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Entendendo a Eficiência Brewhouse

Por Bil Bil Beer Bil Bil Beer em Dicas e Truques,

Entendendo a Eficiência Brewhouse

 

Entendendo a Eficiência Brewhouse

 

Eficiência Brewhouse é um termo que causa certa confusão para os cervejeiros de grãos iniciantes. A definição é a percentagem de potenciais de açúcares de grãos que são convertidos em açúcar no mosto. Normalmente, isso inclui perdas para uma determinada configuração de fabricação de cerveja, e essas perdas são tomadas em conjunto em vez de acumuladas individualmente. É, portanto, uma medida da eficiência global do seu sistema de fabricação de cerveja.

 

A eficiência de Brewhouse é uma informação chave ao projetar todas as receitas de grãos, porque determina sua gravidade original estimada. Se você não tiver um número exato de eficiência no brewhouse para seu equipamento específico, suas estimativas de gravidade originais serão muito longe da realidade e você não vai alcançar sua gravidade alvo.

 

Cada grão em uma receita de grãos tem um rendimento potencial, listado como o rendimento fino de grãos secos. O rendimento de grãos secos é determinado em condições de laboratório, por meio da pulverização do grão e da extração, tanto quanto possível, e depois extrair o máximo potencial da amostra. Os rendimentos variam entre 50% a 87% dependendo do tipo de grão utilizado. Você também pode expressar o rendimento como um potencial, ex: 1.038.

 

A eficiência real do brewhouse é medida para um sistema inteiro. Ao contrário do rendimento de grãos secos ou do potencial medido em um laboratório, os cervejeiros reais conseguem apenas uma porcentagem do número ideal, devido às considerações reais, como a eficiência do processo de trituração e as perdas devido à ebulição, depspace ou trub. Esta percentagem do potencial, tal como medido através de todo o sistema até o fermentador, é a eficiência do brewhouse.

 

Um termo relacionado é a eficiência mash. Ao contrário da eficiência do brewhouse, a eficiência do mash mede apenas a eficiência do mash e as etapas de sparging. A eficiência mash pode ser medida através da percentagem dos potenciais fermentáveis extraídos durante o processo de trituração que realmente entrarão na fervura.

 

Calculando Eficiências

 

Programas como BeerSmith irão calcular a eficiência brewhouse a partir de uma determinada receita, volume e gravidade original. No entanto, é importante entender o que está acontecendo. Veja primeiro como calcular o potencial total do grão para um lote de cerveja:

 

(Potencial_pts) = (grãos_pts) * (peso kg) / volume_l

 

Cada grão tem um potencial de grão seco, que você pode ser encontrado na lista de grãos do BeerSmith. O grão_pts é calculado a partir do potencial de grão subtraindo 1.000 e multiplicando por 1000. Por exemplo, um grão com um potencial de 1.035 torna-se simplesmente 35 pontos. 5 kg deste grão em um lote de 5 litros, adicionaria 35 * 5/5 = 35 pontos potenciais para a cerveja. Se somarmos todos os pontos potenciais das várias adições de grãos, podemos obter o potencial global. Se não tivéssemos perdas no sistema, os 35 pontos acima dariam uma gravidade de partida ideal para a nossa cerveja de 1.035.

 

Os pontos potenciais representam a gravidade em condições ideais. Na prática, obtém-se muito menos do que isso, normalmente em torno de 70-80% para a eficiência do brewhouse em geral. Portanto, a gravidade original real é determinada pelos pontos de potencial, vezes a gravidade:

 

(Batch_pts) = (potenciais_pts) * (eficiência do brewhouse)

 

Então, se considerarmos uma receita com 40 pontos potenciais e uma eficiência de brewhouse de 75%, obtemos 30 pontos de lote ou uma gravidade original de 1,030. É assim que a gravidade original é estimada.

 

Invertendo o cálculo, podemos calcular a eficiência a partir de uma estimativa de potencial de receita ideal (potencial_pts) e medição real (measured_pts).

 

(Eficiência) = (measured_pts) / (potential_pts)

 

Assim, por exemplo, se tivéssemos uma receita com potenciais de 80 e medido o mosto no fermentador 1.050 obtemos uma eficiência de 50/80 = 62,5%. Observe que isso pressupõe que atingimos nosso volume de destino. Se não o fizermos, precisamos considerar o volume alvo e o volume real como segue:

 

(Eficiência) = (measure_pts * target_vol) / (potencial_pts * real_vol)

 

As fórmulas acima nos dão a eficiência geral brewhouse, mas também podem ser usadas para calcular a eficiência mash na fervura. Para a eficiência na fervura, nós simplesmente usamos o volume e medimos a gravidade específica de ebulição em oposição ao fermentador. No BeerSmith você pode clicar no botão "eficiência brewhouse " em qualquer receita aberta para executar cálculos mais detalhados ou eficiência global.

 

Agora você sabe calcular as duas eficiências chaves das receitas com grãos: brewhouse e eficiência do mash.

