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Como Usar um Refratômetro

Por Bil Bil Beer Bil Bil Beer em Dicas e Truques,

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Como usar um refratômetro

 

Refratômetros são amplamente utilizados na indústria do vinho e cerveja por rastrear a fermentação, mas menos comumente usado por produtores caseiros. No entanto, se usado corretamente um refratômetro pode ser uma grande ferramenta para rastrear gravidade específica no lugar de ou para complementar seu hidrômetro. Esta semana, vamos dar uma olhada em refratômetros, como eles funcionam e como um fabricante de cerveja caseira pode usar um. Vamos usar BeerSmith como a ferramenta de conversão do refratômetro, já que os cálculos manuais são bastante complexo.

 

Como um refratômetro Funciona

 

Um refratômetro é um dispositivo óptico que, como um hidrômetro, mede a gravidade específica de sua cerveja ou mosto. É feito por amostragem, colocando uma pequena quantidade de líquido, e olhando opticamente. A principal vantagem sobre um hidrômetro é o pequeno tamanho da amostra necessário - normalmente apenas algumas gotas.

 

Se você começar com um copo de água, você vai notar que a água e o vidro fazem a luz passar através dele de uma certa maneira. A “dobragem” da luz pela água é chamada de refração. A luz dobra para diferentes graus à medida que passa através de diferentes substâncias. Este é o mesmo efeito que as lentes dos óculos se baseiam. As lentes curvam a luz permitindo que os óculos ajustem o foco de uma imagem e a tornem mais clara para os seus olhos.

 

Se você adicionar açúcar ao seu copo de água, a luz se desvia mais. O refratômetro tira proveito deste efeito para medir a quantidade de flexão (refração), o que indica a quantidade de açúcar na amostra. A maioria dos refratômetros utilizar um prisma e uma fonte luminosa para iluminar a amostra. Em refratômetros baratos, você segurar o instrumento até uma fonte de luz natural. Os modelos mais caros têm fontes de luz internas.

 

A maioria dos refratômetros para medir amostras de cerveja são em Brix, que é uma escala usada para medir a gravidade específica principalmente por fabricantes de vinho. Alguns também usam uma escala índice de refração (IR). Ambos os índices Brix e IR precisam ser convertidos para a gravidade específica padrão ou escala Platão usando uma fórmula, já que o mosto não tem as mesmas propriedades reflexivas como água com açúcar simples.

 

Calibrando o Refratômetro

 

Antes de usar um refratômetro, ele precisa ser calibrado. A maioria dos refratômetros são calibrados através de uma amostra de água destilada. Você levanta a placa de amostra em direção da luz do dia e adicionar algumas gotas de água destilada. Feche a placa de luz natural e permita que a água se espalhe ao longo da placa de amostra. Certifique-se de que não há bolhas. Refratômetros são sensíveis a temperatura, de modo que a amostra deve atingir a temperatura ambiente (20C), a menos que você tenha um modelo que compensa automaticamente a temperatura.

 

Segure o refratômetro à luz natural e faça uma leitura. A maioria dos refratômetros tem um botão de calibração ou parafuso que vai deixar você ajustar a configuração para zero. O que você deve fazer agora é ajustar o refratômetro para que ele leia “zero” com água destilada. Isso pode demorar algumas tentativas. Se você não puder zerá-lo ou não é ajustável, você pode lidar com o ajuste utilizando BeerSmith (ver os itens de calibração sob a ferramenta refratômetro).

 

Se você quiser uma leitura precisa, você também deve calibrar o refratômetro utilizando uma amostra de mosto que tem uma gravidade específica conhecida. Você pode fazer isso através da mistura de uma pequena quantidade de extrato de malte seco com água, em seguida, tomar uma leitura de hidrômetro precisa e também fazer a leitura no refratômetro e inserir ambas as leituras na ferramenta refratômetro BeerSmith (use o botão "calibrar configurações refratômetro").

 

Utilizando o Refratômetro na produção de cerveja

 

Usar o refratômetro é muito semelhante ao que você fez para calibrá-lo. Abra a placa de amostra, verifique se ela está limpa e seca, em seguida, adicione algumas gotas de seu mosto. Novamente, se o mosto está quente, deixe esfriar até a temperatura ambiente (idealmente 20C). Feche a placa de amostra, verifique se há bolhas, e então segure o refratômetro até uma fonte de luz natural.

 

A leitura do refratômetro é fácil - basta olhar diretamente dentro do refratômetro. A leitura mais provável será uma percentagem / graus Brix ou IR.

 

Limitações do refratômetro na produção de cerveja


Aqui é onde algumas pessoas ficam desapontadas quando usam um refratômetro. Refratômetro é calibrado para medir a quantidade de açúcar (sacarose) em uma amostra de água clara. O açúcar na cerveja de cevada (maltose) é diferente. Portanto alguns ajustes precisam ser feitos para levar em conta o fato de que estamos medindo maltose com cor e não sacarose clara. Você não pode apenas usar a medida que você fez com o refratômetro.

 

Para converter a medição Brix para uma gravidade específica ou medição Platão, feita com uma amostra de mosto fermentado, é um cálculo moderadamente complexo, que exige uma planilha ou uma ferramenta como BeerSmith. No entanto, existe ainda outra complicação: uma vez que o mosto em fermentação inicia a produção de álcool, e o álcool muda a equação global mais uma vez.

 

Na prática, isto significa que, a fim de calcular a verdadeira gravidade de uma fermentação de cerveja ou totalmente fermentada, é necessário não apenas a leitura refratômetro, mas também a gravidade inicial. Então, se você estiver usando um refratômetro, é extremamente importante que você grave a gravidade inicial do mosto antes da fermentação, se você quiser calcular a fermentação antes da finalização ou a gravidade final da sua cerveja.

 

Convertendo Brix para a gravidade específica ou Platão com BeerSmith

 

Agora que já calibrou o seu refratômetro, e compreendeu sua limitação, abra a ferramenta “Refractometer” no BeerSmith. Assumindo que esta é a sua densidade original de leitura para mosto fermentado, selecione o cálculo "Unfermented Wort Gravity", na parte superior e introduza o seu Brix (ou IR) a leitura do refratômetro. A "gravidade corrigida" irá mostrar a sua gravidade original para a cerveja.

 

Depois de ter sua gravidade original e o mosto foi fermentado, você pode fazer as leituras adicionais. Neste caso, utilize o cálculo, “Fermenting Wort Gravity" na ferramenta e introduzir ambas as leituras Brix do refratômetro e a densidade original. A gravidade corrigida irá mostrar a sua leitura de ajuste atual.

 

Há um terceiro cálculo no BeerSmith, chamado de "Finished Beer ABV / OG", que permite que você volte para a sua gravidade inicial, caso vc tenha esquecido de medi-la em primeiro lugar. Neste caso, você precisa fazer uma medida da gravidade final com o refratômetro e com um densímetro preciso, e entre essas leituras para obter a densidade original.

 

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Fonte: Beer Smtih

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English Pale Ale

Por Bil Bil Beer Bil Bil Beer em Receitas de Cervejas Artesanais,

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Como Fazer uma Cerveja English Pale Ale

 

English Pale Ale é uma cerveja de estilo clássico. Esta semana vamos dar uma olhada em como preparar este estilo clássico em casa, incluindo a história, formulação de receitas e fabricação desta cerveja.

