Ésteres na cerveja artesanal

Ésteres na cerveja artesanal

Os ésteres na cerveja caseira podem ser uma bênção e uma maldição. Ha ésteres que podem ser altamente desejáveis em muitas cervejas inglesas ou na Bavarian Weizen, mas também pode ser uma maldição em outros estilos. Neste post, analisaremos os ésteres da cerveja e no que você pode fazer a respeito.

O que são ésteres?

Os ésteres são um sabor frutado produzido durante a fermentação que pode variar em sabor e aroma entre peras, rosas, bananas ou outras frutas maduras. Em concentrações muito altas, pode criar um sabor de solvente.

Os ésteres na cerveja são formados pela “esterificação” do etanol, que é o álcool primário da cerveja. O etanol se combina com ácidos graxos e uma molécula chamada acetil coenzima (ACOA) formando acetato de etila. O sabor do acetato de etila varia de um caráter leve de pêra a solvente em altas concentrações.

Outros álcoois presentes na cerveja também podem se combinar para produzir ésteres adicionais. Por exemplo, o álcool isoamílico combinará e produzirá acetato de isoamila que tem gosto de banana em baixa concentração. Este éster é o distinto sabor de banana que é a característica definidora do Hefeweizen.

Todos os ésteres são ruins?

Diferentes estilos requerem diferentes níveis de ésteres. Por exemplo, os ésteres são altamente indesejáveis para a maioria das cervejas, então você deve minimizar a produção de ésteres ao preparar uma cerveja. Os ésteres são uma característica de muitas cervejas inglesas e conforme observado acima em Weizen/Hefeweizen.

Escolhendo uma cepa de levedura

A produção de ésteres é impulsionada principalmente pela levedura utilizada. As leveduras têm uma enzima chamada acetato transferase (AAT) que impulsiona a produção de ésteres. Uma levedura com baixo teor de AAT produzirá muito menos ésteres, portanto, escolher uma levedura que seja apropriada ao estilo que você está fabricando é a maneira nº 1 de controlar a produção de ésteres e garantir que seja apropriada para sua cerveja.

Temperatura de Fermentação

Uma segunda maneira de controlar a produção de éster é controlando a temperatura de fermentação. As temperaturas mais altas na fermentação resultam no rápido crescimento da levedura, mais AAT e mais produção de ésteres. É por isso que, em geral, a levedura ale produz mais éster do que a levedura lager. Portanto, se você está produzindo uma cerveja inglesa, pode querer atingir o limite superior da temperatura de fermentação para esterificar levemente a cerveja.

Se estiver preparando um estilo como lager, onde deseja poucos ésteres, certifique-se de fermentar em temperaturas adequadas para lager. Um erro comum de iniciante é tentar a fermentação de uma lager em temperatura ambiente, o que resultará em uma lager frutada, não exatamente o que você estava procurando.

Taxa de dosagem de levedura e ésteres

Uma terceira maneira de controlar a produção de ésteres é variando a taxa de pitch. Se você diminuir a quantidade de levedura (ou seja, não inocular levedura suficiente para o seu volume de mosto), a levedura se reproduzirá rapidamente durante a curta fase de latência. A rápida reprodução da levedura aumenta a produção de AAT e, subsequentemente, produz mais ésteres na cerveja acabada. Este é outro problema comum para iniciantes que frequentemente fazem cerveja sem starter e obtêm ésteres frutados em suas cervejas. Pitching suficiente de fermento (ou mesmo overpitching) resultará em menos produção de ésteres.

Oxigenação de mosto e ésteres

Podemos reduzir os ésteres, oxigenando adequadamente o seu mosto. Durante a fase de crescimento, a levedura realmente consumirá o oxigênio que é um precursor da produção de éster. No entanto, isso só continua até que o fermento consuma todo oxigênio. Portanto, oxigenar adequadamente seu mosto reduzirá a produção geral de éster. Por outro lado, superoxigenar o mosto aumentará a produção de ésteres na cerveja acabada.

Fonte BradSmith