e é por isso que geralmente brassamos na faixa de temperatura média em torno de 153F/67C.
Uma temperatura de etapa baixa (146-150F/63-66 C) enfatizando a beta-amilase resultará, portanto, em uma conversão mais completa em açúcares simples, mas levará mais tempo para ser concluída. Esses açúcares simples fermentarão mais rapidamente, produzindo uma cerveja altamente atenuada que tem maior teor alcoólico, mas menos corpo e sensação na boca.
Por outro lado, uma etapa de conversão de alta temperatura (154F-156F/68-69 C) enfatizando a alfa amilase fornece mais açúcares não fermentáveis, resultando em menor teor alcoólico e uma cerveja encorpada com muita sensação na boca. Temperaturas de conversão moderadas (150-153F/65-67C) resultam em uma cerveja de corpo médio. No BeerSmith, os perfis de mosto são rotulados como leves, médios e encorpados para facilitar essa seleção.
O tempo de conversão também varia com a temperatura. A conversão completa do seu malte para um perfil de baixa temperatura e corpo leve leva mais tempo do que um perfil de mosto de alta temperatura e corpo encorpado.
Um perfil de conversão de mistura híbrida
Um truque que alguns cervejeiros avançados usam é incluir uma etapa em uma temperatura de conversão baixa (digamos 145F/63 C) e uma segunda etapa de mostura em alta temperatura de conversão (digamos 155F/68 C). Isso resulta em uma conversão de açúcar muito alta e uma cerveja muito limpa e de corpo leve. Ele faz isso ativando a alfa e a beta amilase em sequência. É útil principalmente para cervejas que exigem um acabamento limpo e seco - e é mais frequentemente associado a lagers.
Projetando sua cerveja
Como isso se aplica ao design de cerveja integral? Depende do estilo. Alguns estilos, como as lagers, têm um final limpo e encorpado. Perfis de mistura de corpo leve e baixa temperatura são apropriados para uso com esses estilos. Sweet Stouts, Pale Ales e outras cervejas encorpadas se beneficiarão de um perfil de mosto encorpado e de alta temperatura. Consulte o guia de estilo BJCP (disponível aqui em nosso blog) para o seu estilo de cerveja alvo para determinar se um perfil de mosto leve, médio ou encorpado é apropriado para o seu estilo.
Font: BradSmith
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