Quando e como medir e ajustar o pH do Mash para fabricação de cerveja

Quando e como medir e ajustar o pH do Mash para fabricação de cerveja

Esta é uma questão diabolicamente complexa, pois você deseja ajustar o pH do seu mash rapidamente se estiver fabricando cerveja com maltes modernos.

O Enigma do pH Mash

É muito importante de controlar o pH do mash e mantê-lo na faixa de 5,2 a 5,6 durante a etapa de conversão do açúcar. Um pH adequado de mash contribui para um melhor sabor, conversão completa e estabilidade aprimorada a longo prazo.

Você pode usar aditivos como ácido lático e ácido fosfórico para ajustar rapidamente o pH do seu mash. Tbm deve ter um bom medidor de pH. Portanto, pode-se presumir que você pode simplesmente usar seu medidor de pH para medir o pH do mash após a massa dos grãos e, em seguida, ajustá-lo usando ácido lático - certo?

O problema é que a maioria dos maltes modernos são altamente modificados, o que significa que eles têm muito mais enzimas (poder diastático) do que o necessário para converter os açúcares dos grãos triturados em formas fermentáveis. O tempo também está trabalhando contra nós, uma vez que leva facilmente 10-15 minutos para amassar e estabilizar o pH do mash para que possa ser medido. Os maltes claros modernos altamente modificados podem, em muitos casos, converter os açúcares em 20-30 minutos.

A massa pode levar de 10 a 15 minutos e outros de 5 a 10 minutos para que a amostra de purê atinja a temperatura ambiente para fazer uma medição adequada e, em seguida, calcular e adicionar a quantidade certa de ácido lático. O que significa que é possível que a maior parte de sua etapa de conversão seja concluída antes de você medir e ajustar seu pH!

Gerenciando o pH do Mash corretamente

Felizmente, você pode estimar o pH previsto do mash e o ajuste de ácido previsto necessário usando o software. Aqui está um artigo detalhado sobre como fazer isso no BeerSmith. O único problema aqui é que a estimativa do pH é exatamente isso - uma estimativa!

Portanto, usar BeerSmith para estimar o pH do meu purê e, em seguida, usar esse valor estimado para determinar a quantidade de ácido láctico a ser usada. Sendo que são estimativas, vc pode adicionar cerca de 80% daquele ácido antes de misturar. Isso geralmente deixa o pH de purê dentro da faixa aceitável de 5,2-5,6, e então vc deve fazer uma medição com seu medidor de pH depois de misturar e fazer quaisquer ajustes finos necessários com algum ácido adicional com base nessa medição.

A vantagem dessa técnica é que, ao adicionar a maior parte do ácido antecipadamente, vc está garantindo que o pH do mash comece na faixa aceitável. No entanto, também medindo e fazendo um ajuste final de pH, vc está garantindo que o pH é estável se a conversão do mash demorar mais, mas o mais importante é garantir o pH correto para suportar a estabilidade da cerveja a longo prazo.

Este é o melhor meio-termo entre tratar o seu mash com base apenas em uma estimativa e tratar o pH do seu mash com base em uma medição de pH real.

Fonte: Brad Smith