 

Fonte: BeerSmith. Para comprar o software clique aqui

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Técnicas de Lupulagem para Homebrewing

Por Bil Bil Beer Bil Bil Beer em Dicas e Truques,

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Técnicas de Lupulagem para Homebrewing

 

Esta semana vamos dar uma olhada nas melhores técnicas de lupulagem para cerveja artesanal caseira. Uma boa compreensão de várias técnicas de lupulagem é fundamental para a fabricação de uma cerveja bem sucedida. No entanto, a vasta gama de técnicas de lupulagem com termos tais como mash hopping, first wort hops, dry hops, boil hops e adições tardia de lúpulo pode ser confuso para cervejeiros iniciantes.

 

Iniciantes e cervejeiros intermediários muitas vezes aplicam a técnica errada para um determinado estilo de cerveja. Saber qual técnica usar para um determinado estilo ou perfil de sabor desejado é parte da arte, mas tudo começa com uma firme compreensão das próprias técnicas.

 

Vamos apresentar os métodos de lupulagem mais comuns em ordem cronológica, começando com o mash e terminando com cerveja acabada:

 

Mash Hopping

 

Mash hopping é simplesmente a adição de lúpulo diretamente na brassagem. O lúpulo é muitas vezes colocado no topo da cama de grãos e se assenta no decorrer da brassgem. Mash hopping fornece um melhor equilíbrio geral e caráter para a cerveja, embora não acrescente quase nenhum amargor.

 

Mash hopping raramente é usado hoje porque requer uma quantidade bastante grande de lúpulo e adiciona muito pouco em sabor direto. Como o lúpulo não é fervido, nenhum amargor é liberado e a maioria dos óleos que dão sabor, são perdidos na fervura que segue.

 

Os fabricantes de cerveja hoje teorizam que a maioria dos benefícios relatados do mash hopping são um subproduto do pH mais baixo do mash hopping e não do próprio lúpulo. Dado o custo relativamente alto do lúpulo, bem como muitos métodos mais baratos existentes para controlar o pH do seu mosto, não tenho certeza por que um homebrewer iria escolher mash hop.

 

First Wort Hops

 

Lupulagem de Priemiro Mosto, são os lúpulos adicionados à panela da fervura no começo do processo de transferência do mosto da panela de brassagem para a de fervura. Ao contrário do mashing hop, o primeiro lúpulo permanece na caldeira durante a ebulição e, portanto, contribuem com amargor para o mosto.

 

First hopping wort é um método alemão antigo que tem desfrutado de um ressurgimento nos cervejeiros caseiros. Em testes de sabor “às cegas”, as cervejas fabricadas com este método são percebidas como mais suave, melhor misturadas e menos retrogosto. Este método vem sendo usado com grande sucesso em uma variedade de cervejas onde o amargor suave e equilibrado é desejável. Este método é indicado em estilos levemente lupulados porque ajuda a reduzir o amargo percebido sem perturbar o equilíbrio malte-amargor da cerveja.

 

Bittering Hop

 

Bittering Hop ou ferver o lúpulo.  É apenas isso - lúpulo adicionado na maior parte da fervura para adicionar amargor para a cerveja. O lúpulo fervido libera os ácidos-alfa que fornecem amargor à sua cerveja. Quanto mais você ferver seu lúpulo, mais amargor você vai adicionar.

 

Os softwares de cerveja, como BeerSmith pode ajudá-lo a estimar o amargor de uma determinada adição de lúpulo. Em geral, as adições amargas devem ser fervidas durante todo o comprimento de sua fervura (normalmente 60-90 minutos) para extrair tanto amargor por gramas de lúpulo quanto possível.

 

Adições de lúpulo tardias

 

Lúpulo adicionado nos últimos 5 a 15 minutos da ebulição são chamados de adições de lúpulo tardias. Estes lúpulos geralmente não são adicionados para amargor, embora eles contribuam com uma pequena quantidade de amargor para a cerveja. O objetivo principal para as adições tardias do lúpulo é adicionar aroma e óleos de lúpulo aromáticos para a sua cerveja.

 

Além de compostos amargos, cones de lúpulo de variedades de lúpulo "aromáticas" contêm óleos voláteis que fornecem o forte sabor aromático florido e aroma desejável em muitos estilos de cerveja lupuladas. Infelizmente, a maioria destes compostos desaparecem após fervidos de 10-20 minutos.

 

As adições tardias do lúpulo devem sempre usar variedades de lúpulo "aromáticas", e devem ser feitas dentro dos últimos 10 minutos da ebulição para preservar o máximo possível de óleos aromáticos. Além disso, as adições de lúpulo tardias são mais apropriadas para estilos de cerveja onde um sabor e aroma de lúpulo são necessários. Você não adicionaria adições tardias do lúpulo a um estilo de cerveja maltada ou pouco lupulada.

 

The Hop Back

 

Hop Back é um método usado entre a fervura e o resfriador para infundir óleos de lúpulo e aroma frágil diretamente no mosto quente antes de ser resfriado e transferido para o fermentador. Enquanto um Hop Back não adiciona qualquer amargor significativo para a cerveja, ele pode adicionar grande aroma a sua cerveja acabada.

