Panela de Inox X Panela de Alumínio

O texto abaixo é um artigo fornecido pelo BeerSmith. Nós da Bil Bil Beer, pesquisamos sobre o uso de panelas de alumínio na preparação de alimentos e encontramos diversos artigos, tanto informando que as panelas de alumínio são um risco para saúde, como explicando que estes riscos são um mito.  Abaixo do artigo, segue informação fornecida pela Ouvidoria da ANVISA.

Alumínio vs Inox

Um debate permanente entre os produtores de cerveja artesanal caseiros e em diversos fóruns de discussão é o mérito de alumínio vs panelas de aço inox para produção de cerveja. Esta semana vamos olhar os prós e contras de cada um para ajudá-lo a fazer a sua própria decisão em sua próxima produção de cerveja de panela.

Panelas de Alumínio Prós e Contras

As panelas de alumínio são amplamente disponíveis e baratas, porque elas são amplamente utilizadas para a preparação de alimentos. As panelas de alumínio custam consideravelmente menos do que o aço inoxidável - muitas vezes a metade. O alumínio é um melhor condutor de calor que o aço, o que fará que seu mosto ferva mais rápido e também esfrie mais rápido.

A única grande desvantagem do alumínio é que ele oxida, então você não pode usar produtos a base de oxigénio ou produtos de limpeza agressivos, tais como Oxyclean ou PAC 200. Esta é a principal razão pela qual o equipamento de infusão profissional é feito de aço inoxidável e não alumínio - o aço inoxidável é mais fácil de limpar com agentes de limpeza cáusticos. Além disso, ao longo do tempo, o alumínio vai ter uma camada de óxido sobre ele que pode descolorir o alumínio e dar-lhe um tom de cinza. Este não é um motivo de preocupação - a camada de óxido de alumínio, na verdade, protege a panela, mas não é tão bonito como o aço inoxidável.

É importante abordar uma série de mitos sobre alumínio. Em primeiro lugar, panelas de alumínio não estão ligadas à doença de Alzheimer. Um número de estudos médicos desde a década de 1970 não descobriram ligação entre a doença de Alzheimer e a utilização de alumínio. Tenha em mente que a cada dia que você beber refrigerante de latas de alumínio (embora a maioria são revestidas) e comer alimentos preparados em panelas de alumínio - que é seguro.

Um segundo mito é que o alumínio reage com o conteúdo ácido do mosto e que pode adicionar “off flavors”. Isso também é falso - a água tem um pH  de 7.0, seu mosto tem um pH de cerca de 5,2, enquanto que o molho de espaguete pode funcionar tão baixo quanto 4.6 e os refrigerantes mais ácidos podem ter o ph tão baixo quanto 2.5. Para comparação, o ácido da bateria tem um pH de 1,0. Seu mosto não é ácido o suficiente para reagir com a sua panela de alumínio.

Aço inoxidável

As panelas de aço inoxidável são o "Cadillac" das panelas de cerveja, com panelas de designer com preços elevados. Elas são mais caras que as panelas de alumínio, mas são favoritas dos cervejeiros sérios. O aço inoxidável permanecerá brilhante, já que a camada de óxido não é visível - por isso é fácil de dizer quando sua panela de inox está realmente limpa.

Uma vantagem do aço inoxidável é que você pode usar produtos de limpeza a base de oxigênio, o que o torna um favorito com cervejeiros profissionais que precisam para limpar grandes recipientes. Mas você deve evitar a exposição, a longo prazo, à alguns produtos.

O aço inoxidável é mais forte que alumínio, de modo que é menos propenso a amassar tendo uma espessura de parede comparável. No entanto, é improvável que você viva mais que uma panela de inox ou alumínio bem feito em qualquer um dos casos. Inox tem uma camada de óxido fortemente ligados, por isso, é menos suscetível ao ataque por ácidos, embora de novo a acidez do mosto não é uma preocupação para um ou outro metal.