 

A História do English Pale Ale

 

A English Pale Ale tem muito em comum com a clássica English Bitter. O exemplo que mais define este estilo é a Bass Ale da Bass Brewery em Burton - Trent, na Inglaterra. A cervejaria Bass foi estabelecida por William Graves em 1777 como uma das primeiras cervejarias em Burton - Trent.

 

Pale ale e bitters são derivados das Real Ales inglesas, que foram amplamente produzidas na Inglaterra no século 18 e 19, e originalmente servidas com pouca ou nenhuma carbonatação, bombeado a mão dos barris nas adegas.

 

A origem da Pale ale também pode ser rastreada até o início da revolução industrial na Inglaterra. A disponibilidade dos combustíveis de carvão e aço de alta qualidade permitiu a produção de maltes de cor pálida no início dos anos 1700. Anteriormente, apenas maltes marrom e escuro com aroma defumado estavam disponíveis devido ao uso da madeira no malte.

 

O Estilo English Pale Ale

 

English Pale Ale tem um sabor e aroma lupulado de moderado a médio-alto. Muitas vezes, um sabor e aroma de malte ou caramelo estão presentes, com um ligeiro calor alcoólico. Os lúpulos devem equilibrar o caramelo e o sabor de malte, embora muitos exemplos tem um saldo ligeiramente mais lupulado.

 

O corpo de uma Pale Ale é de médio a cheio, e a carbonatação é geralmente baixa, exceto para algumas cervejas comerciais ou de exportação engarrafadas. O acabamento é geralmente seco, sem sabores de malte secundários. Muitas vezes apresenta ésteres frutados, geralmente um subproduto do fermento ale inglês.

 

A gravidade original é, geralmente, entre 1.048 e 1.062, com 30-50 IBUs de amargor. A cor varia do dourado ao cobre profundo (6-18 SRM). Álcool é um saudável volume de 4,6-6,2%.

 

Fazendo uma English Pale Ale

 

O malte base para English Pale Ale é o malte claro inglês. O tipo clássico de malte é o Inglês de duas linhas de cevada com baixo teor de nitrogênio, um pouco mais escuro do que malte claro clássico, devido à utilização de temperaturas mais elevadas. O malte claro compõe cerca de 90% do total da cota de grãos. Para cervejeiros de extratos, comece com um extrato base claro e adicione a cor rica do malte caramelo, na quantidade adequada para alcançar a cor desejada.

 

Malte Cristal e maltes de caramelo são usados em cervejas mais claras, tanto para adicionar cor e corpo. O Cristal geralmente é utilizado de 5-10% da cota total de grãos e é selecionado em uma cor para equilibrar a cor da meta global.

 

O xarope de maltose é usado em muitas pale ales comerciais, mas é difícil encontrar para uso em cerveja caseira. Milho ou cana de açúcar podem ser usados em pequenas quantidades (geralmente inferiores a 10%) para dar um efeito similar.

 

Trigo, Cara-pils, ou cevada em flocos são usados ocasionalmente em pale ales para adicionar corpo. Geralmente apenas uma pequena porcentagem é adicionada, já que qualquer quantidade maior resultará em um acabamento turvo. Chocolate e maltes pretos são usados muito raramente em algumas receitas, mas eu não recomendo incluí-los em sua pale ale.

 

BC Goldings e Fuggles são as variedades de lúpulos favoritas para Pale Ales. Target, Northdown e Challenger são ocasionalmente substitutos. Muitas vezes, três adições de lúpulo são usadas - uma na fervura/ amargor, uma adição de aroma no final da fervura e um dry hop para aroma é adicionado após a fermentação.

 

Um único passo de infusão é suficiente para fazer uma pale ale, já que o malte inglês altamente modificado irá converter facilmente. Um perfil de corpo de médio a alto perfil (153-157 F) lhe dará uma autêntica rica cerveja.

 

Para o estilo Burton English Pale Ale, o perfil da água é extremamente elevado em carbonato e bicarbonato de cálcio. A água tem 295 ppm de Ca, 725 ppm e 300 ppm Sulfato de bicarbonato. Esta água excepcionalmente dura, acentua o amargor dos lúpulos que dão um acabamento afiado para a cerveja. No entanto, alcançar o equilíbrio adequado de água pode ser difícil para homebrewers. Normalmente, uma pequena quantidade de gesso (CaSO4) é adicionada à água de infusão. Isto é suficiente para dar um acabamento ligeiramente mais acentuado.

 

A levedura English Pale Ale é usada para cervejas tradicionais Burton, como a Bass. Os principais fabricantes de levedura líquida até mesmo produzem uma cepa especial para cervejas Burton. Outras leveduras English Ale também são populares com homebrewers para todos os tipos de pale ales. Finalmente, muitos homebrewers usam leveduras cervejeiras americanas para o seu acabamento limpo e sabor neutro.

 

A pale ale deve ser fermentada e envelhecida a temperaturas ale tradicionais (geralmente 16C-20C), levemente gaseificada e servida um pouco quente, se você é um fã de cerveja tradicional. Os cervejeiros americanos podem preferir maior carbonatação e uma temperatura mais fria na hora de servir.

 

Receita Burton Ale

English Pale Ale

All Grain

 

Data: 4/6/2003

Volume: 19l

Cervejeiro: Brad Smith

   

Tempo de Fervura: 60 min

 
 

Eficiência: 72.00

Notas de Sabor: A pale ale tem uma degustação suave - cheio no corpo e uma espuma de grande duração. Outra grande cerveja para estoque - favorito entre os convidados.

 

Ingredientes

Quantidade

Item

Tipo

% or IBU

3,6kg

Malte Claro (2 Row) UK (2.5 SRM)

Grão

80.00 %

450g

Malte Caramel/Crystal - 20L (20.0 SRM)

Grão

10.00 %

14g

Northern Brewer [7.50 %] (60 min)

Lúpulo

12.6 IBU

28g

Goldings, East Kent [5.50 %] (60 min)

Lúpulo

18.4 IBU

21g

Fuggles [4.50 %] (Dry Hop 3 days)

Lúpulo

-

14g

Fuggles [5.00 %] (2 min)

Lúpulo

0.7 IBU

0.25 tsp

Irish Moss (Boil 10.0 min)

Misc

 

7g

Polyclar (Secondary 1.0 days)

Misc

 

450g

Açúcar mascavo, (8.0 SRM)

Açúcar

10.00 %

19l

Burton On Trent, UK

Água

 

1 Pkgs

Burton Ale (White Labs #WLP023)

Fermento

 

 

Perfil da Cerveja

Gravidade Original: 1.056 SG

 

Gravidade Final: 1.015 SG

 

Teor Alcoólico: 5.29 %

 

Amargor: 31.7 IBU

 

 

 

Infusão Única

Tempo

Nome

Descrição

Temperatura

45 min

Mash In

Adicione 10l de água a 70C

70C

10 min

Mash Out

Adicione 7l de água a 85C

76C

 

 

 

Fonte: BeerSmith

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Substituição de Açúcar por Malte

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Vc faz cerveja artesanal com Beer Kits (extratos de malte lupulados) e gostaria de substituir o açúcar que vai na sua receita por malte?


