Extrato de malte e cerveja

Por Bil Bil Beer Bil Bil Beer em Dicas e Truques

Extrato de Malte e Cerveja


A fabricação de cerveja com extrato de malte (líquido ou seco) é o ponto de partida para cada nova cervejaria. Hoje, muitos homebrewers / cervejeiro usam extrato de malte como base dominante para sua cerveja.

 

A fabricação de cerveja com extrato oferece muitas vantagens sobre a fabricação de grãos (cerveja de panela), pois necessita menos tempo e menos equipamentos são necessários.

 

Enquanto alguns puristas apontam que a cerveja de grãos (all grain) lhes dá mais controle sobre certos ingredientes na cerveja, o desfile de premiadas receitas de extrato em competições locais e nacionais nos Estados Unidos indica que os cervejeiros de extrato são mais do que capazes de ir de ponta a ponta com todas as cervejas de grãos no que diz respeito à qualidade da cerveja. Para projetar uma excelente receita de cerveja com extrato de malte é importante entender suas características e limitações.

 

O extrato do malte é feito esmagando os grãos e usando o processo tradicional para produzir o mosto, um líquido doce açucarado quente. O mosto é então concentrado a partir de sua gravidade original de cerca de 1,080 para um xarope espesso com gravidade de entre 1,400 e 1,450. O mosto é concentrado por evaporação sob calor.

 

Para reduzir o calor necessário, todo o processo é tipicamente feito sob vácuo. O aquecimento do mosto para concentra-lo, também produz meanoidinas, um pigmento de cor que escurece o extrato. Este processo de escurecimento continua ao ferver seu extrato. É por isso que o mosto, mesmo feito com os extratos de malte claro, são significativamente mais escuros que os correspondentes em grãos.

 

O extrato de malte líquido também contém água, um elemento que permite que a reação de coloração continue a uma taxa lenta à medida que o extrato de malte envelhece. Assim, os extratos líquidos de malte continuarão a ficar mais escuros à medida que envelhecem. O extrato seco de malte não é suscetível a este efeito.

 

As cervejas feitas com extrato de malte tendem a fermentar mais lentamente e terminam em uma gravidade mais alta do que as cervejas correspondentes feitas pelo processo all grain. Isto é devido a uma variedade de fatores incluindo a presença de dextrinas não fermentáveis do processo de concentração, a falta de nitrogênio livre no extrato de malte que é necessário para as leveduras e o potencial de oxidação do malte para maltes armazenados durante um período prolongado.

 

O último ponto que vale a pena mencionar é a importância de ter um extrato de malte fresco, uma vez que tanto o malte seco como o malte líquido são propensos a oxidar quando expostos ao ar ou à humidade durante um período prolongado de tempo. Todos estes fatores apontam para a importância crítica de obter extrato de malte fresco sempre que possível, e armazenar extratos de malte em um recipiente hermético na geladeira para minimizar a umidade e retardar os efeitos do envelhecimento.

 

Contanto que o cuidado apropriado é tomado em selecionar e armazenar seu extrato, fazer cerveja com extrato do malte pode ser um prazer real. Para melhorar suas receitas de extrato de malte é recomendado o seguinte:

 

- Use extrato de malte claro como sua base para a cerveja.
- Para adicionar cor a sua cerveja, adicione grãos escuros, em vez de adicionar extrato escuro isso irá melhorar o corpo e sabor de sua cerveja.
- Evite usar açúcar em proporções maiores que 10%. O açúcar acrescenta um sabor de cidra à cerveja sem contribuir com o corpo.
- Para amargor, ferva com lúpulo fresco separado (pelotas, tampões ou folha). Muitos óleos dos lúpulo e agentes de amargor quebram durante o armazenamento em extratos de malte lupulado. É sempre melhor colocar com lúpulo fresco.
- Use grãos embebidos para melhorar a cor, corpo e sabor de sua cerveja. De 2-5 quilos de grãos embebidos em um lote de 19 litros irá produzir cerveja melhor do que o extrato sozinho. - Lembre-se que alguns maltes (munique, trigo, flocos e maltes torrados) requerem trituração e não podem ser embebidos.
- À medida que o extrato de malteferver, ele ficará mais escuro. Considere o uso de uma adição de extrato de malte tardia, se você está querendo uma cerveja de cor clara a média.
- Se você está fabricando uma cerveja de trigo, use extrato de malte trigo. Similarmente se você estiver fazendo uma cerveja de Octoberfest ou de Marzen, use o extrato de malte Munich.
- Use uma planilha ou programa de cerveja como BeerSmith para estimar sua cor, amargor e gravidade original e combiná-lo com seu estilo desejado. Isso evitará muitos lotes ruins de cerveja.
- Esteja ciente do efeito do tamanho da sua panela no amargor da sua cerveja. Pequenas panelas, com lotes de extrato de malte de alta gravidade, alcançarão uma utilização de lúpulo significativamente menor que com panelas maiores. Use uma boa planilha ou programa de fabricação de cerveja para estimar o amargor antes da fabricação de cerveja.

 

Ao converter uma receita de grãos para extrato, você deve levar em consideração o amargor e mudança de cor, bem como a conversão de malte base. Receitas de extrato, geralmente precisam de mais lúpulo e menos adições de grãos para dar cor.

 

Use leveduras de alta atenuação com extrato. Lembre-se que as cervejas de extrato geralmente fermentam mais lentamente e deixam uma gravidade final mais alta do que o esperado.

 

Armazene seu extrato de malte em recipientes herméticos, longe de fontes de luz, e idealmente, em um refrigerador para minimizar efeitos de oxidação e envelhecimento.

 

Os cervejeiros de extrato de malte produzem cervejas fantásticas. Todos os anos, mesmo a nível nacional, os cervejeiros de extrato de malte terminam de forma consistente no círculo dos vencedores. Espero que este artigo ajude você a maximizar o potencial do extrato de malte e ajude você a chegar ao círculo dos vencedores também.

 

Veja nossos extratos de malte base:

- Extrato de Malte Claro: clique aqui

- Extrato de Malte Médio: clique aqui

- Extrato de Malte Escuro: clique aqui

- Extrato de Malte Trigo: clique aqui

- Extrato de Malte Seco: clique aqui

 

Fonte: BeerSmith


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