 

Dry Hop

 

Dry Hop é a adição de lúpulo após a fermentação da cerveja. O lúpulo é tipicamente adicionado no fermentador secundário ou barril e deixado por um período de vários dias a várias semanas. Dry hopping é usado para adicionar um aroma de lúpulo para a cerveja. O amargor não é adicionado com este método. Dry hopping também é usado em muitas cervejas comerciais para uma explosão de aroma de lúpulo.

 

Basicamente, este método básico consiste em adicionar algumas gramas de lúpulo à maturação antes do engarrafamento. Se for colocar no barril, use cerca de metade do lúpulo. Novamente você deve usar apenas variedades de lúpulo aromático, e você só deve usar este método com estilos de cerveja lupulada onde um aroma de lúpulo forte é desejado.

 

Combinando Métodos

 

Os fabricantes de cerveja avançados usam frequentemente uma combinação de adições de lúpulo para conseguir uma explosão do aroma e de sabor, particularmente para estilos de cervejas lupuladas como India Pale Ale. De fato, muitos verdadeiros “hopheads” adicionarão uma quantidade substancial de lúpulo no first wort e boil hops, seguido de múltiplas adições lúpulo e uma dose final de dry hop.

 

Outros cervejeiros tentam manter as coisas simples, por isso fazem uma única adição de lúpulo na fervura ou no first wort, seguido por uma única adição tardia de lúpulo nos últimos 5-10 minutos de fervura para preservar aromas. Para economizar dinheiro, deve-se usar um lúpulo com alfa ácido maior na fervura e guardar os lúpulos aromáticos para a adição tardia e para o dry hopping.

 

Em estilos não-lupulados, pode optar por uma adição única de amargor, muitas vezes como lúpulo no first wort desde que você goste da percepção suave que este método produz.

 

Fonte: BeerSmith

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Como usar Grãos nas Cervejas com Extrato

Por Bil Bil Beer Bil Bil Beer em Dicas e Truques,

 Como-usar-Graos-nas-Cervejas-com-Extrato

Como usar Grãos nas Cervejas com Extrato

 

Grãos macerados ajudam a melhorar o sabor e a cor da cerveja caseira feita com extrato. As cervejas feitas com extrato que ganham prêmios nos festivais, usam algum tipo de grão no processo. Os grãos ajudam a adicionar corpo, cor e sabor fresco para a sua cerveja caseira.

 

Esta semana vamos dar uma olhada na cerveja feita com extrato e grãos. Grãos macerados adicionam sabor, corpo e cor autêntica à sua cerveja.

 

A infusão de grãos é um método incrivelmente simples. Os grãos são adicionados a 1,5 ou 2 litros de água limpa antes de colocar o extrato de malte. Aqueça a água entre 65 e 76 graus C e, em seguida, adicione os grãos. Os grãos devem ser esmagados para expor os açúcares dentro do grão. Normalmente é melhor colocar os grãos em um saco de grãos para torná-los fáceis de remover. No entanto, você pode remover os grãos através de um filtro, se necessário.

 

O saco de grãos flutuará no topo da mistura. Vc deve deixá-lo dentro da mistura e tentar manter uma temperatura constante por 20-30 minutos. Se você deixá-lo muito tempo em temperaturas acima de 76C, você irá extrair taninos excessivos que resultarão em um sabor seco e adstringente na cerveja.

 

Os grãos não adicionarão muitos fermentáveis à sua cerveja (ou seja, sua gravidade original não aumentará muito). Os grãos de molho, ao contrário do triturado, não convertem os amidos complexos do açúcar em açúcares fermentáveis, de modo que apenas uma pequena percentagem do grão (<10%) irá fermentar. No entanto, uma vez que as proteínas não fermentáveis são adicionadas por maceração, o corpo e a cor da cerveja serão aumentados.

 

Sempre que possível, use grãos recém moídos, pois os grãos triturados se oxidam ao longo do tempo. Se você deixar seu grão moído exposto ao ar por mais de algumas semanas, você pode adicionar sabores indesejados para sua cerveja. Armazenar seus grãos moídos em um pacote hermético em um refrigerador ou freezer irá ajudá-los a durar mais tempo. A temperatura alta e umidade estraga o grão moído mais rapidamente.

 

Os grãos especiais são geralmente utilizados neste processo. Os maltes de caramelo sãomuitas vezes usados para adicionar corpo e cor. Maltes mais escuros, como chocolate e preto também são comumente usados principalmente para sabor e cor. Outras adições populares incluem carafoam e carapils para corpo, e cevada torrada para um sabor de café profundo.

 

No entanto, nem todos os grãos são apropriados. Malte claro, por exemplo, adiciona muito pouco sabor e deve ser triturado. Ingredientes em flocos e torrados, como cevada em flocos, trigo, malte munich e aveia também precisam ser triturados. Fazer infusão com estes ingredientes raramente produz o sabor desejado ou corpo e, em alguns casos, pode gerar off-flavor. A fim de usar corretamente esses ingredientes, você precisa mudar para o processo “all grain” (cerveja de panela) ou  “parcial mash”.

 

Para adicionar frescor e complexidade à sua cerveja de extrato, experimente macerar alguns grãos moídos no seu próximo lote de cerveja de extrato.