É possível fazer a substituição do açúcar dos Beerkits por grãos. Para isso, os grãos utilizados devem ser, em sua maioria, malte base, pois o malte que contém enzimas para converter o amido em açúcar. Maltes base são: Pilsen, Pale Ale, Viena, Munich, Trigo claro, etc. Você pode também utilizar outros tipos de malte (caramelo, torrado, defumado, etc) para dar complexidade de acordo com suas intenções, mas estes em menores quantidades.


Para cada Kg de açúcar você pode substituir por cerca de 2Kg de malte em grãos.

 

Passo a passo:


1) Moa os grãos.


2) Em uma panela aqueça entre 2L a 3L de água até 73C, para cada Kg de grão.


3) Quando atingir a temperatura desligue o fogo, acomode os grãos em um saco de voil, para facilicar a retirada dos grãos, e faça a infusão. Misture muito bem até ficar homogêneo. A temperatura deverá cair para cerca de 67/68C, faixa ideal para ocorrer a sacarificação. Tampe a panela e espere 1h.


4) Após 1h de sacarificação (conversão dos amidos do grão em açúcares fermentáveis) retire o saco e deixe escorrer em cima da panela com a ajuda de uma peneira. Você pode tentar extrair mais açúcares do bagaço fazendo uma "lavagem" com mais água quente (cerca de 76C).


5) Ferva o líquido resultante (mosto) por 10min para esterilizar e então o utilize em sua cerveja de extrato.


Lucas Frisoli

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Convertendo Receitas

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Esta semana vamos dar uma olhada como você pode converter uma receita de grãos em extrato de malte. A maioria dos fabricantes de cerveja (talvez 70%) produzem cerveja com extrato de malte, embora a maioria dos entusiastas sérios tem feito a transição para grãos. No entanto, é a pequena porcentagem de cervejeiros experientes que escrevem todos os livros de cerveja e publicam uma grande parcela de receitas online. Isso pode deixar muitos cervejeiros de extrato de fora.


O processo básico para a conversão de uma receita de grãos para extrato é o seguinte:

 - Converter o malte base (geralmente grãos de malte claro) para uma quantidade equivalente de extrato

- Ajustar a cor da cerveja para baixo para coincidir com a cor original

- Adicionar o lúpulo para coincidir com o IBUs da receita original


A melhor forma de converter uma receita é com a ajuda de um software de cerveja ou uma boa planilha, desde que você seja capaz de ajustar a cor original, IBUs e as estimativas de gravidade originais. No final do artigo, você vai descobrir exatamente como fazer isso usando o software BeerSmith em uma única etapa. No entanto, é importante para entender o geral para saber o que está acontecendo.


Convertendo grãos para extrato de malte

A primeira etapa é converter seu malte base para extrato. O malte base é fácil de identificar, pois é o maior ingrediente da cerveja - normalmente 3-5kg de malte claro. Por exemplo, vamos olhar para uma cerveja all-grain com 3,6kg de malte claro e 450g de malte cristal. A conversão mais simples de malte base é apenas para multiplicar o número de quilos de malte claro por 0,75 para obter a quantidade em quilos de extrato líquido. Portanto 3,6kg de malte claro se tornarão 2,7kg de extrato líquido.


Uma conversão equivalente para extrato seco é de 0,6, de modo que 3,6kg de malte claro se tornarão 2,16kg de malte seco. A conversão mais precisa seria levar em consideração o real potencial do grão e do extrato, mas vou deixar esse assunto para um futuro artigo.


Para simplificar as coisas, deixaremos os maltes especiais (450g de cristal) e os utilizaremos fazendo infusão ao invés de substituí-los por extratos. Alguns maltes especiais (trigos, maltes Munique, em flocos e grãos torrados) não podem ser utilizados com infusão e precisam ser substituído por um substituto próximo. Por exemplo, os grãos listados on-line como "must mash" (devem passar por brasagem) não devem sofrer infusão. O mesmo é verdadeiro se você tem uma grande proporção de maltes especiais.


Uma boa regra é que você não deve fazer infusão de mais de 1,3 -2,2kg de maltes especiais na receita final de extrato. Obviamente, você quer escolher o seu extrato de malte para combinar a cor original e estilo da cerveja. Se você estiver convertendo uma cerveja de trigo, deve escolher um extrato de trigo. Cervejas com grandes quantidades de malte Munique exigem um extrato Munique. Se você está fazendo uma cerveja de cor clara, deve pegar o extrato claro que você encontrar. Extrato claro é sempre um bom ponto de partida.


Combinando a Cor da Cerveja

Depois de ter sua base de malte convertido, o próximo passo é combinar sua cor. Os extratos de malte são quase sempre mais escuros que os maltes claros equivalentes devido ao escurecimento na produção e armazenamento. Assim você terá que reduzir as cores e quantidade dos seus maltes especiais para coincidir com a mesma cor que a cerveja original.


Para calcular manualmente a cor de ambos, da sua cerveja original e da cerveja final, você pode ver o nosso artigo sobre a cor da cerveja. No entanto, eu recomendo usar o seu software de cerveja favorito ou uma planilha para simplificar o processo.


Se você não tiver um software de cerveja em casa, a melhor maneira de chegar com a mesma cor que a original é realmente por tentativa. Você pode trocar os grãos especiais existentes por grãos de cor mais clara (tente 40L de cristal como um substituto para 60L de cristal por exemplo), ou você pode reduzir a quantidade de seus grãos especiais de cores mais escuras até você combinar com a cor da receita original.


Ajustar o Amargor

A última etapa é para ajustar o amargor (IBUs) da cerveja original. Ao ir do processo de grãos para extrato, este envolve maior adição de lúpulo porque a fervura junto com o extrato resulta em menor amargor. Alguns usam uma regra de ouro como "adicionar 20% mais lúpulo". Poreém, é muito mais preciso, calcular e combinar os IBUs para ambas as versões.


Novamente uma planilha ou programa é necessário para calcular o IBU da cerveja original e cerveja final. Antes de começar, certifique-se que você tem o tamanho correto da panela, tanto para a cerveja original como para a receita convertida, definindo corretamente o cálculo dos IBUs. Os fabricantes de cerveja de grãos usam panelas do tamanho grande (23 litros para uma fermentação de 18 litros), enquanto os cervejeiros de extrato usam panelas muito menores (talvez 7,5-11 litros para 18 litros de cerveja). Isto tem um grande efeito sobre o cálculo IBU.


Depois de ter ambos os cálculos apresentados acima, simplesmente aumente as adições de lúpulos gradativamente até chegar ao seu amargor alvo. Agora você tem uma receita de cerveja de extrato que irá corresponder à receita de grãos.


Você pode usar o guia de três passos acima com qualquer software de fabricação de cerveja ou uma planilha bem projetada para executar manualmente as três etapas (converter malte base, ajustar a cor, ajustar o amargor). Se você deseja converter de volta (extrato para grãos), você pode seguir os mesmos três passos, mas desta vez dividindo pelo fator de conversão (2,7kg de extrato claro / 0,75 = 3,6kg de malte claro).


