O Uso de Ervas e Temperos na Cerveja

Por Louise Titton em Dicas e Truques

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O uso de ervas e temperos na cerveja


Antigamente era bastante comum que as cervejas fossem produzidas em uma escala muito pequena. Certamente, desde a virada do século, houve uma transformação para produção em grande escala. Muitas cervejarias pequenas não conseguiram acompanhar a mudança para a cerveja de baixa fermentação e desapareceram.


Nos últimos anos, temos visto o inverso. As pequenas cervejarias pipocaram em todo lugar. Porém a cerveja atual dessas cervejarias, não pode ser comparada com aquela cerveja artesanal de cem anos atrás. Sem dúvida elas são de melhor qualidade, pois agora dominam melhor o processo de fabricação e usam as técnicas "novas" dos grandes meninos.


No que diz respeito ao uso de ervas, há um desenho paralelo. Antigamente, ao invés de usar o lúpulo para obter um sabor amargo na cerveja, uma mistura de ervas era usada, principalmente na Bélgica e na Holanda. Mesmo depois que o lúpulo foi introduzido na cerveja, a maioria dos cervejeiros adicionava muitas especiarias à cerveja, por dois motivos. Em primeiro lugar para atender o consumidor acostumado aos pratos e às bebidas muito mais picantes. Em segundo lugar as ervas adicionadas possuíram propriedades que aumentam a sonolência e deixavam num estado alterado (chapado). Além destas razões positivas o uso excessivo de ervas também servia para camuflar os defeitos do sabor.


Com o melhor controle do processo de fabricação de cerveja, a necessidade de fornecer cerveja com um forte sabor picante diminuiu. Lentamente, mais e mais ervas desapareceram da cerveja. No entanto, várias cervejarias belgas, em particular, permaneceram fiéis à antiga tradição, embora as receitas sejam adaptadas.


Recentemente o uso de ervas está ganhando popularidade novamente. Principalmente em relação às cervejas de trigo, Wit Bier, percebe-se um aumento de cervejas picantes.


Quando nós, como cervejeiros amadores, preparamos cervejas com ervas, certamente não devemos cair em erros antigos e camuflar defeitos, mas sim trazer o melhor das ervas, sutilmente, no produto final. Precisamos ter muito cuidado com as ervas. Seu sabor deve ser vago, mas não dominante.


Temperos usados na cerveja historicamente

Temperos

Uso

Sabor / Aroma

Aloe Vera

Suco das folhas desidratada em pasta

Muito amargo e um aroma bastante amargo

Casca de Laranja Amarga

Casca

Amarga e levemente frutada

Amora

Fruta

Frutada

Urtiga

Folhas e caule

Acida / adstringente e levemente salgada

Cardamomo

Sementes

Picante e aromática

Limão

Casca

Amarga e aromática

Erva-cidreira

Folhas e caule

Cítrico

Galanga (Gengibre do Laos ou Gengibre tailandês)

Raiz

Sabor e aroma suave de gengibre

Gengibre

Raiz

Picante

Zimbro (Juniperus)

Sementes

Picante aromático, agridoce

Camomila

Tudo menos as raízes

amarga com bastante aroma

Canela

Pau ou ramo

Quente, doce, aromático

Cominho

Sementes

Quente, picante, aromático

Coentro 

Sementes

Quente, picante, aromático

Cravo

As flores não desenvolvidas

Fortemente aromático

Raiz-Forte

Raiz

Quente, picante, amargo

Mostarda

Sementes esmagadas

Quente, picante

Hortelã

Folhas

Mais suave que menta

Noz Moscada

Noz

Doce, quente e aromática

Alecrim

Folhas

amargo e cânfora

Tominho

Folhas

Sabor adstringente e aroma agradável

Casca de Laranja Doce

Casca

Levemente amarga, frutada e adocicada


Quando adicionar as ervas e temperos


Na brasagem

Já no primeiro passo no processo de fabricação de cerveja, as ervas podem ser adicionadas. Isso pode ocorrer em uma etapa posterior a moagem. Este método resultará em um sabor picante profundo, mas provavelmente não tem aroma picante.


Na fervura

Esse é o método mais comum. As ervas geralmente são adicionadas no final do tempo de cozimento. À medida que as ervas são fervidas por mais tempo, as substâncias aromáticas mais voláteis se evaporam do mosto.


Na fermentação

Como o lúpulo, você pode adicionar ervas durante a fermentação. Isso pode ser feito durante a fermentação principal, bem como na maturação. A extração de substâncias ativas será menos rápida do que na culinária. Por outro lado, os voláteis evaporarão muito menos.


Devido à maior temperatura e ao maior desenvolvimento de dióxido de carbono, a evaporação durante a fermentação principal será maior do que durante a maturação.


No caso de adição precoce de ervas, aumenta risco de contaminação. Junto com as ervas, muitos micro organismos podem ser trazidos para o mosto. A adição mais tardia diminui este risco devido à queda do pH, ao dióxido de carbono e à formação de álcool e à redução de aminoácidos.


Pouco antes de engarrafar

Você pode fazer várias experiências com adição de ervas feitas utilizando água quente ou álcool. Extratos de ervas podem ser adicionados durante o cozimento, a fermentação ou simplesmente antes do engarrafamento. Se você escolher o último, você tem a vantagem de não precisar de uma fermentação inteira para experimentar e você pode corrigir as quantidades na hora.

 

Uso de ervas na prática


Uso de Zimbro

O zimbro é uma planta medicinal semelhante a um arbusto ou uma pequena árvore com copa em forma de cone. Ela tem tronco reto com muitos ramos com folhas pontiagudas e flores de cor verde-amarelada. Os seus frutos são redondos e azulados ou negros, sendo bastante aromáticos, e muito utilizados em decoração.


