Leveduras / Fermentos

A importância do fermento saudável para a fabricação de cerveja Muitos dos sabores indesejados na cerveja artesanal, vem da utilização de leveduras com problemas. Esta afirmação vem da análise das avalições de concursos cervejeiros, onde dos 16 sabores anormais listados na súmula, um total de 9 estavam diretamente relacionados à saúde da levedura. Esses sabores incluem defeitos de cerveja como acetaldeído, alcoólico, diacetil, ésteres, fenólicos, solventes, azedo, enxofre e sabores de levedura. Para evitar esses sabores desagradáveis, você precisa garantir a saúde e as condições adequadas da levedura durante a fermentação e a maturação. Comece com Células de Levedura Saudáveis Suficientes O primeiro passo é certificar-se de colocar células de levedura saudáveis suficientes em seu mosto. A cerveja geralmente requer uma contagem de células de levedura muito maior do que bebidas como vinho ou hidromel. Existem três fatores principais que determinam a quantidade de fermento a ser usada: a idade/viabilidade do seu fermento, o tamanho e a gravidade da cerveja e o tamanho do starter. Considere primeiro a idade e a condição do fermento que você está usando. Enquanto a levedura seca pode ser armazenada com segurança em temperatura ambiente por dois anos ou mais, a levedura líquida é muito mais frágil, com muitas embalagens caindo abaixo de 50% de viabilidade em 6 meses após a embalagem. As embalagens típicas de levedura líquida têm cerca de 100 bilhões de células quando embaladas, mas a maioria das cervejas requer uma taxa de pitch mais alta, portanto, é necessário um iniciador para a maioria das leveduras líquidas. As leveduras secas, por serem mais robustas, muitas vezes podem ser usadas apenas hidratando. Não é incomum que uma cerveja típica requeira 150 bilhões de células para um lote de 19 litros. As lagers exigem quase o dobro da taxa de pitch das ales, tornando uma entrada muito importante. Se você estiver trabalhando com fermento seco, geralmente pode comprar apenas alguns pacotes e lançá-los. Certifique-se de hidratar adequadamente o fermento seco primeiro. Para fermento líquido, muitas vezes você precisará criar um starter fervendo um pouco de extrato de malte seco (DME), resfriando-o e, em seguida, lançando o fermento no starter um ou dois dias antes de preparar sua cerveja. ' Areje seu mosto Adicionar oxigênio ao seu mosto é muito importante desde o início. Quando você ferveu seu mosto, você também forçou muito oxigênio para fora dele, mas o fermento precisa de oxigênio na frente durante a fase inicial de crescimento para se reproduzir. Os métodos incluem agitar / espirrar o mosto, usar um sistema de aeração para adicionar oxigênio e usar uma varinha de aeração com oxigênio puro. Manter a temperatura de fermentação adequada Antes de lançar sua levedura, primeiro você precisa reduzir o mosto da fervura a uma temperatura de fermentação aceitável. Se você colocar sua levedura no mosto que está muito quente ou muito frio, você corre o risco de chocar a levedura e matar. Em seguida, você precisa manter uma boa temperatura de fermentação durante a fermentação e a maturação. Há uma variedade de métodos para fazer isso também. Um método simples é colocar o fermentador em um local fresco e seco e envolvê-lo em toalhas molhadas. Troque as toalhas a cada 6-8 horas e o resfriamento evaporativo manterá seu fermentador vários graus abaixo da temperatura ambiente, o que é ideal para cervejas. Outras opções com maior precisão são resfriadores de fermentação e até mesmo sistemas de controle de temperatura para fermentadores. Idealmente, você deve aumentar a temperatura alguns graus mais tarde na fermentação para para permitir um descanso de diacetil e, posteriormente, realizar uma queda de temperatura para ajudar a limpar sua cerveja mais rapidamente. Finalmente, você precisa dar tempo suficiente para que a cerveja amadureça. Uma série de mudanças importantes acontecem no final do processo de fermentação