Fonte: BeerSmith

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Extrato de malte e cerveja

Por Bil Bil Beer Bil Bil Beer em Dicas e Truques,

Extrato de Malte e Cerveja


A fabricação de cerveja com extrato de malte (líquido ou seco) é o ponto de partida para cada nova cervejaria. Hoje, muitos homebrewers / cervejeiro usam extrato de malte como base dominante para sua cerveja.

 

A fabricação de cerveja com extrato oferece muitas vantagens sobre a fabricação de grãos (cerveja de panela), pois necessita menos tempo e menos equipamentos são necessários.

 

Enquanto alguns puristas apontam que a cerveja de grãos (all grain) lhes dá mais controle sobre certos ingredientes na cerveja, o desfile de premiadas receitas de extrato em competições locais e nacionais nos Estados Unidos indica que os cervejeiros de extrato são mais do que capazes de ir de ponta a ponta com todas as cervejas de grãos no que diz respeito à qualidade da cerveja. Para projetar uma excelente receita de cerveja com extrato de malte é importante entender suas características e limitações.

 

O extrato do malte é feito esmagando os grãos e usando o processo tradicional para produzir o mosto, um líquido doce açucarado quente. O mosto é então concentrado a partir de sua gravidade original de cerca de 1,080 para um xarope espesso com gravidade de entre 1,400 e 1,450. O mosto é concentrado por evaporação sob calor.

 

Para reduzir o calor necessário, todo o processo é tipicamente feito sob vácuo. O aquecimento do mosto para concentra-lo, também produz meanoidinas, um pigmento de cor que escurece o extrato. Este processo de escurecimento continua ao ferver seu extrato. É por isso que o mosto, mesmo feito com os extratos de malte claro, são significativamente mais escuros que os correspondentes em grãos.

 

O extrato de malte líquido também contém água, um elemento que permite que a reação de coloração continue a uma taxa lenta à medida que o extrato de malte envelhece. Assim, os extratos líquidos de malte continuarão a ficar mais escuros à medida que envelhecem. O extrato seco de malte não é suscetível a este efeito.

 

As cervejas feitas com extrato de malte tendem a fermentar mais lentamente e terminam em uma gravidade mais alta do que as cervejas correspondentes feitas pelo processo all grain. Isto é devido a uma variedade de fatores incluindo a presença de dextrinas não fermentáveis do processo de concentração, a falta de nitrogênio livre no extrato de malte que é necessário para as leveduras e o potencial de oxidação do malte para maltes armazenados durante um período prolongado.

 

O último ponto que vale a pena mencionar é a importância de ter um extrato de malte fresco, uma vez que tanto o malte seco como o malte líquido são propensos a oxidar quando expostos ao ar ou à humidade durante um período prolongado de tempo. Todos estes fatores apontam para a importância crítica de obter extrato de malte fresco sempre que possível, e armazenar extratos de malte em um recipiente hermético na geladeira para minimizar a umidade e retardar os efeitos do envelhecimento.

 

Contanto que o cuidado apropriado é tomado em selecionar e armazenar seu extrato, fazer cerveja com extrato do malte pode ser um prazer real. Para melhorar suas receitas de extrato de malte é recomendado o seguinte:

 

- Use extrato de malte claro como sua base para a cerveja.
- Para adicionar cor a sua cerveja, adicione grãos escuros, em vez de adicionar extrato escuro isso irá melhorar o corpo e sabor de sua cerveja.
- Evite usar açúcar em proporções maiores que 10%. O açúcar acrescenta um sabor de cidra à cerveja sem contribuir com o corpo.
- Para amargor, ferva com lúpulo fresco separado (pelotas, tampões ou folha). Muitos óleos dos lúpulo e agentes de amargor quebram durante o armazenamento em extratos de malte lupulado. É sempre melhor colocar com lúpulo fresco.
- Use grãos embebidos para melhorar a cor, corpo e sabor de sua cerveja. De 2-5 quilos de grãos embebidos em um lote de 19 litros irá produzir cerveja melhor do que o extrato sozinho. - Lembre-se que alguns maltes (munique, trigo, flocos e maltes torrados) requerem trituração e não podem ser embebidos.
- À medida que o extrato de malteferver, ele ficará mais escuro. Considere o uso de uma adição de extrato de malte tardia, se você está querendo uma cerveja de cor clara a média.
- Se você está fabricando uma cerveja de trigo, use extrato de malte trigo. Similarmente se você estiver fazendo uma cerveja de Octoberfest ou de Marzen, use o extrato de malte Munich.
- Use uma planilha ou programa de cerveja como BeerSmith para estimar sua cor, amargor e gravidade original e combiná-lo com seu estilo desejado. Isso evitará muitos lotes ruins de cerveja.
- Esteja ciente do efeito do tamanho da sua panela no amargor da sua cerveja. Pequenas panelas, com lotes de extrato de malte de alta gravidade, alcançarão uma utilização de lúpulo significativamente menor que com panelas maiores. Use uma boa planilha ou programa de fabricação de cerveja para estimar o amargor antes da fabricação de cerveja.