BeerSmith tem um conversor muito bem construído para fazer todas as três etapas. Abra a receita que você deseja converter, clique no botão "Converter Receita 'botão da barra de ferramentas (ou" Converter Receitas Wizard "no menu" Ações "). Selecione o tipo de conversão que você deseja executar (All Grain, Extrato, Partial Mash – mostura parcial). Escolha o perfil do equipamento que você deseja converter (uma vez que o seu equipamento de extrato provavelmente tem uma panela muito menor) e pressione o botão OK. O programa irá executar todas as três etapas e dará a receita pronta. É um recurso muito útil se você tem  um livro de receitas que você deseja converter rapidamente.


Adquira o BeerSmith em nosso site clicando em: https://www.bilbilbeer.com.br/beersmith-software-para-cerveja-artesanal


Fonte BeerSmith

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Dicas para Engarrafa Cerveja

Por Bil Bil Beer Bil Bil Beer em Dicas e Truques,

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Engarrafar cerveja pode ser um pouco tedioso, razão pela qual, muitos de nós, eventualmente, trocamos por barril. No início os cervejeiros dizem que o engarrafamento é a sua parte menos favorita do processo de fabricação de cerveja. Para ajudar a aliviar a dor, esta semana apresentamos 10 dicas sobre engarrafar sua casa cerveja.

 

1) Examine suas Garrafas Antes da Utilização - Inspecione cada garrafa, segurando na frente de uma janela ou fonte de luz e olhando diretamente para o fundo da garrafa. Frascos tendem a lascar e quebrar, em torno da boca ou do fundo da garrafa, e eles também tendem a acumular detritos na parte inferior. Descartar garrafas ruins para evitar uma surpresa ruim. Escolha garrafas bem feitas, mais pesadas, se possível, e nunca usar garrafas tipo twist off (que abre girando a tampinha).


2) Retirar as Etiquetas - Mergulhe garrafas recicladas durante a noite em uma solução de água e amoníaco. Após a imersão, você será capaz de esfregar suavemente, tirando a maioria dos rótulos com as mãos. Certifique-se de usar luvas de borracha e trabalhar em uma área bem ventilada, já que o gás de amônia pode ser perigoso.


3) Use o “Lavador de Garrafas Ecology” ou “Lavador de Garrafas Rotativo” - Reutilizando as mesmas garrafas, frequentemente ficam tufos de mofo na parte inferior que podem ser difíceis de remover. A máquina de lavar "Lavador de Garrafas Ecology " é um equipamento que conecta na sua torneira e a força da água vai girar a escova de aço no topo do equipamento. Um jato de água vai auxiliar no trabalho de limpeza. Para sedimentos teimosos, uma pequena escova de garrafa irá remover o resto. Tbm é importante higienizar suas garrafas em uma solução de alta qualidade antes do engarrafamento (ex: PAC 200).


4) Não Engarrafe Diretamente do Fermentador – Utilize um sifão ou torneira para tirar sua cerveja do fermentador e colocar em um balde de priming temporário na hora do engarrafamento. Minimizar a aeração no momento desta transferência, pois o ar pode facilmente oxidar sua cerveja. Misture o açúcar priming enquanto a cerveja está ainda em seu balde priming. Isso ajudará a reduzir a quantidade de sedimentos em suas garrafas, e também garantir que o açúcar priming é uniformemente misturado em sua cerveja.


5) Use Clarificantes Antes do Engarrafamento - Agentes clarificantes ajudam a limpar a sua cerveja e reduzir sedimentos nas garrafas, mas eles precisam ser adicionados bem antes do engarrafamento. Adições, como gelatina e Polyclar devem ser feitas após a fermentação ativa, mas 5-7 dias antes do engarrafamento para dar-lhes tempo de sedimentarem como a maior parte do excesso de levedura e proteínas da cerveja final.


6) Pesar o seu Açúcar para o Priming- Evite o hábito de apenas adicionar 3/4 xícara de açúcar de milho na sua cerveja. Açúcares variam amplamente em densidade, de modo que um copo de um açúcar de milho pode não ser o mesmo que outro. Calcule o peso do açúcar priming necessário para o seu nível de carbonatação desejado, usando uma ferramenta como o BeerSmith ou uma calculadora on-line. Em seguida, pesar o açúcar ou de DME antes de adiciona-lo.


7) Compre um Bom Arrolhador - Se você já usou um arrolhador de garrafas barato, então você entende o quão importante este conselho é. Existem muitos estilos diferentes de arrolhadores de garrafas, e todos podem funcionar bem. Porém, gastar alguns reais extras em um arrolhador bem feito, vale a pena. Você vai economizar um monte de dor de cabeça e sofrimento no dia engarrafamento.


8) Tampinhas que Absorvem Oxigênio ou Não? – Tampinhas que absorvem o oxigênio da garrafa são um item popular, mas eles são realmente necessários? A menos que você está planejando para armazenar sua cerveja por um período prolongado (um ano ou mais), a resposta é provavelmente não. O oxigênio no espaço superior do frasco durante o engarrafamento é consumido em parte pela fermentação do açúcar no priming. Além disso, o CO2 produzido durante a fermentação do açúcar no priming ajuda a proteger a cerveja. Enquanto as tampinhas são apertadas e devidamente seladas, haverá pouco risco de oxidação.


9) Encher garrafas até a Boca – As garrafas precisam da quantidade correta de câmara de expansão (ar) na parte superior da garrafa para carbonatação e a pressão adequada. Se você estiver usando um tipo de tubo de encher garrafas, geralmente é possível encher as garrafas muito perto do topo antes de retirar o tubo. Isto deve deixar cerca de 2,5 – 3,8cm de espaço no gargalo da garrafa, o que vai funcionar bem para a carbonatação da sua cerveja.


10) Armazenar suas Garrafas Corretamente - Depois de tampar as garrafas, vc deve armazená-las à temperatura de fermentação durante pelo menos duas semanas para permitir a fermentação adequada do açúcar priming para carbonatação. Depois disso, armazenar sua cerveja em um lugar fresco e longe da luz. Se você deseja limpar a cerveja mais rapidamente, vc pode fazer o laagering (armazenamento a frio) na geladeira. Após o uso, lavar suas garrafas limpas e armazená-los de cabeça para baixo para tornar mais fácil para limpá-los da próxima vez.

 

Espero que essas dicas ajudem a tornar seu próximo engarrafamento um pouco menos doloroso.

Fonte: BeerSmith

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Partial Mashing

Por Bil Bil Beer Bil Bil Beer em Dicas e Truques,

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As cervejas feitas através do processo de mostura parcial (Partial Mashing) fornece um passo intermediário para aqueles experientes com extrato de malte, mas que ainda não estão prontos para fazer o investimento para produzir cerveja com grãos. Nesta semana, vamos dar uma olhada em como fazer cerveja artesanal com o mosto parcial utilizando equipamentos já disponíveis na cozinha.

