Dica de Fabricação de Cerveja com Extrato - Não deixe os grãos em infusão com muita água

Dica de Fabricação de Cerveja com Extrato - Não deixe os grãos em infusão com muita água

Esta semana, o blog será sobre uma dica para os fabricantes de extrato de cerveja sobre a maceração de grãos e por que é importante não impregnar seus grãos com muita água. Muitos fabricantes de extrato de cerveja começam macerando seus grãos com todo o volume de fervura, o que pode levar à extração excessiva de tanino.

Embeber grãos em extrato e taninos

Os taninos são uma forma de polifenol em grãos que tem um sabor forte e amargo de "chupar um saquinho de chá". Os taninos ocorrem naturalmente nas cascas dos grãos e alguns são extraídos quando você faz a infusão dos grãos para fazer cerveja. Quase todos os cervejeiros de grãos estão cientes dos riscos de grãos espargidos, o que pode levar à extração excessiva de tanino.

A maioria dos cervejeiros não está ciente do fato de que você também pode obter taninos excessivos mergulhando os grãos em um lote de cerveja de extrato. Alguns fabricantes de extrato ouviram que deixar os grãos muito quentes, por exemplo, pode resultar em taninos excessivos. Pesquisas recentes indicam que a temperatura não é um grande risco em comparação com o pH.

Os taninos tendem a vazar dos grãos quando aumentamos o nível de pH acima de 6,0, o que pode acontecer no final de uma longa lavagem para todos os fabricantes de cerveja. Portanto, você deseja evitar o aumento do pH dos grãos / água acima de 6,0 ou pode obter taninos na cerveja pronta.

Gerenciando o pH ao macerar grãos

A água de fermentação média usada por cervejeiros caseiros é ligeiramente alcalina, o que significa que tem um pH acima de 7. Se você se lembra da química do ensino médio, a água pura tem um pH de cerca de 7, mas a água potável vem de fontes superficiais ou subterrâneas, onde é coletada alguns minerais que aumentam o pH para cerca de 7,5-8,5 para uma casa típica.

Felizmente, os grãos são ligeiramente ácidos, o que significa que eles irão diminuir o pH da água quando você os colocar em água. No entanto, se você usar muita água para uma pequena quantidade de grãos macerados, pode acabar com um pH final acima de 6,0, o que o colocará em risco de taninos excessivos. Os grãos mais escuros são mais ácidos, por isso reduzem mais o pH.

Portanto, a questão é - quanta água de maceração é "demais"? Segue uma série de estimativas de pH com base em alguns "piores casos" de água potável alcalina e grãos de infusão, como o malte cristal. Lembre-se de que esses são números estimados usando a proporção de água para grãos em quartos / lb (um litro / kg é aproximadamente o dobro desses valores), e seus números reais podem variar dependendo do seu perfil real de água e grãos usados:

Água / grão de 2: 1 qts / lb - dá 5,58 pH

Água / grão de 4: 1 - dá 5,8 pH

Água / grão de 5: 1 - dá 5,89 pH

Água / grão de 6: 1 - dá pH 6,0

Obviamente, esses números são altamente dependentes de sua conta de água e grãos, mas em geral é melhor ficar abaixo de 4 quartos / lb, que é 1 gal / lb (cerca de 8 litros / kg) para ser seguro. Isso significa que se macerando 2,2 lbs de grãos (1 kg), seria melhor macerar com não mais que 8,8 quartos (2,2 gal ou 8 litros) de água para evitar o aumento do pH muito alto e a extração de taninos.

Se olharmos para uma receita de extrato com uma pequena quantidade de grãos - digamos 2 libras (pouco menos de 1 kg) de grãos mergulhados no volume total de ebulição de 3,5 gal (13,25 litros) de grãos, você pode ver que a proporção água / grãos é 14 qts / 2 lb = 7 quartos / lb (14 l / kg), que é muito alto.

Uma boa regra de ouro

Ao macerar grãos para uma infusão de extrato, não use mais do que 1 galão de água por quilo de grão (8 litros / kg)

Fone Brad Smith