Partial Mashing

Por Bil Bil Beer Bil Bil Beer em Dicas e Truques

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As cervejas feitas através do processo de mostura parcial (Partial Mashing) fornece um passo intermediário para aqueles experientes com extrato de malte, mas que ainda não estão prontos para fazer o investimento para produzir cerveja com grãos. Nesta semana, vamos dar uma olhada em como fazer cerveja artesanal com o mosto parcial utilizando equipamentos já disponíveis na cozinha.

 

Cervejeiros de extrato de malte tem acesso a um amplo conjunto de ingredientes, mas há um número de grãos especiais que necessitam passar pelo processo de mostura para o uso adequado. Exemplos incluem trigo maltado, malte Munique, Viena, cevada em flocos, e outros maltes com alto teor de proteína. Fazer uma cerveja de trigo autêntica, reque passar pela mostura.


Enquanto muitos cervejeiros dão o salto direto para fabricação de cerveja de grãos, técnicas parciais de mostura proporcionam passo intermédio para usufruir dos benefícios de todos os grãos sem o investimento em grandes quantidades de novos equipamentos. Hoje vamos olhar técnicas de Partial Mash que minimizam a necessidade de equipamento extra.


Equipamentos para Partial Mash


Partial mash requer poucos equipamentos novos além do necessário para produzir cerveja artesanal através de extrato de malte regular. No mínimo, um saco de grão é necessário para conter os grãos. Muitos fabricantes de mostura parciais também usam um pequeno refrigerador (cooler ou isopor) para manter a temperatura do mosto durante o período de maceração.


O Método de Mostura Parcial


Na brassagem parcial, somente uma parte dos grãos necessários irão para mostura, enquanto a maior parte do mosto é feita a partir de extrato de malte. Normalmente, apenas os grãos especiais e uma pequena quantidade de malte claro, são moídos, e, em seguida, são misturados com o extrato de malte e fervidos para produzir a cerveja.


Ao formular uma receita partial mash, você precisa ter uma combinação dos maltes especiais necessários para a cerveja mais alguns quilos de malte pilsen. O malte pilsen é essencial para fornecer as enzimas necessárias para mostura, já que os grãos especiais normalmente não contêm estas enzimas.


O processo de maceração converte moléculas longas e complexas de açúcares em moléculas mais curtas, as quais o fermento pode consumir. Para brassagem, uma combinação de grãos e de água devem ser misturados e mantidos a uma temperatura constante entre 64-70C, de preferência a cerca de 68C. A dificuldade consiste em manter uma temperatura constante, durante o todo tempo de brassagem que leva de 30-60 minutos.


Dois métodos são tipicamente usados para manter a temperatura. Um é aquecer a mistura de mosto no fogão e tentar regular o calor para manter uma temperatura constante. O outro método é chamado infusão de brassagem, simplesmente aquecer uma quantidade de água pré-medida e misturar com os grãos em um recipiente vedado, para que este recipiente mantenha uma temperatura constante.


O último método é o mais indicado. Manter a temperatura constante em um fogão de cozinha é muito difícil. Além disso, se ultrapassar a temperatura indicada por uma quantidade significativa de gruas, pode parar o processo e resultar em uma conversão incompleta dos açúcares.


Para brassagem de infusão, coloque os grãos moídos em um saco de grãos e determine a quantidade e temperatura da água correta a ser adicionada. Normalmente 3-3,5 litros de água são adicionados por quilo de grãos. A temperatura da água necessária pode ser calculada utilizando a ferramenta de infusão do BeerSmith. Pré-aqueça a água, adicione-a ao seu recipiente, e em seguida, adicione o saco de grãos e feche o topo do recipiente para manter uma temperatura constante por 30-60 minutos.


Você pode confirmar se a mostura está completa com uma pequena quantidade de iodo. Retire uma pequena quantidade de líquido da mistura, e adição de algumas gotas de iodo. Se o iodo adicionado ficar claro, então a mostura está completa. Se ele ainda ficar azul escuro, ainda existem açúcares que devem ser convertidos.


Uma vez completo, basta remover lentamente o saco de grãos do mosto. Adicione o líquido quente resultante à sua panela de fervura, misture com o seu extrato de malte e adicione água para prosseguir com a fervura, resfriamento e fermentação, tal como faria com qualquer cerveja de extrato.


Fonte: BeerSmith


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