Como Melhorar a Cerveja Artesanal com Extratos de Malte

Como Melhorar a Cerveja Artesanal com Extratos de Malte

OS: Estas dicas são para cervejas feitas com extratos sem lúpulo, ou seja, somente o extrato e não os Beer Kits.

Hoje olhamos para um método, para cervejeiros que usam extratos de malte, que pode melhorar a qualidade e a cor da sua cerveja artesanal. As cervejas de extratos de malte líquidos podem sofrer de um efeito chamado de Reação de Maillard ou a Caramelização.

A Reação de Maillard é uma reação química que ocorre entre aminoácidos e açúcares no mosto e é acentuada pela utilização do extrato concentrado em ebulição. Caramelização ocorre quando o extrato líquido ou o excesso de açúcar fica depositado no fundo da panela durante a fervura e carameliza os açúcares (Harden). A reação de Maillard é responsável pelo maior escurecimento da cor da cerveja.

Estas duas reações escurecem a cerveja e, em casos extremos, também pode afetar o sabor. Obviamente este é um problema para os cervejeiros de cervejas claras. O efeito é comum também em cervejas de alta gravidade feitas em pequenos recipientes devido à menor proporção de água para extrair na hora da fervura.

Para evitar os efeitos nocivos da reação de Maillard e a caramelização, os cervejeiros de extrato devem atrasar a adição da maior parte dos seus extratos até o final do processo de fervura. O extrato deve ser adicionado no final da fervura para evitar o escurecimento, mas cedo o suficiente para assegurar que o extrato seja esterilizado. Ferver o extrato por cerca de 15 minutos é um bom equilíbrio.

Recomenda-se a adição de uma pequena quantidade de extrato de malte (talvez 15-25%) no início da fervura (se estiver usando lúpulos diferentes ou separados). Os açúcares e enzimas do extrato ajudarão a extrair os ácidos alfa (amargura) do lúpulo. Ferver os lúpulos com uma pequena quantidade de extrato irá resultar em sabores mais suaves de lúpulo e amargor mais apropriado. Este equilíbrio não pode ser alcançado com água pura.

Adicionar os extratos no final da fervura pode ser um desafio para os cervejeiros. Adições tardias aumentam o amargor da cerveja. Prever o IBU (unidade internacional de amargor) de uma cerveja artesanal que foi feita com adição tardia de extrato de malte para alcançar o estilo desejado, necessita de um cálculo matemático complexo. A maioria dos softwares e planilhas de cerveja não é projetada para lidar com múltiplas adições tardias de extrato de malte na fervura. A gravidade e amargor da fervura irá variar de acordo com cada ingrediente adicionado.

Para fazer o cálculo a mão, você precisaria calcular a densidade do mosto em cada fase, calcular o aumento do amargor em cada adição de lúpulo, levando em consideração a gravidade e depois combinar com o IBU geral da brassagem. Para compensar, alguns cervejeiros usam um "regra de ouro", como "reduzir em 20% a adição de lúpulo nas cervejas feitas com adição tardia de extrato de malte. Outro método consiste em calcular a adição de lúpulo sem o extrato de malte final e, em seguida, acrescentar 5-10% mais lúpulo para compensar a menor utilização durante os últimos 15 minutos de fervura.

O software BeerSmith tem uma opção de fazer este cálculo mais facilmente. Para usar a opção adição tardia de extrato de malte, simplesmente marque a opção "late extract" quando acrescentar os extratos na sua receita e especifique o tempo de fervura. BeerSmith irá incluir todas as suas adições de lúpulo e adições tardias de extrato no cálculo do IBU (amargor), combinando-os para prever o seu valor total de IBU.

Fonte: BeerSmith