Receita Berliner Weisse e fabricação de cerveja ácida rápida

Receita Berliner Weisse e fabricação de cerveja ácida rápida

Berliner Weisse é uma cerveja de trigo azeda leve e refrescante originalmente produzida por apenas um punhado de cervejarias em Berlim. Aqui vão algumas ótimas dicas sobre como preparar rapidamente uma Berliner Weisse que também podem ser aplicáveis ​​a outros estilos de cerveja azeda.

História do Berliner Weisse

A maioria das fontes remonta a história do Berliner Weisse a um cervejeiro de Hamburgo do século 16 chamado Cord Broihan (ref: Wikipedia). Ele produziu uma cerveja popular chamada Halberstädter Broihan, que foi comprada por outra cervejaria em Berlim por volta de 1640. Outra possibilidade é que a cerveja fosse derivada das Flanders Red e Brown ales trazidas pelos huguenotes migrantes.

Embora muito popular no século 18, o estilo raramente é fabricado em Berlim - com apenas duas marcas nativas sobreviventes: Berliner Kindl e Schultheiss. No entanto, cervejarias artesanais nos Estados Unidos e em todo o mundo começaram a produzir o estilo com sua luz inconfundível e acidez refrescante.

O estilo berlinense de Weisse

Berliner Weisse é uma cerveja de trigo muito leve, com baixo teor de álcool de 3%, com pouco ou nenhum sabor de lúpulo e um final ácido distinto, geralmente de lactobacilos. Geralmente é servido com xaropes com aroma de framboesa ou pasta de madeira. Geralmente tem uma acidez lática limpa, sem qualquer "funk" de Brett e é servido com alto teor de gás. A cerveja pode ser límpida ou ligeiramente turva, mas de cor muito clara.

O guia de estilo BJCP define Berliner como tendo um OG de 1.028-1.032 e cor muito clara de 2-3 SRM. É uma cerveja com baixo teor alcoólico (2,8-3,8% ABV) e também tem pouco ou nenhum amargor dentro de uma faixa de 3-8 IBUs.

Preparando um Berliner Weisse

A conta de grãos para um berlinense é de 25-50% de malte de trigo com o restante sendo malte Pilsner. Lúpulos nobres são normalmente usados, embora a taxa de lúpulo seja extremamente baixa e o sabor do lúpulo não seja uma característica importante da cerveja. Lactobacillus é usado para fornecer um sabor ácido junto com a levedura ale continental convencional. Um perfil de água moderado é usado, pois a água não é um fator importante de sabor.

Você pode economizar algum tempo ao preparar um Berliner. Normalmente, fazer uma cerveja azeda é um processo longo - levando meses ou até um ano ou mais para ser concluído. No entanto, usando o processo abaixo, você pode desfrutar do seu Berliner em apenas dois meses.

Você pode brassar sua bernliner usando uma mistura simples de infusão única, pois obterá bastante corpo com o trigo, embora esta seja uma cerveja com baixo teor de oxigênio. Espalhe (ou use BIAB) como faria normalmente.

Ferva o mosto por 60-90 minutos normais, mas não adicione lúpulo ao mosto. O lúpulo, na verdade, inibirá as bactérias que serão usadas para azedar nossa cerveja, então, em vez disso, adicionar o lúpulo mais tarde na fermentação.

Algumas fontes recomendam baixar o pH do mosto para 4,5 usando ácido lático, ácido fosfórico ou malte ácido neste ponto. O pH mais baixo reduzirá a chance de infecção por outras bactérias e leveduras selvagens.

Resfrie o mosto e inicie a fermentação apenas com Lactobacillus. Faremos uma fermentação em dois estágios - primeiro com as bactérias azedando a cerveja e depois usaremos a levedura convencional para fermentá-la. Não areje o mosto e também adicione uma camada de CO2 ao topo do fermentador se você tiver acesso a um tanque de CO2.

Deixe a cerveja fermentar em Lactobacillus apenas por alguns dias, mas mantenha-a aquecida - na faixa de 44-46 C. Envolver o fermentador em um cobertor elétrico é uma maneira fácil de fazer isso. Se você tiver acesso a um medidor de pH, poderá monitorar o pH da cerveja a cada 12 horas ou mais. Quando atingir 3,6-3,8, você terá o nível de acidez correto para um berliner. Tente não descer abaixo de um pH de 3,4 ou você pode ter problemas com a fermentação principal.

Em seguida, ferva o mosto e adicione uma pequena quantidade de lúpulo. Isso vai matar o Lacto para evitar mais azedume e também lupular sua cerveja.

Areje a cerveja (o oxigênio não fará mal neste momento) e adicione seu fermento de fermentação normal.

Deixe a cerveja fermentar e engarrafe ou embarrilhe como você faria normalmente quando atingir um valor FG estável.

Uma abordagem tradicional seria adicionar o Lacto após a fermentação estar completa, mas o método descrito acima é muito mais rápido, pois o Lacto funcionará muito mais rápido em um mosto puro do que em uma cerveja que já foi fermentada.

Fonte Brad Smith