Sobre a loja

Loja virtual para cervejeiros especializada em equipamentos e insumos para produzir cerveja artesanal com o melhor preço: com kit cerveja artesanal, lúpulos, maltes, fermentos, beer kit, post mix, moedor de grãos, kit cerveja IPA, APA, Pilsen, hidromel, com cursos na loja em Curitiba. Também temos diversos produtos para outros fermentados como queijo, vinho, hidromel, kombucha, cidra...

Fermento Queijos Docina Para Mussarela e Requijão

Código: 7098
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Fermento de queijo desenvolvimento especialmente para produção de queijo tipo mussarela e requeijão. Esta é balagem é para ser utilizada em 5 litros de leite.

A conservação do produto deve ser feita em congelador (temperatura negativa) da geladeira, permitindo-se o transporte em temperatura ambiente. O envio deste produto deve ser preferencialmente via SEDEX (modalidade mais rápida pelos CORREIOS).

O produto deve ser adicionado somente em leite pasteurizado (isento de medicamentos), antes a adição do coagulante.

 

Receita

 

Ingredientes e utensílios:

5 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo “C” ou “B”;

3 ml da solução de cloreto de cálcio;

1 ml do Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada não clorada);

1 envelope do Fermento para Muçarela Mágica;

1 termômetro para laticínios;

Salga na salmoura.

 

Preparo dos ingredientes:

Medir a solução de Cloreto de Cálcio (3 ml) e o Coagulante Quimase (1 ml), diluir em 2 colheres de sopa de água filtrada e reservar separadamente cada ingrediente deste.

Dissolver o envelope do fermento em 1 copo de água filtrada e fria.

 

como fazer mussarela / como elaborar a Muçarela:

Adicione o leite (AINDA GELADO) na panela na quantidade de 5 litros.

A seguir, acrescente o Fermento (previamente diluído em água filtrada, na quantidade de 1 copo ou 200 ml aproximadamente), misture aos poucos, lentamente. A seguir leve a panela ao fogo, baixo, protegida com a tela refratária, sempre misturando.

 

Nesta etapa o leite deve ser aquecido até que misture a temperatura de 28ºC no máximo (utilize o termômetro para verificar o aquecimento). Ao atingir a temperatura mencionada, desligue imediatamente a chama e adicione os outros dois ingredientes: Solução de Cloreto de Cálcio e por último o Coagulante Quimase (também previamente diluídos em água filtrada conforme já mencionado).

 

Após a adição do coagulante, deixa-se o leite em repouso por um período de 15 a 20 minutos. Verifique-se a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este será o momento de cortar a coalhada). Chamamos de "coalhada", uma massa formada no decorrer da coagulação do leite pela ação do coalho e fermento.

 

Com o auxílio do cortador de coalhada, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de dois centímetros entre um e outro corte. Depois do corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).

Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela por um período total de 10 minutos.

 

Abra a chama e aqueça que, massa e soro coincidem atém a temperatura de 40ºC (use o termômetro para verificar a temperatura). Ao atingir a temperatura mencionada, apaga-se a chama e continua-se a mexer.

A medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida.

 

Ponto da massa: O ponto da massa ocorre após 30 minutos contados a partir do corte. O soro deve ser separado da massa com auxílio de um coador.

Drene o soro, e delicadamente pressione um pouco a massa. Depois de 15 minutos teremos uma massa pronta para ser filada.

Processo inicial de filagem da massa: Aqueça em torno de 2 litros de água atingir a temperatura de até 75ºC e reserve. Adicione cerca de 700 a 800 ml sobre a massa. Com auxílio de uma escumadeira ou pá, faça movimentos com a massa comprimindo-a por inteiro.

 

Se necessário, retire um pouco de água e adicione um pouco mais de água quente (75ºC). Retire a massa com as mãos (se preciso manipule com luvas de borracha) e por fim movimente a massa aplicando o formato desejado.

Comece pelos nozinhos ou palitos que são mais fáceis.

 

Salga: Após a moldagem, os queijos devem ser salgados em salmoura (água e sal) na seguinte proporção: 51 litro de água filtrada + 250 gramas de sal + 1 colher de sopa de cloro de cálcio (esta salmoura pode ser levada ao fogo para melhor animada do sal e depois resfriada para que os queijos possam ser salgados). Salgar por 15 minutos (nozinhos, bolinhas, palitinhos), escorrer o excesso de salmoura e simplesmente se deliciar!!!

 

Observações importantes:

Não pare de mexer quando estiver esquentando o leite, isso evitará com que o mesmo "agarre" no fundo da panela, queimando-o.

 

Esta receita não dá para ser preparada com leite de "caixinha" ou leite homogeneizado.

 

Fonte Queijos no Brasil

 

 

A mussarela, também conhecida como mozzarella, é um tipo de queijo de origem italiana. Tradicionalmente, a mussarela é feita a partir do leite de vaca, mas também pode ser feita com leite de búfala. Vou explicar o processo geral de fabricação da mussarela:

  1. Coleta do leite: O processo começa com a coleta do leite fresco de vaca ou búfala. O leite é inspecionado para garantir sua qualidade e segurança.

  2. Padronização do leite: O leite é padronizado para ter uma determinada quantidade de gordura. Isso é feito ajustando a proporção de leite integral e leite desnatado.

  3. Coagulação: O leite é aquecido a uma temperatura específica e, em seguida, é adicionado um coagulante, geralmente uma enzima chamada coalho. A coalhada é formada quando o coalho age sobre o leite, fazendo com que ele coagule.

  4. Corte da coalhada: A coalhada é cortada em pedaços pequenos usando uma lâmina longa e afiada. O tamanho dos pedaços determina a textura final do queijo.

  5. Aquecimento e meximento: A coalhada é aquecida a uma temperatura elevada para liberar mais soro. Em seguida, é feito o meximento, que consiste em agitar suavemente a coalhada enquanto ela aquece. Esse processo ajuda a expulsar o soro restante.

  6. Moldagem: A coalhada é retirada do soro e colocada em moldes, onde é dada a forma característica do queijo mussarela. Os moldes também ajudam a drenar o soro restante.

  7. Salga: Após serem moldadas, as peças de queijo são imersas em uma solução salina para adicionar o sal necessário e contribuir para o sabor do queijo.

  8. Maturação: As peças de queijo são então transferidas para uma sala de maturação, onde são mantidas em condições específicas de temperatura e umidade. Durante esse período, que pode variar de algumas horas a vários dias, a mussarela desenvolve sabor e textura.

Após completar essas etapas, a mussarela está pronta para consumo. Dependendo da receita ou da preferência, a mussarela pode ser consumida fresca ou pode passar por um processo adicional de defumação para obter um sabor defumado característico. Vale ressaltar que esse é um processo geral e podem haver variações nos detalhes de produção, dependendo do fabricante e da região.

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