Off Flavors - Fenóis e Taninos na Cerveja Caseira

Por Bil Bil Beer em Dicas e Truques

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Off Flavors - Fenóis e Taninos na Cerveja Caseira


Esta postagem é o problema dos sabores indesejados na cerveja caseira como fenóis e taninos. Os fenóis são geralmente considerados um sabor fora de moda, embora eles possam ser necessários, em baixo teor, em alguns estilos de cerveja artesanal.

 

O que é um fenol?

Os fenóis causam alguma confusão, pois podem introduzir uma variedade de sabores em cervejas artesanais, que variam de cravo e banana oua sabores picantes, defumados ou até mesmo sabores medicinais ou band-aid, como extremos. Em certos estilos como as cervejas de trigo alemãs e muitas cervejas belgas, o sabor de cravo pode ser desejável, mas na maioria das cervejas os fenóis são considerados uma falha.

 

Os fenóis  são compostos químicos semelhantes em química aos álcoois (embora não álcool) que tendem a ser altamente ácidos. Na verdade, alguns fenóis são usados como agentes de limpeza. Existem muitas variedades como polifenóis, clorofenóis, etc ..., por isso eles podem gerar vários sabores diferentes quando eles estão presentes na cerveja caseira.

 

Os fenóis são produzidos naturalmente por muitas cepas de levedura durante o processo de fermentação, com algumas cepas de leveduras belgas, alemãs e britânicas que são as leveduras que produzem maior nível de fenol. Outra fonte comum de fenóis são cepas de leveduras silvestres, que muitas vezes contribuem com sabores de band-aid.

 

Fonte de fenóis na cerveja artesanal

Como os fenóis são produzidos pela maioria das cepas de levedura, eles sempre  estão presentes em algum grau em qualquer cerveja. No entanto, vários pontos-chave no processo de produção de cerveja e escolha de ingredientes podem determinar o nível de fenóis indesejados na sua cerveja caseira.

 

Análise da Água (Cloro)

Primeiro, o uso de água clorada para fabricação de cerveja é uma péssima escolha. Se você tiver água com alto teor de cloro, o cloro reagirá com os fenóis que ocorrem naturalmente em sua cerveja e produzirá clorofenóis que têm um limiar de sabor muito baixo e são instantaneamente percebidos como uma falha ao degustar. Os clorofenóis se manifestam na cerveja finalizada com um forte sabor de band-aid ou mesmo aroma.

 

No Brasil o teor de cloro na água da torneira é altíssimo. Por isso é indicada a utilização de um filtro d´água com carvão ativado para a maior remoção possível do cloro. Ou a escolha por água mineral ou então água de peço artesiano.

 

Processo de mistura e lavagem

Outra forma de fenol é chamada de polifenóis, que são mais comumente chamados de taninos. Os taninos (polifenóis) tendem a se manifestar como um sabor adstringente ou amargo na cerveja pronta, e também podem levar a uma névoa permanente ou névoa fria (neblina que aparece quando a cerveja é resfriada).

 

Os taninos podem ser extraídos por oversparging (processo continuado de lavagem por mais tempo), fazer a lavagem a uma temperatura muito alta (maior que 77 C), ou fazendo a fervura com um nível de pH muito alto. Os níveis de pH acima de 5,5 são particularmente propensos à extração de taninos, com 5,1 ou 5,2 sendo um nível ideal de pH durante o mosto. Qualquer um destes pode levar a cerveja turva, névoa fria e um sabor adstringente ou amargo na cerveja.

 

Escolha da Levedura

Como mencionado na introdução, todas as leveduras produzem fenóis em algum grau, mas algumas leveduras são mais propensas à produção de fenol. Em particular, leveduras selvagens e leveduras belgas tendem a produzir altos níveis de fenóis na cerveja acabada. Em níveis baixos isso se manifesta como um cravo como sabor que é desejável em muitas cervejas belgas, bem como o hefeweizen, um clássico alemão. No entanto, se muitos fenóis estiverem presentes, ele pode se transformar em um sabor esfumaçado ou picante ou mesmo no temido sabor de band-aid.

 

Alterar sua levedura pode ser uma boa forma de baixar o nível de fenol na sua cerveja. Também tome cuidado para não introduzir leveduras selvagens que tendem a produzir concentrações muito altas de sabor fenólico.

 

 Outras fontes fenólicas

Além da levedura selvagem, muitos outros organismos selvagens produzem fenóis, incluindo algas e bactérias. Portanto, se a sua fonte de água é de qualidade questionável ou a partir de uma fonte de superfície, como riachos e lagos municipais, você pode considerar a utilização de galão d´ água mineral para fabricação de cerveja. A infecção bacteriana também pode produzir um forte sabor fenólico, muitas vezes em combinação com sabores amargos. Isso muitas vezes pode vir de infecção de mangueiras, válvulas e torneiras usadas na fabricação de cerveja ou servir a cerveja.

 

Resumindo

Fenóis podem ser uma das falhas mais difíceis de diagnosticar adequadamente, porque, como mencionado acima, eles se manifestam como vários sabores diferentes e também têm uma variedade de causas possíveis. As áreas críticas a serem enfocadas são a escolha da água, o equilíbrio adequado do pH durante o mosto, a temperatura adequada, o bom saneamento e, finalmente, a escolha do fermento.


Fonte: BeerSmith


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