 

Ao converter uma receita de grãos para extrato, você deve levar em consideração o amargor e mudança de cor, bem como a conversão de malte base. Receitas de extrato, geralmente precisam de mais lúpulo e menos adições de grãos para dar cor.

 

Use leveduras de alta atenuação com extrato. Lembre-se que as cervejas de extrato geralmente fermentam mais lentamente e deixam uma gravidade final mais alta do que o esperado.

 

Armazene seu extrato de malte em recipientes herméticos, longe de fontes de luz, e idealmente, em um refrigerador para minimizar efeitos de oxidação e envelhecimento.

 

Os cervejeiros de extrato de malte produzem cervejas fantásticas. Todos os anos, mesmo a nível nacional, os cervejeiros de extrato de malte terminam de forma consistente no círculo dos vencedores. Espero que este artigo ajude você a maximizar o potencial do extrato de malte e ajude você a chegar ao círculo dos vencedores também.

 

Veja nossos extratos de malte base:

- Extrato de Malte Claro: clique aqui

- Extrato de Malte Médio: clique aqui

- Extrato de Malte Escuro: clique aqui

- Extrato de Malte Trigo: clique aqui

- Extrato de Malte Seco: clique aqui

 

Fonte: BeerSmith

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Cerveja Saison

Por Bil Bil Beer Bil Bil Beer em Receitas de Cervejas Artesanais,

Cerveja Saison


Cerveja Saison

 

Saison é uma cerveja leve e refrescante produzida originalmente em fazendas nas regiões francófonas da Bélgica para os trabalhadores do campo. Agora a cerveja é fabricada em muitos locais ao redor do mundo. É um estilo complexo com uma mistura de aromas e sabor frutado, condimentado e até mesmo com um toque azedo. Hoje vamos dar uma olhada na história da Saison, como prepará-la e algumas receitas.

 

A História da Saison

 

A Saison originou-se em Wallonia, na parte franco fônica da Bélgica. Foi tradicionalmente fabricada para o outono para refrescar os trabalhadores agrícolas durante a colheita. "Saison" é a palavra francesa para a estação, já que as Saisons foram fabricadas com mais frequência nas estações de outono / inverno e, em seguida, armazenadas para a colheita do outono seguinte. Ela compartilha algumas características com sua prima, Biere de Garde. A Saison também foi de moderada a altamente lupulada para sobreviver ao longo período de armazenamento.

 

Enquanto a Saison moderna varia de 5-8% ABV, Saison tradicional tinha um conteúdo de álcool muito menor de 3-4% ABV. O menor teor de álcool fez a cerveja refrescante durante um árduo dia de trabalho e manteve os trabalhadores relativamente sóbrios, uma vez que algumas fazendas tinham lotes diários de 4-5 litros por trabalhador.

 

As Saison foram normalmente fabricadas localmente nas fazendas para os trabalhadores. Algumas Saisons foram misturadas com Lambic belga para aumentar a acidez e adicionar a complexidade à cerveja.

 

O estilo de cerveja Saison

 

Há uma quantidade razoável de variações da Saison - algumas mais escuras, algumas usando especiarias, e algumas misturadas ou ligeiramente azedas. O guia de estilo BJCP descreve a Saison como altamente frutada com um aroma frutado-éster reminiscente de citrinos, como laranjas ou limões. Pode ter um aroma moderado de lúpulo e algum aroma condimentado, mas somente da adição de condimentos.

 

Pode ocorrer uma acidez de baixa a moderada. Pode ter um sabor leve de malte sem diacetil.

 

A cor pode variar de dourada a âmbar (4-14 SRM). Teor alcoólico varia de 3,5% tradicional para uma mais moderna de 6,5%. Gravidade original vai de 1.055-1.080 (14-19.5 plato). O amargor vai de moderado a moderadamente assertivo (20-40 IBUS) e deve equilibrar o malte da cerveja para as versões mais leves e mais pesadas do estilo.

 

Produzindo uma Saison

 

A maior parte dos maltes da Saison é baseada no malte Pilsner. Os maltes Viena e Munique são mais frequentemente adicionados (até 10%) para contribuir com a cor e a complexidade para a cerveja. Malte de trigo é utilizado em algumas Saisons, mas nem sempre é incluído. As Saisons mais escuras também incluem, por vezes, um malte Crystal mais escuro para a cor. As vezes são utilizado açúcares ou mel para adicionar sabor e álcool sem aumentar o corpo da cerveja.

 

Algumas Saisons são azedadas ou acidificadas usando malte ácido, técnicas de trituração amarga, bactérias Lactobacillus ou misturando a cerveja finalizada com Lambic.

 

Os lúpulos nobres como, East Kent Goldings e Styrian, são mais frequentemente utilizados nas Saisons. O lúpulo deve equilibrar o malte, mas não dominar o sabor da cerveja. É feito o dry hop em algumas Saisons. Também, algumas versões mais fortes de Saison usam especiarias de vários tipos para adicionar mais complexidade. A maioria dos cervejeiros recomendam começar sem especiarias, porém coentro e casca de laranja amarga são adições populares para Saisons mais fortes.

 

O uso de água dura (ou gesso), que é comum na Valónia, pode acentuar o acabamento seco e o amargor final da cerveja.

