Fermento Queijos Docina Para Mussarela e Requijão

Fermento de queijo desenvolvimento especialmente para produção de queijo tipo mussarela e requeijão. Esta é balagem é para ser utilizada em 5 litros de leite.

A conservação do produto deve ser feita em congelador (temperatura negativa) da geladeira, permitindo-se o transporte em temperatura ambiente. O envio deste produto deve ser preferencialmente via SEDEX (modalidade mais rápida pelos CORREIOS).

O produto deve ser adicionado somente em leite pasteurizado (isento de medicamentos), antes a adição do coagulante.

Receita

Ingredientes e utensílios:

5 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo “C” ou “B”;

3 ml da solução de cloreto de cálcio;

1 ml do Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada não clorada);

1 envelope do Fermento para Muçarela Mágica;

1 termômetro para laticínios;

Salga na salmoura.

Preparo dos ingredientes:

Medir a solução de Cloreto de Cálcio (3 ml) e o Coagulante Quimase (1 ml), diluir em 2 colheres de sopa de água filtrada e reservar separadamente cada ingrediente deste.

Dissolver o envelope do fermento em 1 copo de água filtrada e fria.

como fazer mussarela / como elaborar a Muçarela:

Adicione o leite (AINDA GELADO) na panela na quantidade de 5 litros.

A seguir, acrescente o Fermento (previamente diluído em água filtrada, na quantidade de 1 copo ou 200 ml aproximadamente), misture aos poucos, lentamente. A seguir leve a panela ao fogo, baixo, protegida com a tela refratária, sempre misturando.

Nesta etapa o leite deve ser aquecido até que misture a temperatura de 28ºC no máximo (utilize o termômetro para verificar o aquecimento). Ao atingir a temperatura mencionada, desligue imediatamente a chama e adicione os outros dois ingredientes: Solução de Cloreto de Cálcio e por último o Coagulante Quimase (também previamente diluídos em água filtrada conforme já mencionado).

Após a adição do coagulante, deixa-se o leite em repouso por um período de 15 a 20 minutos. Verifique-se a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este será o momento de cortar a coalhada). Chamamos de "coalhada", uma massa formada no decorrer da coagulação do leite pela ação do coalho e fermento.

Com o auxílio do cortador de coalhada, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de dois centímetros entre um e outro corte. Depois do corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).

Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela por um período total de 10 minutos.

Abra a chama e aqueça que, massa e soro coincidem atém a temperatura de 40ºC (use o termômetro para verificar a temperatura). Ao atingir a temperatura mencionada, apaga-se a chama e continua-se a mexer.

A medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida.

Ponto da massa: O ponto da massa ocorre após 30 minutos contados a partir do corte. O soro deve ser separado da massa com auxílio de um coador.

Drene o soro, e delicadamente pressione um pouco a massa. Depois de 15 minutos teremos uma massa pronta para ser filada.

Processo inicial de filagem da massa: Aqueça em torno de 2 litros de água atingir a temperatura de até 75ºC e reserve. Adicione cerca de 700 a 800 ml sobre a massa. Com auxílio de uma escumadeira ou pá, faça movimentos com a massa comprimindo-a por inteiro.

Se necessário, retire um pouco de água e adicione um pouco mais de água quente (75ºC). Retire a massa com as mãos (se preciso manipule com luvas de borracha) e por fim movimente a massa aplicando o formato desejado.

Comece pelos nozinhos ou palitos que são mais fáceis.

Salga: Após a moldagem, os queijos devem ser salgados em salmoura (água e sal) na seguinte proporção: 51 litro de água filtrada + 250 gramas de sal + 1 colher de sopa de cloro de cálcio (esta salmoura pode ser levada ao fogo para melhor animada do sal e depois resfriada para que os queijos possam ser salgados). Salgar por 15 minutos (nozinhos, bolinhas, palitinhos), escorrer o excesso de salmoura e simplesmente se deliciar!!!

Observações importantes:

Não pare de mexer quando estiver esquentando o leite, isso evitará com que o mesmo "agarre" no fundo da panela, queimando-o.

Esta receita não dá para ser preparada com leite de "caixinha" ou leite homogeneizado.

Fonte Queijos no Brasil