Fazendo uma Cerveja de Trigo - Weizen e Weisse

Por Bil Bil Beer Bil Bil Beer em Receitas de Cervejas Artesanais

Fazendo uma Cerveja de Trigo - Weizen e Weisse

 

Trigo, receitas de cerveja Weizen ou  Weisse tornaram-se estilos de cervejas artesanais muito populares em vários países ao longo dos últimos 20 anos. Hoje, vamos olhar para a história da cerveja de trigo, como fazer uma cerveja de trigo e uma amostragem de receitas de cerveja de trigo, incluindo tanto Bavarian Weissbier e Berliner Weisse.

História cerveja de trigo

 

Desde que o trigo se tornou um grão base na alimentação das pessoas, não deve ser nenhuma surpresa que ele seja usado por milhares de anos para fazer cerveja. Há evidências históricas que sugere que o trigo foi usado na fabricação de cerveja a muito mais tempo do que a cevada, e, de facto, cerveja de cevada tornou-se popular apenas nos últimos cem anos (Ref: Daniels). Daniels menciona que em certos períodos históricos do uso do trigo para a fabricação de cerveja, este realmente foi banido devido a preocupações de que o excesso de trigo estava sendo desviado da oferta de alimentos para a produção de cerveja.

A cerveja de trigo moderna está centrada em torno de dois estilos alemães: o Weissbier Bavarian, mais popular do sul da Alemanha e Berliner Weisse de Berlim. Um terceiro estilo de trigo que está crescendo em popularidade hoje é Wit belga ou cerveja branca, mas será dedicado um artigo separado para esse estilo no futuro. A cerveja de trigo americana é semelhante em muitos aspectos para Bavarian Weisse, mas sem o fermento característico de trigo bávara.

 

A literatura cervejeira alemã contém muitas referências à cerveja de trigo que remonta pelo menos a 1400, em áreas que vão desde a Dinamarca para Hamburgo para Viena.

 

Bavarian Weisse (cerveja branca) tem uma linhagem muito mais direta. De acordo com Daniels, as primeiras cervejas de trigo foram fabricadas sob licença nobre do clã Degenberger no século 15. Nesse mesmo período, a primeira fábrica de cerveja de trigo foi construída em Munique, e a fabricação de cerveja de Weissbier foi estritamente controlada e licenciada por vários duques ao longo dos séculos 16 a 18. Em 1872, o controle real foi finalmente solto para mover os direitos de cerveja weisse para o domínio público.

 

Fazendo uma Cerveja de Trigo

 

Trigo carece de nutrientes essenciais e enzimas necessárias para a conversão adequada de açúcares durante a trituração. Sendo assim, o trigo maltado é sempre combinado com malte de cevada para proporcionar enzimas para fermentação, muitas vezes, mistura-se entre 40 e 60% de trigo. A cerveja de trigo Bavarian surge do sabor do cravo e da banana a partir da utilização de cepas de levedura distintas. Da mesma forma Berliner Weisse usa uma cepa de levedura distinta, juntamente com bactérias do ácido láctico para produzir um sabor azedo. A cerveja de trigo americana tem um sabor mais neutro e usa de levedura ale comum.

As cervejas de trigo alemãs eram tradicionalmente fabricadas usando métodos de decocção, através do qual, um cervejeiro caseiro pode alcançar excelentes resultados com um único passo de infusão. Ray Daniels observa que as temperaturas de fermentação são muito importantes na cerveja de trigo, devido à sensibilidade das leveduras envolvidas. Ele recomenda uma temperatura de fermentação de 64-66 F (cerca de 18C).

 

Bavarian Weisse ou Weizen

 

Weisse tem uma gravidade meta original de 1,040-1,056, cor de 2-9 SRM, e amargor entre 10 e 20 IBUs. Ela tem amargor muito baixo, baixo corpo e altos ésteres médios, bem como sabor de banana e cravo derivados da levedura.

 

Bavarian Weisse ou Weizen é quase sempre feita a partir de apenas dois maltes de base: malte de trigo e pilsner ou malte claro. A porcentagem de malte de trigo varia de 20% a 60%, mas 40-50% é um bom número médio. Note que o malte de trigo não deve ser feito pelo método de infusão e sim pela mostura, por isso, se você é um fabricante de cerveja de extrato, certifique-se de usar extrato de trigo como o malte base. Decocção ou uma única infusão é aceitável com uma temperatura de conversão recomendada de cerca de 152F.

 

O esquema de rampa para Weisse é mínimo - tipicamente uma única adição de lúpulo nobre no início da fervura.  Os lúpulos Hallertau são mais comumente usados, embora Saaz, Tettnanger e Hersbrucker também são populares. A baixa taxa de IBU é uma característica, dando 15-17 IBUs. A utilização de leveduras trigo Bavarian é fundamental para o estilo, tanto como do perfil de sabor Bavarian é derivado a partir da própria levedura.