O zimbro cresce nas regiões mais temperadas do Brasil e o seu fruto pode ser comprado em lojas de produtos naturais ou feiras livres.


Uso de Zimbro na cerveja:

  • Esmague as sementes de zimbro com um pilão;
  • Adicione Vodka barata ou qualquer outro bebida sem presença de sabores específicos. Misture 10% de zimbro à 90% de líquido (por exemplo, 10 g + 90 ml).
  • Agite de vez em quando por no mínimo 1 semana (quanto mais tempo, mais óleos e aromas essenciais serão extraídos);
  • Tire a camada transparente superior do extrato com uma seringa;
  • Encha dois copos com a cerveja a ser engarrafada;
  • Adicione ao segundo copo algumas gotas de extrato e mistura;
  • Saboreie e sinte o aroma e aumente a dose até ficar satisfeito;
  • Use o outro copo de cerveja como referência;
  • Calcule a quantidade satisfatória no segundo copo a ser adicionado por garrafa ou no barril.

 

Coentro

Coriandro origina-se do Mediterrâneo e foi introduzido em outras regiões pelos romanos. O nome do coentro é derivado do koris grego, o que significa algo como desejo, devido ao cheiro intocado das sementes não maduras. O coentro pode ser usado com a folha e as sementes. A folha geralmente é usada na culinária indiana e tailandesa, enquanto as sementes geralmente são usadas como especiarias. As sementes de coentro são parecidas com os grãos de pimenta e costumavam ser usadas para queixas gastrointestinais, inflamações e úlceras. A semente de coentro tem um pouco de sabor cítrico / menta. As sementes de coentro consistem em 1% de óleo.


O coentro é usado em um grande número de cervejas. Geralmente em cervejas claras, mas também, por exemplo, La Chouffe e várias cervejas sazonais como Cervejas de Páscoa (Paasij).


Cervejas Belgas Wit, Dubel e Tripel muitas vezes contêm coentro. De coentro você pode usar 2 a 15 gramas por 10 litros de cerveja. Nas cervejas Wit, Dubel e Tripel o coentro pode não prevalecer: 3 a 4 gramas por 10 1iter é mais do que suficiente para essas cervejas. Você pode triturar o coentro mais fresco e adicionar pouco antes do final da fervura com a tampa na panela. Assim será perdido o mínimo possível do sabor e do aroma.


Casca de laranja amarga

Casca de laranja amarga são as cascas da Aurantium Cítrico. Ao contrário do Citrus sinensis de laranja doce, a laranja amarga não é encontrada facilmente nas bancas de frutas e verduras. A pele da laranja amarga é amarga devido à presença de várias essências amargas nela. As laranjas são originárias do nordeste da Indonésia e do sul da China. As cascas são geralmente usadas para preparar óleos essenciais, os quais são usado em vários aromas. As cascas dos frutos imaturos são usadas para coletar o óleo de bergamota. Este é o aroma que encontramos no chá Earl Grey


Além de cascas de laranja amarga, as cascas de laranja doce, mandarinas e limões são boas para cerveja.


Estas cascas amargas são amplamente utilizadas em cervejas claras e outras cervejas belgas. Se você quiser usar a casca de laranja amarga, lembre-se de que a cerveja ficará mais amarga. Use cerca de 5 a 10 gramas por 10 litros. Recomenda-se dividir a porção de cascas em duas. Uma para a fervura por meia hora e outra para adicioná-la no final da fervura. Não espere que as cascas tragam muito sabor de laranja na sua cerveja. Para isso, você pode usar a casca da laranja doce.


Gengibre

O gengibre é a raiz da planta Zingiber officinale. Esta planta é originária do Sudeste Asiático e tem sido cultivada desde a memória humana. Gengibre foi uma das primeiras especiarias conhecidas na Europa e já era conhecida na Alemanha e na França no século IX. O gengibre está disponível em forma seca (como pó), na forma de confeitaria (em um frasco) ou fresco (como raiz). O gengibre fresco é muitas vezes o mais barato e de melhor de qualidade.


Como pimenta, o gengibre tem um sabor quente. Este sabor apimentado é causado pelas substâncias chamadas gingerols.


O gengibre é regularmente adicionado à cerveja, especialmente na Porter. Nos Estados Unidos, durante a Lei Seca, uma grande quantidade de cerveja de gengibre (Ginder Ale) foi produzida. Esta era uma cerveja leve com menos de 2% de álcool. O gengibre pode ser usado a vontade, sem se tornar enjoativo. Você pode usar 50 a 100 gramas de gengibre ralado ou cortado por 10 litros de cerveja. Gengibre é adicionada no final da fervura.


Cardamomo

O cardamomo são os frutos secos da planta Elettaria cardamonum. As frutas são colhidas quando estão quase maduras. A planta é originária do sul da Índia e do Sri Lanka e foi para o resto do mundo na época da colonização.


No mercado, globalmente dois tipos de cardamomo, nomeadamente verde e branco. O verde geralmente vem da variedade Mysore e do branco da variedade Malabar. O último geralmente possui o aroma mais sofisticado.


Cardamomo contém até 10% de óleo volátil e este óleo consiste principalmente nas substâncias 1, 8-cineol e acetato de alfa-terpiny. O primeiro produz um pouco de aroma floral (perfume) e o segundo um sabor cítrico.


Do cardamomo você pode usar de 0,5 a 1,5 gramas por 10 litros. Você pode usar o cardamomo da mesma maneira que o coentro, ou seja, triturar e adicionar pouco antes do final da fervura com a tampa na panela. Assim será perdido o mínimo possível do sabor e do aroma.


Jaap van Doorn


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