 

Cervejeiros de extrato de malte tem acesso a um amplo conjunto de ingredientes, mas há um número de grãos especiais que necessitam passar pelo processo de mostura para o uso adequado. Exemplos incluem trigo maltado, malte Munique, Viena, cevada em flocos, e outros maltes com alto teor de proteína. Fazer uma cerveja de trigo autêntica, reque passar pela mostura.


Enquanto muitos cervejeiros dão o salto direto para fabricação de cerveja de grãos, técnicas parciais de mostura proporcionam passo intermédio para usufruir dos benefícios de todos os grãos sem o investimento em grandes quantidades de novos equipamentos. Hoje vamos olhar técnicas de Partial Mash que minimizam a necessidade de equipamento extra.


Equipamentos para Partial Mash


Partial mash requer poucos equipamentos novos além do necessário para produzir cerveja artesanal através de extrato de malte regular. No mínimo, um saco de grão é necessário para conter os grãos. Muitos fabricantes de mostura parciais também usam um pequeno refrigerador (cooler ou isopor) para manter a temperatura do mosto durante o período de maceração.


O Método de Mostura Parcial


Na brassagem parcial, somente uma parte dos grãos necessários irão para mostura, enquanto a maior parte do mosto é feita a partir de extrato de malte. Normalmente, apenas os grãos especiais e uma pequena quantidade de malte claro, são moídos, e, em seguida, são misturados com o extrato de malte e fervidos para produzir a cerveja.


Ao formular uma receita partial mash, você precisa ter uma combinação dos maltes especiais necessários para a cerveja mais alguns quilos de malte pilsen. O malte pilsen é essencial para fornecer as enzimas necessárias para mostura, já que os grãos especiais normalmente não contêm estas enzimas.


O processo de maceração converte moléculas longas e complexas de açúcares em moléculas mais curtas, as quais o fermento pode consumir. Para brassagem, uma combinação de grãos e de água devem ser misturados e mantidos a uma temperatura constante entre 64-70C, de preferência a cerca de 68C. A dificuldade consiste em manter uma temperatura constante, durante o todo tempo de brassagem que leva de 30-60 minutos.


Dois métodos são tipicamente usados para manter a temperatura. Um é aquecer a mistura de mosto no fogão e tentar regular o calor para manter uma temperatura constante. O outro método é chamado infusão de brassagem, simplesmente aquecer uma quantidade de água pré-medida e misturar com os grãos em um recipiente vedado, para que este recipiente mantenha uma temperatura constante.


O último método é o mais indicado. Manter a temperatura constante em um fogão de cozinha é muito difícil. Além disso, se ultrapassar a temperatura indicada por uma quantidade significativa de gruas, pode parar o processo e resultar em uma conversão incompleta dos açúcares.


Para brassagem de infusão, coloque os grãos moídos em um saco de grãos e determine a quantidade e temperatura da água correta a ser adicionada. Normalmente 3-3,5 litros de água são adicionados por quilo de grãos. A temperatura da água necessária pode ser calculada utilizando a ferramenta de infusão do BeerSmith. Pré-aqueça a água, adicione-a ao seu recipiente, e em seguida, adicione o saco de grãos e feche o topo do recipiente para manter uma temperatura constante por 30-60 minutos.


Você pode confirmar se a mostura está completa com uma pequena quantidade de iodo. Retire uma pequena quantidade de líquido da mistura, e adição de algumas gotas de iodo. Se o iodo adicionado ficar claro, então a mostura está completa. Se ele ainda ficar azul escuro, ainda existem açúcares que devem ser convertidos.


Uma vez completo, basta remover lentamente o saco de grãos do mosto. Adicione o líquido quente resultante à sua panela de fervura, misture com o seu extrato de malte e adicione água para prosseguir com a fervura, resfriamento e fermentação, tal como faria com qualquer cerveja de extrato.


Fonte: BeerSmith

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Fazendo uma Cerveja de Trigo - Weizen e Weisse

Por Bil Bil Beer Bil Bil Beer em Receitas de Cervejas Artesanais,

Fazendo uma Cerveja de Trigo - Weizen e Weisse

 

Trigo, receitas de cerveja Weizen ou  Weisse tornaram-se estilos de cervejas artesanais muito populares em vários países ao longo dos últimos 20 anos. Hoje, vamos olhar para a história da cerveja de trigo, como fazer uma cerveja de trigo e uma amostragem de receitas de cerveja de trigo, incluindo tanto Bavarian Weissbier e Berliner Weisse.

História cerveja de trigo

 

Desde que o trigo se tornou um grão base na alimentação das pessoas, não deve ser nenhuma surpresa que ele seja usado por milhares de anos para fazer cerveja. Há evidências históricas que sugere que o trigo foi usado na fabricação de cerveja a muito mais tempo do que a cevada, e, de facto, cerveja de cevada tornou-se popular apenas nos últimos cem anos (Ref: Daniels). Daniels menciona que em certos períodos históricos do uso do trigo para a fabricação de cerveja, este realmente foi banido devido a preocupações de que o excesso de trigo estava sendo desviado da oferta de alimentos para a produção de cerveja.

A cerveja de trigo moderna está centrada em torno de dois estilos alemães: o Weissbier Bavarian, mais popular do sul da Alemanha e Berliner Weisse de Berlim. Um terceiro estilo de trigo que está crescendo em popularidade hoje é Wit belga ou cerveja branca, mas será dedicado um artigo separado para esse estilo no futuro. A cerveja de trigo americana é semelhante em muitos aspectos para Bavarian Weisse, mas sem o fermento característico de trigo bávara.

 

A literatura cervejeira alemã contém muitas referências à cerveja de trigo que remonta pelo menos a 1400, em áreas que vão desde a Dinamarca para Hamburgo para Viena.

 

Bavarian Weisse (cerveja branca) tem uma linhagem muito mais direta. De acordo com Daniels, as primeiras cervejas de trigo foram fabricadas sob licença nobre do clã Degenberger no século 15. Nesse mesmo período, a primeira fábrica de cerveja de trigo foi construída em Munique, e a fabricação de cerveja de Weissbier foi estritamente controlada e licenciada por vários duques ao longo dos séculos 16 a 18. Em 1872, o controle real foi finalmente solto para mover os direitos de cerveja weisse para o domínio público.

 

Fazendo uma Cerveja de Trigo

 

Trigo carece de nutrientes essenciais e enzimas necessárias para a conversão adequada de açúcares durante a trituração. Sendo assim, o trigo maltado é sempre combinado com malte de cevada para proporcionar enzimas para fermentação, muitas vezes, mistura-se entre 40 e 60% de trigo. A cerveja de trigo Bavarian surge do sabor do cravo e da banana a partir da utilização de cepas de levedura distintas. Da mesma forma Berliner Weisse usa uma cepa de levedura distinta, juntamente com bactérias do ácido láctico para produzir um sabor azedo. A cerveja de trigo americana tem um sabor mais neutro e usa de levedura ale comum.

As cervejas de trigo alemãs eram tradicionalmente fabricadas usando métodos de decocção, através do qual, um cervejeiro caseiro pode alcançar excelentes resultados com um único passo de infusão. Ray Daniels observa que as temperaturas de fermentação são muito importantes na cerveja de trigo, devido à sensibilidade das leveduras envolvidas. Ele recomenda uma temperatura de fermentação de 64-66 F (cerca de 18C).