A principal desvantagem do aço inoxidável é que ele não conduz calor tão bem quanto o alumínio, o que significa um tempo mais longo para atingir fervura e resfriamento após a fervura.

Qual escolher?

Se você escolher uma panela pesada e bem feita, grande o suficiente para a brasagem e que conduz o calor bem, não tem como dar errado, tanto com inox ou alumínio. Uma panela ideal tem um diâmetro aproximadamente igual à sua altura. A panela de alumínio ou aço inoxidável bem feita provavelmente vai durar uma vida.

Se você é um fabricante de cerveja com um orçamento limitado, você não pode ignorar a grande vantagem de preço do alumínio - muitas vezes custa a metade do inox. O aço inoxidável tem um "factor cool", mas também tem um preço associado a ser legal.

Fonte BeerSmith

Esclarecimentos da Lei Brasileira com relação às Panelas de Alumínio

OUVIDORIA ANVISA

Dúvidas sobre PANELAS DE ALUMÍNIO

http://www.anvisa.gov.br/ouvidoria/boletim/2007/11_090407.htm

Vários cidadãos têm questionado a Anvisa por meio da Ouvidoria sobre os riscos para a saúde do uso de panelas, latas de bebidas e shampoo com alumínio. Os questionamentos, cerca de 80 registrados na Ouvidoria, são relativos a doenças como como Mal de Parkinson que poderiam ser causadas pela ingestão de resíduos desse metal em alimentos.

A Anvisa responde: O comitê internacional de avaliação de riscos de contaminação em alimentos ligado à Organização Mundial de Saúde, o JECFA, divulgou dados em 2007 sobre o alumínio. O JECFA concluiu que os compostos de alumínio têm um potencial efeito no sistema reprodutivo e nervoso. Assim, estabeleceu uma Ingestão Diária Aceitável de 1 mg/kg de peso corpóreo, ou seja, uma pessoa de 60 Kg poderia ingerir 60 mg de alumínio por dia sem causar efeitos nocivos à saúde.

O alumínio está presente naturalmente nos vegetais, frutas, produtos de origem animal e na água. Diariamente, uma pessoa sadia ingere Alumínio através da comida e da água variando de 8 a 9 mg/dia. Esta quantidade é bem menor do que aquela preconizada pelo JECFA como máxima tolerável.

Cabe à Anvisa avaliar a exposição periodicamente, ou seja, avaliar a possível quantidade de alumínio ingerida por todas as fontes de exposição e verificar se ultrapassa ou não os níveis de segurança. Caso estes valores sejam ultrapassados, medidas adicionais para gerenciar esse risco deverão ser tomadas.

Além disto, a legislação de limites de contaminantes está sendo revista por um grupo de especialistas que se pautam nas informações científicas disponíveis. A proposta de revisão da legislação será colocada sob consulta pública para que toda a sociedade possa participar.

Documento da ANVISA: Perguntas e Respostas sobre Materiais em contato com alimentos de 2014

http://portal.anvisa.gov.br/duvidas-frequentes-materiais-em-contato-com-alimentos

47. Há risco em utilizar utensílios de alumínio, tais como panelas, colheres, pratos, etc.? Resposta ANVISA: O alumínio é um material aprovado para uso em contato com alimentos de acordo com a legislação brasileira (RDC n.20/2007). Em relação aos utensílios de cozinha, esclarecemos que um estudo realizado no Brasil com utensílios de alumínio avaliou a migração de alumínio na preparação de diversos alimentos. Os autores concluíram que a quantidade de alumínio transferida para os alimentos é muito baixa em relação ao valor de Ingestão Semanal Tolerável Provisória de 1mg/kg de peso corpóreo (Provisional Tolerable Weekly Intake - PTWI) estabelecido pelo JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), órgão da FAO/OMS para avaliação de risco de aditivos em alimentos.