 

As leveduras Saison ou leveduras belgas são um ingrediente importante para a verdadeira Saison, para gerar uma grande parte dos ésteres frutados e o sabor complexo que define este estilo.

 

O corpo das saisons varia de leve a médio, por isso um perfil de mash na faixa de 64C-68C é o mais adequado.


Recetia com Beer Kit: https://www.bilbilbeer.com.br/beer-kit-brewferm-gold-para-12l-71


Fonte: BeerSmith

 

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Receitas de American Amber / Red Ale

Por Bil Bil Beer Bil Bil Beer em Receitas de Cervejas Artesanais,

Receitas de American Amber Red Ale

Receitas de American Amber / Red Ale

 

American Amber Ale, também conhecida no Noroeste Pacífico como Red Ale é uma cerveja exclusivamente americana, robusta, rica e agradável. Um estilo bastante recente, as Ambers tornaram-se muito populares entre os bebedores de cerveja nos EUA. Esta semana vamos dar uma olhada no estilo Red Ale, como prepará-la em casa e alguns exemplos de receitas.

 

American Amber tornou-se popular no Noroeste do Pacífico antes de se espalhar pelos Estados Unidos, principalmente por meio de microcervejarias e pequenas cervejarias regionais. Estas cervejas são também chamadas de Red Ale ou Ales West Coast em algumas regiões. As ambers têm um sabor de caramelo mais forte que as Pale Ales, mais corpo, são mais escuras e têm um equilíbrio entre o amargor e o malte, enquanto as Pale Ales tendem a ter um sabor de lúpulo mais forte. Âmbar ale também é popular na Austrália. A marca mais conhecida é Malt Shovel Brewery (James Squire Amber).

 

Estilo Red Ale

 

O estilo Red Ale é considerado um pouco mais rico do que pale ale, e é reconhecido pela Beer Judge Certification Program (BJCP) como seu próprio estilo (10-B). Ambers podem ter de moderado a elevado sabor de lúpulo, mas o lúpulo não deve ser dominante. Os lúpulos americanos são na maioria das vezes usados, o que pode resultar em um sabor um pouco cítrico. A doçura do malte e um sabor de caramelo são desejáveis, mas as Âmbars não devem ter o caráter torrado de uma brown ale. Alguns ésteres são desejáveis.

 

Versões mais fortes podem ter um pouco de calor alcoólico, mas o acabamento deve ser suave, com moderada a alta carbonatação. O BJCP especifica uma densidade original de 1,045-1,060 e a gravidade final da 1,010-1,015 dando 4,5-6,2% de teor alcoólico.

 

O amargor é entre 25-40 IBUs, dando uma proporção média de amargor de 0,619 BU / GU, o que coloca âmbars ligeiramente no lado das cervejas maltadas de forma geral. A cor vai do âmbar ao cobre marrom, com um SRM de 10-17, embora algumas, produzidas em massa, tenham tonalidade mais clara de âmbar.

 

As Ambers vão de moderada a altamente gaseificadas - e normalmente têm boa retenção de espuma.

 

Brewing uma Red Ale

 

Âmbar Ale é tradicionalmente feita com malte claro americano como a base, 60-85% da conta de grãos. Os maltes médios e maltes cristal escuros são usados para dar cor e sabor caramelo, normalmente entre 10-20% da conta de grãos. Pequenas quantidades de outros grãos especiais, tais como uma pequena quantidade de malte torrado (para as versões de cor vermelha), malte aromático, carafoam, Munique podem ser usados para adicionar o caráter exclusivo para a bebida.

 

Não existe um perfil fixo associado com água da Red Ale, por isso uma variedade de águas podem ser usadas. No entanto, como a água não adiciona um sabor significativo para este estilo, um perfil de água moderada (não demasiado elevada em sulfatos ou carbonatos) é desejável.

 

Os lúpulos americanos são tradicionalmente utilizados, com variedades de citros, como o popular Centennial. Como a Pale Ale, não é incomum usar várias adições de lúpulo durante a fervura, assim como uma quantidade moderada de “Dry Hop” fresco para proporcionar algum aroma de lúpulo, embora em geral, a cerveja deve ser bem equilibrada, puxando ligeiramente para o malte.

 

Como é desejável uma cerveja mais encorpada, geralmente se usa uma mostura encorpada em um único passo de infusão com a conversão em 68,8C-70C durante cerca de 45 minutos a uma hora. Uma vez que a cerveja é geralmente 100% de malte de cevada, não são necessárias técnicas especiais.

 

A maioria das cervejas ambars são fermentadas com leveduras cervejeiras americanas, o que proporciona um acabamento bastante limpo com alta atenuação. Algumas Red Ales mais robustas e ricas, podem também apresentar o uso de leveduras ales inglesas leves que podem contribuir com ésteres e complexidade à cerveja sem desequilibra-la. As Ambers são fermentadas e envelhecidas à temperatura normal de ale (18-20C), e devem ser engarrafadas ou embarriladas com carbonatação moderada a média-alta.

