Design de receita de cerveja

Design de receita de cerveja

Os princípios básicos do design de receitas de cerveja são, muitas vezes, mal compreendidos e raramente bem articulados. Nesta semana, veremos como pode-se criar ótimas receitas de cerveja em casa usando um processo testado e comprovado. O que se segue é uma visão geral da essência do design de receitas de cerveja.

Iniciando uma nova receita

Quando se inicia a criação de uma receita, é interessante começar escolhendo um estilo de cerveja alvo. Isso não quer dizer que o estilo define toda a cerveja, pois há muito espaço para interpretação e criatividade, mas, começando com um estilo de cerveja, estabelecemos a linha de base para a cerveja que vai produzir.

Uma boa referência inicial é o guia de estilos do BJCP. Organizado pelo Beer Judge Certification Program, o guia de estilos fornece especificações detalhadas e ingredientes sugeridos para cerca de 100 estilos diferentes de cerveja. Então, para preparar uma cerveja Irish Stout, ou Bavarian Weisse, este é um bom lugar para começar. Essas diretrizes também fornecem faixas para amargor, cor e gravidade original da cerveja, que podem ajudá-lo a atingir o equilíbrio apropriado para a cerveja.

Escolhendo os Ingredientes

O próximo passo no design da cerveja é escolher os ingredientes apropriados. A cerveja é feita de malte, lúpulo, água e fermento (ocasionalmente com alguns temperos). Antes de começar a fazer o design detalhado, pesquise um pouco para determinar quais ingredientes em cada categoria são normalmente usados no estilo de cerveja alvo e em aproximadamente quais proporções. Para proporções, pode-se trabalhar inicialmente em porcentagens como 80% malte claro, 15% malte caramel e 5% malte chocolate, isso torna mais fácil escalonar as coisas mais tarde.

O guia de estilo do BJCP fornece algumas informações sobre os ingredientes típicos usados, mas geralmente não contém detalhes de proporções. Os “BeerSmith Blog Style Articles” fornecem informações mais detalhadas sobre a história dos diferentes estilos de cerveja e a porcentagem dos ingredientes usados. Na página de receitas também fornece alguns ótimos exemplos, assim como uma série de outros sites de receitas online, embora seja necessário ter cuidado ao usar a receita de outra pessoa, pois muitas vezes eles estão longe da cerveja real estilo.

Outro grande recurso são os livros de cerveja, um livro muito bom é o livro de Ray Daniel Designing Great Beers, que tem análise detalhada das porcentagens de ingredientes usados em exemplos de cervejas premiadas e comerciais. Finalmente, pode-se encontrar artigos ou mensagens para um estilo de cerveja em particular usando uma simples pesquisa no Google ou em um fórum de discussão.

O objetivo de toda a pesquisa é determinar os ingredientes apropriados para o estilo. Usar os ingredientes errados ou selecionar as proporções erradas resultará em uma cerveja com sabor e equilíbrio errados. Raramente erraremos ao usar ingredientes que sejam autênticos ao estilo.

Fabricando em números

Depois de selecionar os ingredientes e distribuí-los aproximadamente da maneira correta, é hora de realmente inserir a cerveja em uma planilha ou programa como BeerSmith, e executar os números. Esta é uma etapa importante, que muitos cervejeiros iniciantes pulam, mas se não tiver a receita devidamente ajustada e balanceada para o equipamento e as configurações, provavelmente sairá do estilo desejado.

Os parâmetros críticos a serem observados ao inserir e ajustar os ingredientes são:

    • Gravidade Original (OG) - Uma medida de quanto malte fermentável e não fermentável foi adicionado à cerveja. A gravidade original normalmente determina quanto álcool em potencial  terá na cerveja, bem como quão maltada ela será. A diretriz de estilo fornece um intervalo para este parâmetro.
    • Amargor (IBUs) - O amargor do lúpulo equilibra o sabor da cerveja. Para design da cerveja,  desejamos estimar o amargor em Unidades Internacionais de Amargor (IBUs). Novamente, desejamos usar as diretrizes do estilo para determinar a faixa de IBU apropriada.
    • Cor (SRM) - Pode estimar a cor da cerveja a partir dos ingredientes usados. Estimar a cor é importante, pois não queremos que a “pale ale” seja preta ou que uma “stout” seja clara. Obviamente, maltes mais escuros adicionam cor.
    • Taxa de amargor (IBU / GU) - A taxa de amargor fornece uma medida aproximada do equilíbrio entre amargor e malte da cerveja. Uma cerveja com lúpulo terá uma alta taxa de amargor, enquanto uma cerveja maltada terá uma baixa.
    • Gravidade final (FG) - Embora seja muito difícil prever com precisão a gravidade final com antecedência, muitas vezes eu olho para a gravidade final do estilo para ter uma ideia da atenuação necessária da levedura. A atenuação se refere à porcentagem de açúcares consumidos pela levedura, e alguns estilos requerem levedura de alta atenuação para atingir um sabor limpo e suave, enquanto outros precisam de leveduras de baixa atenuação para sabores complexos.
    • Carbonatação (Vols) - A carbonatação da cerveja deve corresponder ao estilo. A carbonatação é medida em volumes, onde um volume seria essencialmente um litro de gás dióxido de carbono dissolvido em um litro de cerveja. A cerveja fermentada à temperatura ambiente sem carbonatação adicional contém cerca de 1,0 volume de CO2. As autênticas cervejas inglesas são frequentemente servidas com pouca ou nenhuma carbonatação (1,5-2,0 vols), enquanto muitas cervejas alemãs são altamente carbonatadas (até 3,0 vols). Se pesquisarmos o estilo, geralmente poderemos determinar o nível de carbonatação correto para a cerveja.

Técnicas de fabricação de cerveja

Depois de ter os ingredientes adequados e equilibrar a receita por números, a etapa final é examinar as técnicas necessárias para preparar esse estilo de cerveja. Estilos diferentes definitivamente requerem a aplicação de uma variedade de técnicas de fabricação de cerveja.

Algumas das técnicas a serem consideradas incluem:

    • Técnicas de lúpulo - uma variedade de técnicas de lúpulo estão disponíveis, a maioria das quais é abordada em nosso artigo sobre técnicas de lupulagem. Os exemplos incluem dry hopping, adições de lúpulo tardio e uso de um Hop Back. Diferentes estilos de cerveja requerem diferentes métodos para atingir o equilíbrio apropriado.
    • Técnicas de Mash - Para todas as cervejarias de grãos, ajustar a temperatura de mash é fundamental para atingir o corpo apropriado para a cerveja. A temperatura mais baixa do mash durante a etapa de conversão principal resultará em uma cerveja com menos corpo e as temperaturas mais altas do mash resultarão em mais corpo. Além disso, cervejeiros avançados podem querer considerar técnicas avançadas como decocção do mash, se apropriado para o estilo.
    • Fermentação, Lagering e high gravity - A temperatura para fermentar a cerveja deve ser apropriada para o fermento que estamos usando. Os fabricantes de levedura, bem como a maioria dos softwares de cerveja, publicam faixas de temperatura apropriadas para a fermentação de cada levedura. A fermentação e a maturação também devem corresponder ao estilo de destino.

O design da cerveja é claramente uma parte arte e outra ciência, o que a torna um hobby interessante e agradável. No entanto, se for feita a lição de casa, selecionar ingredientes de qualidade, calcular os números e seguir boas técnicas de fermentação, poderá fazer uma cerveja fantástica em casa usando suas próprias receitas.

Fonte BradSmith