 

Bavarian Weisse ou Weizen

 

Weisse tem uma gravidade meta original de 1,040-1,056, cor de 2-9 SRM, e amargor entre 10 e 20 IBUs. Ela tem amargor muito baixo, baixo corpo e altos ésteres médios, bem como sabor de banana e cravo derivados da levedura.

 

Bavarian Weisse ou Weizen é quase sempre feita a partir de apenas dois maltes de base: malte de trigo e pilsner ou malte claro. A porcentagem de malte de trigo varia de 20% a 60%, mas 40-50% é um bom número médio. Note que o malte de trigo não deve ser feito pelo método de infusão e sim pela mostura, por isso, se você é um fabricante de cerveja de extrato, certifique-se de usar extrato de trigo como o malte base. Decocção ou uma única infusão é aceitável com uma temperatura de conversão recomendada de cerca de 152F.

 

O esquema de rampa para Weisse é mínimo - tipicamente uma única adição de lúpulo nobre no início da fervura.  Os lúpulos Hallertau são mais comumente usados, embora Saaz, Tettnanger e Hersbrucker também são populares. A baixa taxa de IBU é uma característica, dando 15-17 IBUs. A utilização de leveduras trigo Bavarian é fundamental para o estilo, tanto como do perfil de sabor Bavarian é derivado a partir da própria levedura.

 

Bavarian Weiss é altamente carbonatada, em volumes de 2.4-3.0. Hefeweizen (com levedura) é servido relativamente jovem com o fermento ainda em suspensão dando um caráter opácuo. A Krystal é filtrada para dar um acabamento cristal claro (mais comercial).

 

Cerveja de trigo americana

 

As cervejas de trigo americanas tem muito em comum com Bavarian Weisse, usando basicamente a mesma conta de grãos, baixa taxa de IBU, e cor pálida. A principal diferença é que a cerveja de trigo americana é geralmente fermentada com levedura cervejeira americana, dando um acabamento neutro e limpo, mas falta o sabor de banana e cravo que a levedura de trigo bavarian oferece. A cerveja de trigo americana é servida frequentemente com carbonatação moderada e ocasionalmente usa lúpulos norte-americanos, embora aromatizante o lúpulo não é significativo para o estilo.

 

Berliner Weisse

 

Berliner Weisse tem uma gravidade original entre 1.026 e 1.036, uma taxa muito baixa de amargor, de 3-8 IBUs, uma cor pálida entre 2-4 SRM e é servida altamente carbonatada (2,5-3,0 volumes). O perfil de sabor azedo é da utilização de bactérias de ácido láctico ou ácido láctico. Ela tem um corpo de luz e acabamento seco.

 

Berliner Weisse é tipicamente fabricada a partir de partes iguais de trigo e pilsner ou malte base claro, embora em alguns casos, podem ser utilizados até 70% de trigo. Os cervejeiros de extrato devem usar uma base de extrato de trigo. As baixas taxas de lúpulo são usadas em uma única adição de lúpulos nobres como Hallertau, Saaz vs Tettnanger (são mais populares).

 

A levedura Berliner é a mais frequentemente utilizada com a adição de uma bactéria de ácido láctico após a fermentação primária. Como alternativa, alguns cervejeiros caseiros adicionam ácido lático grau alimentício (Daniel recomenda 90 ml por 7 litros) para dar o acabamento azedo, láctico necessário.

 

Receitas:

 

Weizen/Weissbier (15 A)

 

Tipo: All Grain
Volume: 20,82 l
Tempo de fervura: 60 min
End of Boil Vol: 23,62 l
Final Bottling Vol: 20,82 l

Ingredientes

Qtde

Nome

Tipo

#

%/IBU

2,72 kg

Malte Wheat (4,1 EBC)

Malte

1

54,5 %

2,27 kg

Munich I (Weyermann) (11,8 EBC)

Malte

2

45,5 %

14,17 g

Hallertauer Mittelfrueh [4,60 %] - Boil 60,0 min

Lúpulo

3

7,3 IBUs

14,17 g

Hallertauer Mittelfrueh [4,60 %] - Boil 15,0 min

Lúpulo

4

3,6 IBUs

1,0 pkg

Fermento WB-06

Fermento

5

-

Gravidade, Álcool e Cor

Gravidade Original: 1,057 SG
Gravidade Final: 1,010 SG
Teor Alcoólico: 6,2 %
Amargor: 11,0 IBUs
Cor: 11,3 EBC

 

Mostura

Nome

Descrição

Temperatura

Tempo

Descanso Ácido

Adição de 13,25 l de água a 38,1 C

35,6 C

15 min

Descanso de protease

Decoção 3,86 l de mostura

50,0 C

35 min

Sacarificação

Decoção 4,98 l de mostura

64,4 C

30 min

Sacarificação

Decoção 2,69 l de mostura

70,0 C

40 min

 

American weisse 5

Weizen/Weissbier (15 A)

 

Tipo: All Grain

Volume: 16,50 l

Ingredientes

Qtde

Nome

Tipo

#

%/IBU

1,86 kg

Malte Wheat, (3,9 EBC)

Malte

1

51,8 %

1,00 kg

Pilsner (3,9 EBC)

Malte

2

27,9 %

0,72 kg

Malte Munich (17,7 EBC)

Malte

3

20,2 %

14,00 g

Hallertauer Hersbrucker [4,60 %] - Boil 60,0 min

Lúpulo

4

13,2 IBUs

6,00 g

Centennial [10,00 %] - Boil 10,0 min

Lúpulo

5

2,5 IBUs

1,0 pkg

Fermento WB-06

Fermento

6

-

Gravidade, Álcool e Cor

Gravidade Original: 1,049 SG
Gravidade Final: 1,011 SG
Teor alcoólico: 4,9 %
Amargor: 15,7 IBUs
Cor: 10,4 EBC

 

