Tolerância ao álcool em levedura de cerveja

Tolerância ao álcool em levedura de cerveja

Alguns cervejeiros não percebem que a levedura de cerveja, como todas as leveduras, tem uma tolerância limitada ao álcool. De fato, muitas leveduras de cerveja atingem seu limite abaixo de 8% ABV, o que pode ser um problema real para cervejas de alta gravidade.

Tolerância da Levedura ao Álcool Levedura
Levedura é uma criatura viva de uma célula. Como tal, só pode se reproduzir e crescer dentro de certas condições. Uma dessas condições inclui a presença de álcool. Cada cepa de levedura tem um limite, chamado de "tolerância ao álcool" da levedura, que indica o nível em que as células de levedura começam a ficar dormentes e param de fermentar. Por convenção, a tolerância ao álcool é expressa em porcentagem de álcool por volume (%ABV). A maioria dos principais fornecedores de levedura fornece números de tolerância ao álcool para suas cepas de levedura, embora você possa ter que mergulhar fundo na folha de especificações para encontrá-lo.

A tolerância ao álcool varia dependendo do tipo e da cepa específica de levedura. A maioria das leveduras de cerveja cai na faixa de 8-12% ABV para tolerância ao álcool, embora algumas leveduras de cerveja inglesa cheguem a 7% e algumas leveduras belgas e ale de alta gravidade possam tolerar 15%. As leveduras de vinho geralmente têm uma tolerância ao álcool entre 14-18%, embora alguns vinhos especiais e leveduras de champanhe possam atingir até 21% de álcool.

A tolerância ao álcool não é um número fixo, pois há alguma variação dependendo da cepa da levedura, saúde da levedura, nutrientes e açúcar disponíveis e outros fatores. No entanto, a fermentação começará a diminuir consideravelmente à medida que uma levedura se aproxima de seu nível de tolerância ao álcool e parará completamente dentro de um ou dois por cento do número publicado para a maioria das cepas. Isso pode ser um problema real se você preparar uma cerveja de alta gravidade com uma cepa de levedura de baixa tolerância, pois o resultado será uma gravidade de acabamento muito alta e uma cerveja excessivamente doce.

O fato de as leveduras pararem em um certo ponto é amplamente utilizado em bebidas como hidromel doces e de frutas, onde você deseja açúcar residual no hidromel acabado. Alguns fabricantes de hidromel fazem isso usando uma gravidade inicial muito alta com uma levedura conhecida, para que a levedura atinja seu limite de álcool antes que todo o mel seja consumido, deixando uma alta gravidade final e doçura residual no hidromel. O mesmo pode ser feito com cervejas de frutas e vinhos de sobremesa para criar uma bebida com doçura residual para acentuar a fruta.

Se você não quer que sua cerveja, hidromel ou vinho fiquem com açúcar residual, é importante verificar a tolerância ao álcool da levedura que vc vai utilizar para não interromper o processo de fermentação.