 

Receitas de Red Ale / Amber

Kit Grãos para 20l: https://www.bilbilbeer.com.br/kit-gr-os-para-cerveja-artesanal-belgian-ambar-para-20l

 

Beer Kits (extrato de malte lupulado)

- Country Brewer: https://www.bilbilbeer.com.br/beer-kit-country-brewer-wal-ambar-para-22l

- Coopers: https://www.bilbilbeer.com.br/beer-kit-coopers-family-secret-amber-ale

 

Fonte Beer Smith

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Como Aumentar o Teor Alcoólico da Cerveja?

Por Bil Bil Beer Bil Bil Beer em Dicas e Truques,

Como Aumentar o Teor Alcoolico da Cerveja


Para aumentar o teor alcoólico de sua cerveja você deve aumentar a concentração de fermentáveis. No caso da utilização dos Beer Kits Coopers, recomendo adicionar mais extrato de malte ou diminuir a quantidade de água na receita.

 

Para o primeiro caso você pode utilizar:


a) extrato de malte seco (https://www.bilbilbeer.com.br/ingredientes-para-cerveja-artesanal/extratos-de-malte-base-sem-lupulo/extrato-de-malte-seco-dry-brew-1kg) na proporção de 2Kg para essa sua receita geraria uma cerveja com aproximadamente 7% de álcool;


ou


b) extrato de malte não lupulado líquido (https://www.bilbilbeer.com.br/ingredientes-para-cerveja-artesanal/extratos-de-malte-base-sem-lupulo/extrato-de-malte-sem-lupulo-coopers-light-claro) na proporção de uma lata (1,5Kg) para sua receita geraria uma cerveja com aproximadamente 6% de álcool.

 

(note que para o caso de aumentar a quantidade de fermentáveis você também deve aumentar a quantidade de levedura para que haja uma população suficientemente grande a fim de manter a sua fermentação saudável)

 

Para o segundo caso você pode diluir o seu mosto até atingir a marca de 15L ao invés dos 23L pedidos na receita, também gerando cerca de 6% de álcool no produto final.

 Lucas Frisoli

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Alumínio vs Inox

Por Bil Bil Beer Bil Bil Beer em Cerveja Artesanal Curitiba,

Aluminio-vs-Inox

 

O texto abaixo é um artigo fornecido pelo BeerSmith. Nós da Bil Bil Beer, pesquisamos sobre o uso de panelas de alumínio na preparação de alimentos e encontramos diversos artigos, tanto informando que as panelas de alumínio são um risco para saúde, como explicando que estes riscos são um mito.  Abaixo do artigo, segue informação fornecida pela Ouvidoria da ANVISA.

 

Alumínio vs Inox

 

Um debate permanente entre os produtores de cerveja artesanal caseiros e em diversos fóruns de discussão é o mérito de alumínio vs panelas de aço inox para produção de cerveja. Esta semana vamos olhar os prós e contras de cada um para ajudá-lo a fazer a sua própria decisão em sua próxima produção de cerveja de panela.

 

Panelas de Alumínio Prós e Contras

 

As panelas de alumínio são amplamente disponíveis e baratas, porque elas são amplamente utilizadas para a preparação de alimentos. As panelas de alumínio custam consideravelmente menos do que o aço inoxidável - muitas vezes a metade. O alumínio é um melhor condutor de calor que o aço, o que fará que seu mosto ferva mais rápido e também esfrie mais rápido.

 

A única grande desvantagem do alumínio é que ele oxida, então você não pode usar produtos a base de oxigénio ou produtos de limpeza agressivos, tais como Oxyclean ou PAC 200. Esta é a principal razão pela qual o equipamento de infusão profissional é feito de aço inoxidável e não alumínio - o aço inoxidável é mais fácil de limpar com agentes de limpeza cáusticos. Além disso, ao longo do tempo, o alumínio vai ter uma camada de óxido sobre ele que pode descolorir o alumínio e dar-lhe um tom de cinza. Este não é um motivo de preocupação - a camada de óxido de alumínio, na verdade, protege a panela, mas não é tão bonito como o aço inoxidável.

 

É importante abordar uma série de mitos sobre alumínio. Em primeiro lugar, panelas de alumínio não estão ligadas à doença de Alzheimer. Um número de estudos médicos desde a década de 1970 não descobriram ligação entre a doença de Alzheimer e a utilização de alumínio. Tenha em mente que a cada dia que você beber refrigerante de latas de alumínio (embora a maioria são revestidas) e comer alimentos preparados em panelas de alumínio - que é seguro.

 

Um segundo mito é que o alumínio reage com o conteúdo ácido do mosto e que pode adicionar “off flavors”. Isso também é falso - a água tem um pH  de 7.0, seu mosto tem um pH de cerca de 5,2, enquanto que o molho de espaguete pode funcionar tão baixo quanto 4.6 e os refrigerantes mais ácidos podem ter o ph tão baixo quanto 2.5. Para comparação, o ácido da bateria tem um pH de 1,0. Seu mosto não é ácido o suficiente para reagir com a sua panela de alumínio.

 

Aço inoxidável

 

As panelas de aço inoxidável são o "Cadillac" das panelas de cerveja, com panelas de designer com preços elevados. Elas são mais caras que as panelas de alumínio, mas são favoritas dos cervejeiros sérios. O aço inoxidável permanecerá brilhante, já que a camada de óxido não é visível - por isso é fácil de dizer quando sua panela de inox está realmente limpa.

