As Cores da Cerveja

Cerveja abrange uma infindável variedade de cores. A cor preta profunda e espuma branca de uma Stout Irish, cobre de uma Pale Ale e turva de uma trigo da Baviera estão todas dentro do arco-íris que chamamos de cerveja. Hoje vamos olhar para a cor da cerveja,  a sua medida, as limitações de cor e como estimar a cor de uma receita de cerveja.

A História da Cerveja Cor

O sistema utilizado para caracterizar cor cerveja tem sua origen no final de 1800. O sistema Lovibond original foi criado por J. W. Lovibond em 1883, que usou slides coloridos que foram comparados com a cor da cerveja para determinar o valor aproximado. Durante décadas, a cerveja foi comparada com padrões de vidro colorido para determinar a cor Lovibond, e nós ainda usamos o termo "Degrees Lovibond" extensivamente hoje para descrever a cor dos grãos.

Ao longo do tempo, limitações do Lovibond foram reconhecidas, como as variações na percepção das cores de pessoa para pessoa. Por meados do século 20'th, a tecnologia de espectrofotômetro de luz foi desenvolvida. Em 1950, o ASBC adotou o sistema de cores Método de Referência Padrão (MRP). Separadamente os europeus desenvolveram outro sistema visual chamado de European Brewing Convention (EBC). Originalmente, este sistema usou comparação visual, mas cerca de 25 anos mais tarde alterou para o uso do espectrofotômetro de uma forma ligeiramente diferente do SRM.

Medindo a Cor da Cerveja

A cor SRM da cerveja é medida usando um ½ "tina de vidro medida por um espectrofotômetro em um comprimento de onda de luz de 430nm. A cor SRM é de aproximadamente 10 vezes a quantidade de absorção, que é medida em uma escala logarítmica. A cor SRM é aproximadamente igual à antiga escala Lovibond na maioria dos casos. O outro método comum, chamado de European Brewing Convention (EBC) é medido no mesmo comprimento de onda, mas em uma menor cuveta de 1 cm. Na prática, a cor EBC é de aproximadamente 1,97 vezes a cor SRM. (EBC = 1,97 * SRM) [Ref: Daniels]

Se você não tem um espectrofotômetro em seu laboratório pessoal, existe uma série de ferramentas disponíveis para ajudá-lo a medir a cor de sua cerveja. O mais popular e fácil de usar é um cartão de cor de referência de cerveja, por exemplo  o guia Davidson, para fazer uma comparação visual de sua cerveja e as cores de referência padrão. Eu recomendo comprar o guia em sua loja local. Eu não recomendo imprimir um cartão de cor on-line, devido às variações de cores da impressão .

Outro método envolve diluir a sua cerveja com água destilada e compará-la  aos padrões de cores conhecidas, tais como a cerveja produzida em massa comercial. Ray Daniels descreve este método em detalhes em seu capítulo sobre a cor de sua cerveja no livro Designing Grande Beers, se você for um fabricante de cerveja verdadeiramente dedicado.

Estimativa da Cor da Cerveja de uma Receita

Como um fabricante de cerveja artesanal, eu estou muito interessado em como estimar a cor da minha cerveja para uma determinada receita antes da fabricação de cerveja. Na prática, um bom software de cerveja, como o BeerSmith,  irá estimar automaticamente a cor de sua receita, mas eu acho que ainda é útil saber o que está acontecendo na sua receita.

A primeira iteração de estimar cor cerveja envolve simplesmente cálculo da Unidades de Cor do Malt (UCMs) de uma receita.

• UCM = (peso de grãos em kilogramas) * (cor do grão em graus Lovibond) / (volume em galões)

Para várias adições de grãos, você pode simplesmente calcular o UCM para cada adição e adicioná-los juntos. UCM fornece uma boa estimativa da cor SRM para cervejas leves, mas começa a divergir quando a cor da cerveja ultrapassa 6-8 SRM, porque a absorção de luz é logarítmica e não linear. Para uma estimativa mais precisa das cervejas mais escuras,  até cerca de 50 SRM, nos voltamos para a equação Morey:

• cor SRM = 1,4922 * (UCM ** 0,6859)

A equação Morey proporciona uma excelente estimativa da cor da cerveja em toda a faixa de 1-50 SRM, é utilizada pela maioria dos fabricantes de cerveja hoje.

Limitações das Cores de Cervejas e Estimativas das Cores

Não importa com qual precisão a sua estimativa de cor ou de medição é, você precisa reconhecer que todos os sistemas de cor de cerveja existentes têm limitações muito reais. O sistema de cor SRM, por exemplo, é medida pela absorvância a partir de um único comprimento de onda de luz. Ele não pode dizer a diferença entre cervejas vermelhas semelhantes e cervejas âmbar, por exemplo. Os tons sutis de vermelho e marrom  podem parecer idênticos ao comprimento de onda 430nm.

Na verdade, não é possível especificar a cor precisa de uma cerveja com um único "número de coloração da cerveja " tal como SRM. As variações sutis de vermelho, marrom, ouro, cobre e palha não podem ser capturadas em um único sistema de dimensão  de cores da cerveja. Red irlandês é um bom exemplo - se você faz uma estimativa da cor para um vermelho irlandês, você provavelmente irá obter algo que não parece muito vermelho no cartão de cor. No entanto, a adição de uma pequena quantidade de cevada torrado lhe confere a tonalidade vermelha distinta que o sistema SRM simplesmente não pode capturar.

Cervejeiros de Beer Kits (extratos), precisam estar cientes de que os extratos líquidos em particular, tendem a ficar mais escuro à medida que envelhecem, e também que extrai vai escurecer em um processo chamado caramelização quando eles fervem. Eu escrevi um artigo sobre como usar adições de extrato final para reduzir esse efeito. O resultado líquido do efeito de envelhecimento e fervente é que muitas cervejas extrato saem substancialmente mais escura do que uma estimativa poderia indicar.

Na prática, estas questões não são um problema para o cervejeiro caseiro médio, mas cervejarias comerciais usam frequentemente agentes de coloração, a mistura dos lotes e outras técnicas para alcançar a correspondência de cores muito precisa de lote para lote. Para um fabricante de cerveja em casa, é o suficiente para saber que uma estimativa de cor tem limitações.

Fonte: BeerSmith