Percepção de amargor na cerveja

Percepção de amargor na cerveja

Por muitos anos, o nível das Unidades Internacionais de Amargura (IBU) impulsionava o nível geral de amargor em uma cerveja. Porém deve haver uma compreensão do equilíbrio entre malte e amargor refletido na proporção de amargor e como o malte compensa e equilibra o amargor.

Como a mania IPA passou a dominar a maioria das cervejarias artesanais nos Estados Unidos, pesquisas substanciais começaram em óleos aromáticos, percepção de sabor de cerveja, lúpulo e muito mais. Aqui está  um resumo de alguns dos principais fatores de amargor percebido.

International Bitterness Units (IBUs): IBUs é uma medida dos ácidos alfa isomerizados no mosto ou cerveja. Tecnicamente IBUs são medidos usando o método de absorção de luz, mas funcionalmente eles representam uma concentração de alfa ácidos isomerizados em mg/L ou partes por milhão (ppm). Os IBUs são contribuídos principalmente pelo lúpulo fervente, embora o lúpulo continue com alguma isomerização no redemoinho pós-fervura também. Em uma interessante reviravolta do destino, os IBUs são normalmente estimados e cotados para a pré-fermentação do mosto e não para a cerveja finalizada. Outra consideração é que as papilas gustativas da maioria das pessoas atingem o máximo de 60 a 80 IBUs, e qualquer coisa acima disso é apenas “muito amarga”. Portanto, enquanto preparar uma cerveja com mais de 100 IBUs pode ser divertido, você está apenas adicionando matéria vegetal acima de cerca de 80 IBUs.

Equilíbrio entre malte e lúpulo e a proporção de amargor: O malte e o álcool adicionam um pouco de doçura à cerveja e neutralizam o amargor dos alfa-ácidos isomerizados do lúpulo. Cervejas com altas densidades originais requerem níveis mais altos de amargor para alcançar um perfil de sabor equilibrado. Uma medida simples do equilíbrio é chamada de índice de amargor que é encontrado dividindo o IBU estimado pelos pontos de gravidade (parte decimal) da gravidade original. 

Atenuação de levedura: A atenuação refere-se à porcentagem de açúcares totais fermentados. A atenuação é muitas vezes ignorada pelos cervejeiros, mas tem um impacto real na percepção do amargor. Algumas cepas de levedura têm maior atenuação, o que significa que deixarão menos açúcares residuais e dextrinas na cerveja acabada. Uma levedura de baixa atenuação resultará em uma maior gravidade de acabamento com mais açúcares residuais e menos amargor percebido. Uma levedura de alta atenuação dará uma gravidade de acabamento menor com menos açúcares residuais e uma maior percepção de amargor. Você pode encontrar a atenuação estimada para uma determinada cepa de levedura na folha de dados de levedura do fornecedor.

Água e a Relação Sulfato/Cloreto: A água também afetou a percepção de amargor na cerveja final, embora de forma mais sutil que o malte e o lúpulo. Em particular, a água que tem substancialmente mais sulfato do que íons cloreto (medido em partes por milhão ou ppm) criará uma cerveja com uma percepção mais amarga. Os cervejeiros definiram a proporção Sulfato para Cloreto como uma medida desse efeito, e você pode ajustar sua água para criar um equilíbrio mais maltado ou mais amargo para se adequar à cerveja que está produzindo.

Óleos de aroma de lúpulo – Whirlpool e Dry Hopping: Além do lúpulo, malte e água usados ​​na fervura, muitas cervejas artesanais também adicionam lúpulo no whirlpool (repouso pós-fervura) e dry hop após a fermentação. Enquanto o whirlpool adiciona algum amargor, o principal fator por trás dessas duas técnicas é infundir óleos aromáticos do lúpulo na cerveja finalizada. Embora os óleos aromáticos não adicionem diretamente IBUs (alfaácidos), eles são captados pelo nariz quando a cerveja é consumida e aumentam a percepção de amargor e frescor na cerveja final. A adição de óleos aromáticos via whirlpool ou dry hopping aumenta a percepção de amargor.