Diacetil na Cerveja Artesanal – Sabor Amanteigado

Diacetil na Cerveja Artesanal – Sabor Amanteigado

O diacetil é o sabor amanteigado que pode arruinar a sua cerveja feita em casa.

O que é o Diacetil?

O diacetil é um subproduto natural da fermentação. É uma das duas principais dicetinas vicinais (VDKs) produzidas durante a fermentação, sendo a outra a Pentainedione. Diacetil tem gosto de manteiga e de fato é usado na produção de sabores artificiais de manteiga. Pentainedione fornece um sabor de mel. Ambos podem ser prejudiciais para a cerveja artesanal, e são considerados off flavors se forem muito presentes.

O diacetil é mais perceptível em cervejas com sabor muito leve, como a lager light, devido ao pouco sabor de malte e lúpulo. É muito menos um problema em cervejas inglesas encorpadas ou cervejas escuras, porque as cervejas são fermentadas a temperaturas mais altas, o que ajuda a quebrar as VDKs após a fermentação. Também outros sabores nas cervejas geralmente mascaram o sabor do diacetil restante.

O diacetil também pode ser produzido por infecção bacteriana e, de fato, as bactérias produzem mais diacetil do que a pentaindiona. É mais frequentemente produzido por fermentadores e barris contaminados (particularmente em bares), mas pode ocorrer mesmo em cervejas fabricadas em casa.

 Controlando Diacetil

O diacetil é um subproduto natural da fermentação, por isso não pode ser completamente eliminado. No entanto, a levedura saudável também pode "limpar" ou quebrar tanto a diacetila quanto a pentediona em outras substâncias que têm sabor muito mais alto. Para fazer isso, o fermento precisa permanecer em contato com a cerveja e também precisa permanecer saudável.

Isso nos leva ao primeiro método importante para controlar o diacetil, que é simplesmente lançar uma quantidade adequada de levedura saudável com um bom iniciador de levedura no início da fermentação. Levantar adequadamente a quantidade certa de levedura resultará em uma forte concentração de levedura saudável após a fermentação e permitirá que a levedura reabsorva as VDKs (diacetil e pentaindiona).

Um segundo método, chamado "krausening", envolve a adição de levedura ativa após a fermentação da cerveja. Esta levedura ativa irá quebrar o diacetil e pentainedione e reduzir significativamente os níveis de ambos na cerveja artesanal.

Um terceiro método, frequentemente usado em lagers, é adicionar um resto diacetílico. Um descanso de diacetila permite que a temperatura de fermentação suba ligeiramente para 14C para lagers (aproximadamente alguns graus mais alta que a sua temperatura de fermentação) perto do final da fermentação para ajudar a ativar a levedura para absorver algumas das VDKs. Este procedimento é raramente necessário com as ales, pois as cervejas já são fermentadas a uma temperatura elevada que promove a redução de VDK.

Diacetil também pode vir de contaminação bacteriana, por isso é importante higienizar tudo o que pode entrar em contato sua cerveja artesanal. Os barris sujos também contêm bactérias que produzem diacetil, portanto, manter os barris limpos é muito importante.

Finalmente, alguns cervejeiros comerciais usam um produto chamado Maturex, que é um produto químico que ajuda a reduzir VDKs. Em alguns casos, microcervejarias e cervejeiros caseiros (homebrewers) podem obtê-lo também, mas ele deve ser usado com cuidado na quantidade apropriada.

Resumo

Diacetil (sabor amanteigado) e pentainsiona (sabor de mel) são um biproduto natural da fermentação, mas ambos podem ser decompostos por leveduras saudáveis quando a fermentação se completa.

O principal método para controlar diacetil (e pentainsiona) é lançar a quantidade adequada de levedura saudável a partir de uma levedura e garantir que a levedura permaneça saudável.

Descanso de diacetil para lagers (aumentando-o alguns graus durante a fermentação) também pode ajudar a reduzir o diacetil na cerveja pronta, ajudando a levedura a quebrar VDKs.

Para algumas cervejas realmente leves, onde a eliminação de todo o diacetil é importante, um método chamado krausening também pode ser usado. No krausening, a levedura ativada é adicionada após a fermentação ter sido concluída para decompor as VDKs restantes. Este método é relativamente rápido - levando menos de um dia na maioria dos casos.

Se você tem um barril, certifique-se de mantê-lo limpo, inclusive as e torneiras e rolhas, pois as bactérias geralmente criam diacetil nas partes não higienizadas.

A falta de sanitização pode levar à infecção bacteriana, que também produz grandes quantidades de diacetil. Mantenha seu equipamento limpo.

Finalmente, alguns cervejeiros comerciais usam aditivos químicos (Maturex) para quebrar quimicamente a diacetila e a pentaindiona. Isso pode estar disponível para microcervejarias.

Fonte BeerSmith