Sour Off Flavors na Cerveja Artesanal Caseira

Por Bil Bil Beer em Dicas e Truques

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Sour Off Flavors na Cerveja Artesanal Caseira

 

Os sabores azedos são uma falha comum em muitas cervejas fabricadas em casa. Fora alguns de estilos de cerveja azeda “sour”, a maioria dos sabores azedos são indesejáveis.

 

Contaminação bacteriana na cerveja

Sabores azedos podem vir de vários lugares diferentes. A causa mais frequente de sabores desagradáveis na cerveja fabricada em casa é uma variedade de "bugs", que é um termo comum nas cervejarias para contamição por leveduras selvagens e bactérias. Esses bugs podem entrar em seu mosto ou cerveja em qualquer ponto do processo após a fervura, inclusive durante o resfriamento, transferência , fermentação ou maturação.

 

O agente acidificante real mais comum na cerveja é o ácido láctico, que dá um sabor azedo distinto. O ácido lático é produzido por Lactobacillus, que é uma bactéria realmente usada em muitos estilos de cerveja belga azedo. Você pode comprar Lactobacillus como uma cultura separada dos principais fornecedores de fermento, se você quiser produzir estilos com sabor azedo, como Flandres, e é adicionado depois. Lactobacillus também é usado para criar iogurte. Infelizmente, também é uma bactéria selvagem comum encontrada em quase todos os lugares. Por isso, se você não for cuidadoso com a sanitização, pode facilmente chegar ao seu mosto ou fermentar cerveja.

 

Outra fonte de ácido láctico na cerveja é Pediococcus, que também é uma bactéria. Pediococcus, no entanto, também produz um sabor amanteigado como um subproduto. Portanto, se você tiver uma combinação de sabor azedo e amanteigado, provavelmente terá uma infecção por Pedio.

 

Uma bactéria comum é Acetobacter. Acetobacter produz ácido acético em vez de ácido láctico. O ácido acético é o principal componente do vinagre, por isso, se você tem um forte sabor de vinagre em sua cerveja, é muito provável que seja devido a Acetobacter. Curiosamente, acetobacter requer que a infecção bacteriana ocorra com oxigênio para crescer. Portanto, além de ter uma má sanitização, você precisaria ter oxigênio presente na cerveja, infectando o mosto antes da fermentação ou aerando a cerveja durante a fermentação ou transferência. Então, se você receber uma cerveja de degustação de vinagre, você precisa verificar ambos os procedimentos de sanitização e também ter cuidado para não adicionar ar à sua cerveja uma vez que a fermentação tenha começado.

 

Contaminação por fermento selvagem na cerveja

Bactérias não são as únicas causa para sabores azedos. O Brettanomyces (também chamado de Brett, abreviado), uma levedura selvagem, causa um sabor azedo, às vezes também combinado com sabores (frutados) esteris. Brettanomyces é um fermento selvagem que muitas vezes prospera nas peles de frutas, e não é incomum ter um pouco de Brett quando você adiciona frutas à cerveja. Bretta também está disponível como uma cultura de levedura líquida de fabricantes, e usada principalmente em cervejas azedas frutadas, como Lambic e Gueuze.

 

Outras leveduras selvagens relacionadas podem certamente causar sabor azedo, muitas vezes com notas de ésteres frutados. Novamente a sanitização adequada é a sua melhor defesa.

 

Aromas adstringentes ou granulosos

Como uma nota final sobre sabores desagradáveis, se você tiver um forte sabor adstringente, granulado ou amargo em sua cerveja, pode ser percebido por alguns como azedo. Estes sabores não são tecnicamente considerados como sabores desagradáveis e, em vez disso, são caracterizados como adstringentes. Se você quiser aprender sobre as causas desses sabores, dê uma olhada no artigo anterior sobre Fenóis e Taninos na cerveja.

 

Prevenindo sabores desagradáveis

Você pode ter notado um tema comum neste artigo - todos os sabores azedos são causados por uma variedade de "bugs", incluindo bactérias e leveduras selvagens. Então, se você tem um lote de cerveja com um perfil azedo não intencional, a causa é quase sempre uma má sanitização em algum momento do processo de fabricação de cerveja. Isso pode incluir falta de cuidado ao resfriar o mosto, fermentá-lo, adicionar ingredientes ao fermentador, medir a cerveja, transferi-la ou engarrafá-la. Uma vez que muitos desses bugs são consumidores vorazes de uma variedade de açúcares, eles podem até infectar sua cerveja muito tarde no processo de fermentação e ainda azedar sua cerveja.

 

A melhor defesa é simplesmente uma boa sanitização. Certifique-se de que seu equipamento tenha sido limpado bem antes de usá-lo e sempre o limpe com um agente desinfetante imediatamente antes que ele entre em contato com seu mosto ou cerveja. Muitos cervejeiros que fermentam cerveja acidentalmente chegam a separar seus equipamentos (especialmente os plásticos) usados para a fabricação de cerveja ácida de seus equipamentos comuns, a fim de reduzir as chances de infecção.

 

Fonte BeerSmith


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