Mostura

Nome

Descrição

 Temperatura

Tempo

Sacarificação

Adicione 10,75 l de água a 71,2 C

67,0 C

60 min

Fonte: Beer Smith

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Lúpulos Substitutos

Por Bil Bil Beer Bil Bil Beer em Dicas e Truques,

Variedade de Lúpulo

Possível Substituição 

Admiral (GBR)
  • Northdown (GBR)
  • Target (GBR)
  • Challenger (GBR)
Ahtanum
  • Cascade
Amarillo
  • Cascade
  • Centennial
  • Simcoe
Aramis (FRA)
  • Centennial
  • Chinook
  • Hallertau
  • Tettnang
Bitter Gold
  • Galena
  • Nugget
Bramling Cross (GBR)
  • East Kent Golding (GBR)
  • Progress (GBR)
Bravo
  • Columbus
  • Magnum
  • Nugget
Brewer’s Gold
  • Chinook
  • Galena
  • Nugget
Brewer’s Gold (DEU)
  • Galena
  • Northern Brewer
  • Northdown (GBR)
Bullion
  • Brewer’s Gold
  • Chinook
  • Columbus
  • Galena
  • Northern Brewer
Cascade
  • Ahtanum
  • Amarillo
  • Centennial
Centennial
  • Cascade
  • Chinook
  • Columbus
Challenger (GBR)
  • Northern Brewer
  • Perle (DEU)
Chelan
  • Galena
  • Nugget
Chinook
  • Columbus
  • Northern Brewer
  • Nugget
Citra
  • Galaxy (AUS)
  • Taurus (DEU)
Cluster
  • Galena
Columbia
  • Fuggle
Columbus
  • Chinook
  • Galena
  • Millennium
  • Nugget
Comet
  • Galena
  • Summit
Crystal
  • Hallertau
  • Liberty
  • Mt. Hood
  • Strisselpalt (FRA)
  • Hersbruker (DEU)
East Kent Golding (GBR)
  • Golding
  • Progress (GBR)
Eroica
  • Brewer’s Gold
  • Galena
  • Glacier
  • Bullion
First Gold (GBR)
  • Crystal
  • East Kent Golding (GBR)
Fuggle
  • Willamette
  • Fuggle (GBR)
  • Styrian Savinjski Golding (SVN)
Fuggle (GBR)
  • Fuggle
  • Wilamette
  • Styrian Savinjski Golding (SVN)
Galaxy (AUS)
  • Citra
Galena
  • Brewer’s Gold
  • Columbus
  • Nugget
Glacier
  • Fuggle
  • Willamette
  • Styrian Savinjski Golding (SVN)
Golding
  • Fuggle
  • Willamette
  • East Kent Golding (GBR)
  • Styrian Savinjski Golding (SVN)
Green Bullet (NZL)
  • Fuggle
  • Willamette
Hallertau
  • Liberty
  • Mt. Hood
  • Hallertau Mittelfruh (DEU)
  • Magnum (DEU)
  • Merkur (DEU)
  • Taurus (DEU)
  • Tradition (DEU)
Hallertau Mittelfruh (DEU)
  • Liberty
  • Vanguard
  • Tradition (DEU)
Helga (AUS)
  • Hallertau
Hersbruker (DEU)
  • Mt. Hood
  • Strisselpalt (FRA)
Horizon
  • Magnum
Liberty
  • Hallertau
  • Mt. Hood
  • Tradition (DEU)
Magnum
  • Columbus
  • Horizon
  • Nugget
  • Magnum (DEU)
Magnum (DEU)
  • Columbus
  • Nugget
Merkur (DEU)
  • Magnum
  • Taurus (DEU)
  • Tradition (DEU)
Millennium
  • Columbus
  • Nugget
  • Summit
Motueka (NZL)
  • Saaz
  • Sterling
Mt. Hood
  • Strisselpalt (FRA)
  • Hallertau Mittelfruh (DEU)
  • Hersbruker (DEU)
Mt. Rainier
  • Brewer’s Gold
  • Fuggle
  • Hallertau
Newport
  • Brewer’s Gold
  • Fuggle
  • Galena
  • Magnum
  • Nugget
Northdown (GBR)
  • Northern Brewer
  • Challenger (GBR)
Northern Brewer
  • Chinook
  • Galena
  • Northern Brewer (DEU)
Northern Brewer (DEU)
  • Chinook
  • Columbus
  • Galena
  • Magnum
  • Northern Brewer
  • Brewer’s Gold (DEU)
Nugget
  • Columbus
  • Galena
  • Magnum
Olympic
  • Chinook
Opal
  • Tettnang
  • East Kent Golding (GBR)
  • Styrian Savinjski Golding (SVN)
Pacific Gem (NZL)
  • Galena
Pacifica (NZL)
  • Hallertau
Palisade
  • Willamette
Perle
  • Northern Brewer
  • Northern Brewer (DEU)
  • Perle (DEU)
Perle (DEU)
  • Northern Brewer
  • Perle
Phoenix (GBR)
  • Northdown (GBR)
  • Challenger (GBR)
Pilgrim (GBR)
  • Target (GBR)
  • Challenger (GBR)
Pioneer (GBR)
  • East Kent Golding (GBR)
Progress (GBR)
  • Fuggle
  • East Kent Golding (GBR)
Rakau (NZL)
  • Amarillo
  • Summit
Saaz
  • Sterling
  • Saaz (CZE)
  • Lublin (POL)
Saaz (CZE)
  • Saaz
  • Sterling
  • Lublin (POL)
Santiam
  • Spalt (DEU)
  • Tettnang (DEU)
  • Select (DEU)
Saphir (DEU)
  • Hallertau
Select (DEU)
  • Saaz
  • Tettnang
  • Hersbruker (DEU)
  • Spalt (DEU)
  • Tettnang (DEU)
Simcoe
  • Magnum
  • Summit
Spalt (DEU)
  • Saaz
  • Tettnang
Sterling
  • Saaz (CZE)
  • Lublin (POL)
Sticklebract (NZL)
  • Northern Brewer (DEU)
Strisselpalt (FRA)
  • Crystal
  • Liberty
  • Mt. Hood
  • Hersbruker (GBR)
Styrian Aurora (SVN)
  • Styrian Bobek (SVN)
  • Styrian Savinjski Golding (SVN)
Styrian Celeia (SVN)
  • Saaz, Styrian Bobek (SVN)
  • Styrian Savinjski Golding (SVN)
Styrian Savinjski Golding (SVN)
  • Fuggle
  • Fuggle (GBR)
  • Styrian Bobek (SVN)
Sylva (AUS)
  • Saaz (CZE)
Summit
  • Columbus
  • Millennium
  • Simcoe
  • Warrior
Target (GBR)
  • Fuggle
  • Willamette
Taurus (DEU)
  • Citra
  • Magnum
  • Tradition (DEU)
Tettnang
  • Fuggle
  • Santiam
  • Spalt (DEU)
Tettnang (DEU)
  • Saaz
  • Hersbruker (DEU)
  • Spalt (DEU)
  • Select (DEU)
Tradition (DEU)
  • Liberty
  • Hallertau Mittelfruh (DEU)
Tripleperle
  • Perle
Triskel (FRA)
  • Ahtanum
  • Centennial
  • Chinook
  • Simcoe
Ultra
  • Hallertau
Vanguard
  • Hallertau
  • Liberty
  • Mt. Hood
  • Hersbruker (DEU)
Warrior
  • Columbus
  • Magnum
  • Nugget
WGV (GBR)
  • East Kent Golding (GBR)
  • Progress (GBR)
Willamette
  • Fuggle
  • Glacier
  • Tettnang
  • Styrian Savinjski Golding (SVN)

 

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Como Melhorar a Cerveja Artesanal com Extratos de Malte

Por Bil Bil Beer Bil Bil Beer em Dicas e Truques,


OS: Estas dicas são para cervejas feitas com extratos sem lúpulo, ou seja, somente o extrato e não os Beer Kits.


Hoje olhamos para um método, para cervejeiros que usam extratos de malte, que pode melhorar a qualidade e a cor da sua cerveja artesanal. As cervejas de extratos de malte líquidos podem sofrer de um efeito chamado de Reação de Maillard ou a Caramelização.


A Reação de Maillard é uma reação química que ocorre entre aminoácidos e açúcares no mosto e é acentuada pela utilização do extrato concentrado em ebulição. Caramelização ocorre quando o extrato líquido ou o excesso de açúcar fica depositado no fundo da panela durante a fervura e carameliza os açúcares (Harden). A reação de Maillard é responsável pelo maior escurecimento da cor da cerveja.


