Azeite ao invés de aeração para fabricação de cerveja

Azeite ao invés de aeração para fabricação de cerveja

Aerar seu mosto com oxigênio após a fervura para promover uma fermentação saudável é uma prática padrão na indústria cervejeira. No entanto, nos últimos dez anos, um pequeno grupo de cervejeiros comerciais e caseiros foi pioneiro em uma alternativa - o azeite!

A técnica que foi pioneira em alguns detalhes pelo estudante de pós-graduação Grady Hull em New Belgium, tem mérito e é uma alternativa interessante à aeração tradicional.

Aerando seu mosto

A abordagem tradicional para uma fermentação saudável é adicionar oxigênio ao mosto após a fervura (normalmente 8-9 ppm), mas antes da fermentação. Levedura requer oxigênio para produzir esteróis e ácidos graxos insaturados (UFAs). Esses UFAs são necessários pelas células de levedura para formar paredes celulares durante a fermentação e, se não houver oxigênio suficiente, a levedura não pode produzir esteróis e UFAs suficientes necessários para células saudáveis. Isso pode resultar em alta produção de ésteres, bem como outros sabores estranhos.

Mas e se pudéssemos pular totalmente a aeração e, em vez disso, fornecer os UFAs diretamente à levedura? Isso teria a vantagem de evitar totalmente o oxigênio - o que poderia melhorar a estabilidade a longo prazo da cerveja acabada. No período entre o oxigênio ser adicionado e o fermento consumi-lo, você realmente obtém alguns pré-cursores para sabores obsoletos formados - portanto, adicionar UFAs evitaria isso.

Azeite como alternativa

Grady Hull selecionou o azeite como sua adição UFA, porque é barato e facilmente disponível como alternativa à aeração. Ele tentou várias doses, mas o melhor desempenho foi uma adição de azeite de aproximadamente 1 mg por 25 bilhões de células de levedura. Isso corresponderia a uma adição de aproximadamente 4mg de azeite para 100 bilhões de células. O óleo neste caso foi adicionado diretamente ao fermento antes de ser lançado no mosto.

Obviamente, o azeite não é uma solução perfeita. A adição de lipídios tem o potencial de afetar a retenção de espuma da cerveja - embora a adição de uma quantidade tão pequena (aproximadamente 4 mg para 100 bilhões de células de levedura, que corresponde aproximadamente a um lote de 5 galões (19 litros)) não tenha efeito sobre a retenção da espuma.

Nos experimentos de Hull em lotes de tamanho comercial, ele encontrou um nível ligeiramente mais alto de produção de éster (frutado) com azeitona versus o lote de controle usando aeração convencional, bem como uma fermentação um pouco mais lenta. No entanto, a fermentação foi concluída e a produção de ésteres foi considerada dentro dos limites para as cervejas fabricadas.

Nos testes de sabor, as cervejas fabricadas com azeite ficaram quase idênticas, exceto pela produção de ésteres ligeiramente superior. Hull também descobriu que, à medida que aumentava o uso de azeite, reduzia ligeiramente o perfil extra de éster percebido. É possível que o uso de taxas de óleo ligeiramente superiores a 1 mg por 25 bilhões de células possa reduzir ainda mais a produção de ésteres.

Ele também fez testes de armazenamento a quente para simular os efeitos do envelhecimento na cerveja acabada, seguidos por testes de sabor adicionais. Ele descobriu que o azeite de fato melhorou a estabilidade a longo prazo da cerveja acabada, e que as cervejas feitas com azeite em vez de oxigênio tinham menos sabores após o armazenamento quente.

Resumo

Embora não seja uma solução para todos, o azeite fornece uma alternativa interessante para arejar seu mosto. Particularmente para cervejas em que a produção de ésteres ligeiramente maior não afetaria o perfil geral de sabor, o azeite de oliva pode fornecer melhor estabilidade de sabor a longo prazo do que a aeração tradicional.

O azeite deve ser usado em quantidades muito pequenas, vinculadas à quantidade de levedura usada para evitar efeitos potencialmente negativos na retenção de espuma, pois óleos excessivos prejudicarão a retenção de espuma. Hull testou para 1 mg por 25 bilhões de células, o que resulta em 4-6 mg para uma cerveja caseira típica de 5 gal (19 litros). À medida que mais cervejeiros experimentam o azeite, aprenderemos mais sobre as taxas de uso e os efeitos.

Fonte: Brad Smtih