 

Uma vantagem do aço inoxidável é que você pode usar produtos de limpeza a base de oxigênio, o que o torna um favorito com cervejeiros profissionais que precisam para limpar grandes recipientes. Mas você deve evitar a exposição, a longo prazo, à alguns produtos.

 

O aço inoxidável é mais forte que alumínio, de modo que é menos propenso a amassar tendo uma espessura de parede comparável. No entanto, é improvável que você viva mais que uma panela de inox ou alumínio bem feito em qualquer um dos casos. Inox tem uma camada de óxido fortemente ligados, por isso, é menos suscetível ao ataque por ácidos, embora de novo a acidez do mosto não é uma preocupação para um ou outro metal.

 

A principal desvantagem do aço inoxidável é que ele não conduz calor tão bem quanto o alumínio, o que significa um tempo mais longo para atingir fervura e resfriamento após a fervura.

 

Qual escolher?

 

Se você escolher uma panela pesada e bem feita, grande o suficiente para a brasagem e que conduz o calor bem, não tem como dar errado, tanto com inox ou alumínio. Uma panela ideal tem um diâmetro aproximadamente igual à sua altura. A panela de alumínio ou aço inoxidável bem feita provavelmente vai durar uma vida.

 

Se você é um fabricante de cerveja com um orçamento limitado, você não pode ignorar a grande vantagem de preço do alumínio - muitas vezes custa a metade do inox. O aço inoxidável tem um "factor cool", mas também tem um preço associado a ser legal.

Fonte BeerSmith

 

Esclarecimentos da Lei Brasileira com relação às Panelas de Alumínio

OUVIDORIA ANVISA

Dúvidas sobre PANELAS DE ALUMÍNIO

http://www.anvisa.gov.br/ouvidoria/boletim/2007/11_090407.htm

 

Vários cidadãos têm questionado a Anvisa por meio da Ouvidoria sobre os riscos para a saúde do uso de panelas, latas de bebidas e shampoo com alumínio. Os questionamentos, cerca de 80 registrados na Ouvidoria, são relativos a doenças como como Mal de Parkinson que poderiam ser causadas pela ingestão de resíduos desse metal em alimentos.

 

A Anvisa responde: O comitê internacional de avaliação de riscos de contaminação em alimentos ligado à Organização Mundial de Saúde, o JECFA, divulgou dados em 2007 sobre o alumínio. O JECFA concluiu que os compostos de alumínio têm um potencial efeito no sistema reprodutivo e nervoso. Assim, estabeleceu uma Ingestão Diária Aceitável de 1 mg/kg de peso corpóreo, ou seja, uma pessoa de 60 Kg poderia ingerir 60 mg de alumínio por dia sem causar efeitos nocivos à saúde.

 

O alumínio está presente naturalmente nos vegetais, frutas, produtos de origem animal e na água. Diariamente, uma pessoa sadia ingere Alumínio através da comida e da água variando de 8 a 9 mg/dia. Esta quantidade é bem menor do que aquela preconizada pelo JECFA como máxima tolerável.

 

Cabe à Anvisa avaliar a exposição periodicamente, ou seja, avaliar a possível quantidade de alumínio ingerida por todas as fontes de exposição e verificar se ultrapassa ou não os níveis de segurança. Caso estes valores sejam ultrapassados, medidas adicionais para gerenciar esse risco deverão ser tomadas.

 

Além disto, a legislação de limites de contaminantes está sendo revista por um grupo de especialistas que se pautam nas informações científicas disponíveis. A proposta de revisão da legislação será colocada sob consulta pública para que toda a sociedade possa participar.

 

 

Documento da ANVISA: Perguntas e Respostas sobre Materiais em contato com alimentos de 2014

http://portal.anvisa.gov.br/duvidas-frequentes-materiais-em-contato-com-alimentos


47. Há risco em utilizar utensílios de alumínio, tais como panelas, colheres, pratos, etc.? Resposta ANVISA: O alumínio é um material aprovado para uso em contato com alimentos de acordo com a legislação brasileira (RDC n.20/2007). Em relação aos utensílios de cozinha, esclarecemos que um estudo realizado no Brasil com utensílios de alumínio avaliou a migração de alumínio na preparação de diversos alimentos. Os autores concluíram que a quantidade de alumínio transferida para os alimentos é muito baixa em relação ao valor de Ingestão Semanal Tolerável Provisória de 1mg/kg de peso corpóreo (Provisional Tolerable Weekly Intake - PTWI) estabelecido pelo JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), órgão da FAO/OMS para avaliação de risco de aditivos em alimentos.

 

 Vejam ambas as opções de panelas em nosso site:

 

- Panelas de alumínio: https://www.bilbilbeer.com.br/equipamentos-cerveja-artesanal/equipamentos-para-brassagem/panelas-de-aluminio

 

- Panelas de Inox: https://www.bilbilbeer.com.br/equipamentos-cerveja-artesanal/equipamentos-para-brassagem/panelas-de-inox

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