Estas duas reações escurecem a cerveja e, em casos extremos, também pode afetar o sabor. Obviamente este é um problema para os cervejeiros de cervejas claras. O efeito é comum também em cervejas de alta gravidade feitas em pequenos recipientes devido à menor proporção de água para extrair na hora da fervura.


Para evitar os efeitos nocivos da reação de Maillard e a caramelização, os cervejeiros de extrato devem atrasar a adição da maior parte dos seus extratos até o final do processo de fervura. O extrato deve ser adicionado no final da fervura para evitar o escurecimento, mas cedo o suficiente para assegurar que o extrato seja esterilizado. Ferver o extrato por cerca de 15 minutos é um bom equilíbrio.


Recomenda-se a adição de uma pequena quantidade de extrato de malte (talvez 15-25%) no início da fervura (se estiver usando lúpulos diferentes ou separados). Os açúcares e enzimas do extrato ajudarão a extrair os ácidos alfa (amargura) do lúpulo. Ferver os lúpulos com uma pequena quantidade de extrato irá resultar em sabores mais suaves de lúpulo e amargor mais apropriado. Este equilíbrio não pode ser alcançado com água pura.


Adicionar os extratos no final da fervura pode ser um desafio para os cervejeiros. Adições tardias aumentam o amargor da cerveja. Prever o IBU (unidade internacional de amargor) de uma cerveja artesanal que foi feita com adição tardia de extrato de malte para alcançar o estilo desejado, necessita de um cálculo matemático complexo. A maioria dos softwares e planilhas de cerveja não é projetada para lidar com múltiplas adições tardias de extrato de malte na fervura. A gravidade e amargor da fervura irá variar de acordo com cada ingrediente adicionado.


Para fazer o cálculo a mão, você precisaria calcular a densidade do mosto em cada fase, calcular o aumento do amargor em cada adição de lúpulo, levando em consideração a gravidade e depois combinar com o IBU geral da brassagem. Para compensar, alguns cervejeiros usam um "regra de ouro", como "reduzir em 20% a adição de lúpulo nas cervejas feitas com adição tardia de extrato de malte. Outro método consiste em calcular a adição de lúpulo sem o extrato de malte final e, em seguida, acrescentar 5-10% mais lúpulo para compensar a menor utilização durante os últimos 15 minutos de fervura.


O software BeerSmith tem uma opção de fazer este cálculo mais facilmente. Para usar a opção adição tardia de extrato de malte, simplesmente marque a opção "late extract" quando acrescentar os extratos na sua receita e especifique o tempo de fervura. BeerSmith irá incluir todas as suas adições de lúpulo e adições tardias de extrato no cálculo do IBU (amargor), combinando-os para prever o seu valor total de IBU.


Fonte: Beer Smith

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Russian Imperial Stout

Por Bil Bil Beer Bil Bil Beer em Receitas de Cervejas Artesanais,

RUSSIAN IMPERIAL STOUT

Vamos falar sobre o estilo Imperial cerveja Stout russo, o rei de cervejas robustas. Vamos explorar a origem, história, estilo de cerveja e algumas receitas de cerveja de malte imperial para produtores caseiros.

 

História

 

As Russian Imperial Stout foram na verdade, fabricadas na Inglaterra para a exportação para a corte dos Czares da Rússia no século 18. O alto teor de álcool e alta taxa de lúpulo tinham a intenção de preservar a cerveja e também impedi-la de congelamento durante a sua viagem a bordo do navio através do mar Báltico. A cervejaria Thrales de Londres fabricava o estilo preferido da corte de Catarina II da Rússia.

 

Mais tarde, a cervejaria Thrales mudou de mãos e foi tomado por Courage, ficando a cerveja como Courage Russina Imperial  Stout. O estilo tem um teor de álcool elevado de 9-10% de álcool por volume. Alta gravidade, as stouts russas também são fabricadas pela Guiness e Boston Beer Company (Samuel Adams). [Ref: Wikipedia]

 

Enquanto o estilo foi regularmente fabricado no 18 e início do século 19, esta cerveja tem desfrutado de um ressurgimento nos últimos anos com a ascensão de microcervejarias.

 

O Estilo Russina Imperial Stout

 

Russian Imperial Stout é uma rica e profunda cerveja, complexa com sabor encorpado. Ela tem um rico sabor de malte escuro que pode variar a partir de chocolate para ligeiramente queimado. Um ligeiro calor alcoólico é normal. Ela pode ter um perfil frutado, incluindo frutas escuras complexas, como ameixa, passas ou sabores de ameixa. Como muitas cervejas britânicas, ela pode ter um caramelo, pão torrado ou sabor com a complexidade de malte assado.

 

A cor varia do marrom escuro ao preto (30-40 SRM). Teor de álcool é geralmente alto (8-12% de álcool por volume) com uma densidade alta de partida (1,075-1,115 DE). Amargura geralmente corre alta para equilibrar o sabor maltado (50-90 IBUs), mas o sabor de lúpulo só deve ser de baixo a médio no geral. Muitas versões dos EUA têm maior amargura. A carbonatação é geralmente baixa a moderada. [Ref: Guia de Estilo BJCP]

 

Fazendo uma Imperial Stout

 

Stouts imperiais começam com uma base de malte claro bem modificado, geralmente utilizando maltes pálidos do Reino Unido. A base clara normalmente compõe 75% da conta de grãos. Malte torrado de todos os tipos são adicionados, geralmente composta de uma mistura de malte caramelo moderadamente colorido, chocolate e malte torrado para fornecer complexidade, corpo e sabor. Juntos, estes constituem os restantes 25% da conta de malte. Outros maltes como Munique e aromáticos são usados ocasionalmente, embora maltes torrados compõem a maior parte das receitas.

 

Variações tradicionais usam lúpulos ingleses clássicos, como Fuggles RBC Goldings, embora microcervejarias americanas muitas vezes também usam variedades americanas de lúpulos. O lúpulo é geralmente adicionado como uma única adição na fervura, uma vez que um aroma de lúpulo e sabor persistente não é necessário aqui. Em vez disso, uma taxa elevada de lúpulo durante a fervura fornece a amargura necessária para compensar o malte.

 

Como o malte torrado fornece uma adição muito ácida, não é incomum a utilização de água ligeiramente alcalina. Tradicionalmente, os fermentos ales inglese ou as variedades de levedura para Imperial Stout fornecem a complexidade frutado necessária para este estilo, embora novamente algumas variedades americanas são utilizadas para alta sedimentação dos e um acabamento mais limpo. Opções de gravidade muito elevadas podem exigir  uma levedura de alta gravidade, como champanhe ou vinho de cevada.

 

Stouts imperiais são fermentadas em temperaturas ale no intervalo entre 17C-20C. São carbonatadas em taxas baixa ou médias e armazenadas em temperaturas ale ou inferior (como eram durante a viagem gelada através do Báltico). Muitas vezes Imperials requerem um período de envelhecimento prolongado para alcançar a plena maturidade, devido à alta gravidade inicial.

 

Beer Smith

 

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