 

Bavarian Weiss é altamente carbonatada, em volumes de 2.4-3.0. Hefeweizen (com levedura) é servido relativamente jovem com o fermento ainda em suspensão dando um caráter opácuo. A Krystal é filtrada para dar um acabamento cristal claro (mais comercial).

 

Cerveja de trigo americana

 

As cervejas de trigo americanas tem muito em comum com Bavarian Weisse, usando basicamente a mesma conta de grãos, baixa taxa de IBU, e cor pálida. A principal diferença é que a cerveja de trigo americana é geralmente fermentada com levedura cervejeira americana, dando um acabamento neutro e limpo, mas falta o sabor de banana e cravo que a levedura de trigo bavarian oferece. A cerveja de trigo americana é servida frequentemente com carbonatação moderada e ocasionalmente usa lúpulos norte-americanos, embora aromatizante o lúpulo não é significativo para o estilo.

 

Berliner Weisse

 

Berliner Weisse tem uma gravidade original entre 1.026 e 1.036, uma taxa muito baixa de amargor, de 3-8 IBUs, uma cor pálida entre 2-4 SRM e é servida altamente carbonatada (2,5-3,0 volumes). O perfil de sabor azedo é da utilização de bactérias de ácido láctico ou ácido láctico. Ela tem um corpo de luz e acabamento seco.

 

Berliner Weisse é tipicamente fabricada a partir de partes iguais de trigo e pilsner ou malte base claro, embora em alguns casos, podem ser utilizados até 70% de trigo. Os cervejeiros de extrato devem usar uma base de extrato de trigo. As baixas taxas de lúpulo são usadas em uma única adição de lúpulos nobres como Hallertau, Saaz vs Tettnanger (são mais populares).

 

A levedura Berliner é a mais frequentemente utilizada com a adição de uma bactéria de ácido láctico após a fermentação primária. Como alternativa, alguns cervejeiros caseiros adicionam ácido lático grau alimentício (Daniel recomenda 90 ml por 7 litros) para dar o acabamento azedo, láctico necessário.

 

Receitas:

 

Weizen/Weissbier (15 A)

 

Tipo: All Grain
Volume: 20,82 l
Tempo de fervura: 60 min
End of Boil Vol: 23,62 l
Final Bottling Vol: 20,82 l

Ingredientes

Qtde

Nome

Tipo

#

%/IBU

2,72 kg

Malte Wheat (4,1 EBC)

Malte

1

54,5 %

2,27 kg

Munich I (Weyermann) (11,8 EBC)

Malte

2

45,5 %

14,17 g

Hallertauer Mittelfrueh [4,60 %] - Boil 60,0 min

Lúpulo

3

7,3 IBUs

14,17 g

Hallertauer Mittelfrueh [4,60 %] - Boil 15,0 min

Lúpulo

4

3,6 IBUs

1,0 pkg

Fermento WB-06

Fermento

5

-

Gravidade, Álcool e Cor

Gravidade Original: 1,057 SG
Gravidade Final: 1,010 SG
Teor Alcoólico: 6,2 %
Amargor: 11,0 IBUs
Cor: 11,3 EBC

 

Mostura

Nome

Descrição

Temperatura

Tempo

Descanso Ácido

Adição de 13,25 l de água a 38,1 C

35,6 C

15 min

Descanso de protease

Decoção 3,86 l de mostura

50,0 C

35 min

Sacarificação

Decoção 4,98 l de mostura

64,4 C

30 min

Sacarificação

Decoção 2,69 l de mostura

70,0 C

40 min

 

American weisse 5

Weizen/Weissbier (15 A)

 

Tipo: All Grain

Volume: 16,50 l

Ingredientes

Qtde

Nome

Tipo

#

%/IBU

1,86 kg

Malte Wheat, (3,9 EBC)

Malte

1

51,8 %

1,00 kg

Pilsner (3,9 EBC)

Malte

2

27,9 %

0,72 kg

Malte Munich (17,7 EBC)

Malte

3

20,2 %

14,00 g

Hallertauer Hersbrucker [4,60 %] - Boil 60,0 min

Lúpulo

4

13,2 IBUs

6,00 g

Centennial [10,00 %] - Boil 10,0 min

Lúpulo

5

2,5 IBUs

1,0 pkg

Fermento WB-06

Fermento

6

-

Gravidade, Álcool e Cor

Gravidade Original: 1,049 SG
Gravidade Final: 1,011 SG
Teor alcoólico: 4,9 %
Amargor: 15,7 IBUs
Cor: 10,4 EBC

 

Mostura

Nome

Descrição

 Temperatura

Tempo

Sacarificação

Adicione 10,75 l de água a 71,2 C

67,0 C

60 min

Fonte: Beer Smith


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